- Сучасне виробництво ваніліну
- Ванілін в кулінарії
- Популярні форми ваніліну
- Особливості використання ваніліну
- шкідливість ваніліну
Ванілін - являє собою кристалічний порошок (безбарвні голкоподібні кристали) з характерним смаком ванілі і приємним запахом. Ванілін міститься в рослині ваніль, тростинному цукрі, перуанському бальзамі, РОСНО Ладані, картопляної лушпинні, спирті-сирці та ін. Ванілін, часто вживається як заміна ванілі, легко розчиняється в гарячій воді, спирті і ефірі.
У сучасній дійсності ванілін продовжує залишатися в числі найдорожчих прянощів в світі. І це пов'язано не тільки зі складністю вирощування такої культури як ваніль, яка полягає в тому, що рослина потребує штучного запилення, так як тільки половина квітів дає плоди. Складність полягає також в боргом, технологічно складному процесі її вироблення. Ванілін в незначних кількостях (1-3%) міститься в плодах ванілі в формі глюкозиду, що пов'язано з дорожнечею його виробництва і необхідністю вироблення синтетичного замінника. Однак, як будь-який замінник, ванілін не повторює повністю всю гаму тонкого аромату справжньої ванілі, через вміст в ефірному маслі ванілі мінорних складових запаху.
Сучасне виробництво ваніліну
Родина природного ваніліну Мехіко, де росте лоза орхідей з плодами Ваніль planifola, з яких і виробляють ванілін. Зараз ця рослина поширена в тропічних лісах усього світу і основним виробником натурального ваніліну є Мадагаскар. Збирають плоди ванілі ще зеленими, в такому вигляді запаху ванілі вони не мають і містять ванілін у вигляді глікозиду. Після збору плоди до появи характерного запаху витримують протягом декількох місяців.
Світовий попит на ванілін значно перевищує його реальну кількість, що виробляється з стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба в ваніліну в 2001 році становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно весь відсутній ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований. Вперше ванілін був синтезований в XIX столітті.
Застосування ванілін знайшов в кулінарії, парфумерії, лікерною справі і у виробництві медикаментів.
Ванілін в кулінарії
Аромат ванілі вважається самим популярним і широко застосовуваним ароматом у виробництві напоїв та продуктів харчування. Сучасна харчова промисловість ванілін активно застосовує для ароматизації продуктів, посилення інтенсивності інших ароматів, а також для того, щоб пом'якшити або замаскувати небажаний присмак.
Популярні форми ваніліну
Кристалічний ванілін. Має класичний запах ванілі. Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С. Активно застосовується в хлібопеченні і виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива. У воді розчиняється при 75 ° С, а в спирті при 20 ° С.
Порошкоподібний ванілін. Це, по суті, суміш ваніліну з ароматичними речовинами і різними підсилюють добавками на основі лактози, глюкози, мальтодекстрини і ін. Якщо порівнювати порошковий ванілін з кристалічним, то порошковий дрібніший, що добре, наприклад, для виробництва шоколаду, так як в такому випадку його кристали вже подрібнені і мають більш інтенсивний запах. Такий ванілін вже при кімнатній температурі виділяє інтенсивний аромат. Цей вид ваніліну більш технологічний, так як легше розчиняється у воді. Крім того завдяки можливості внесення самих різних ароматичних добавок, можна домогтися широкого спектра ароматизаторів з різними відтінками ароматів, які можуть бути фруктовими, ягідними та іншими.
Рідкі ванільні ароматизатори. Деякі технології припускають наявність лише рідких компонентів (і в жиророзчинний, і в розчинній у воді формах), що диктує необхідність застосування ваніліну також в рідкому вигляді. Рідкий ванільний ароматизатор - це кристалічний ванілін розчинений в етиловому спирті, пропіленгліколь, триацетин. Основні параметри для розчинення ваніліну - це концентрація і температура самого розчинника. Наприклад, пропіленгліколь має високу температуру кипіння - 180 ° С, завдяки чому рідкі ароматизатори виготовлені на його основі мають також високу термостійкість і використовуються для приготування молочних продуктів, напоїв і кондитерських виробів. У приготуванні продуктів з переважаючою жирової середовищем в якості основи для ванільного ароматизатора використовується триацетин, найбільш повно розкриває аромат в готової продукції.
Особливості використання ваніліну
Кількість використовуваного ваніліну визначається стадією приготування, на якій ванілін додається, температурою обробки та іншими параметрами, сукупність яких і визначає оптимальне дозування ваніліну. Важливо, щоб не сталося передозування ваніліну, тому як це може надати гіркий смак продукту.
Для борошняних кондитерських виробів кращий ванілін термостійких марок, тому як температура обробки досить висока. Важливо знати, що в такі вироби ванілін повинен вноситися або на стадії змішування сухих інгредієнтів, або розчинений в жирі, тому як жири пов'язують аромат. Середня дозування на кілограм тесту - від 3 до 10 грам ваніліну.
Для виготовлення шоколаду застосовують кристалічний і порошкоподібний ванілін через те, що ці форми не змінюють в'язкості продукту.
Для ароматизації продуктів містять молоко (десертів, морозива, йогуртів) застосовується ванілін в порошкоподібної і рідкій формі та на кілограм продукту рекомендується використовувати від 0,5 г до 3 г ваніліну.
Ванілін застосовується для виготовлення деяких видів кріплених вин і лікерів, що додає напоям приємну м'яку нотку, покращуючи аромат.
Широке застосування ваніліну поширюється навіть на корми для тварин. Завдяки властивості маскувати сторонні запахи і присмаки ванілін використовується у виробництві комбікормів. Навіть незначна концентрація ваніліну в кормі сприяє підвищенню його споживання у тварин.
Зрозуміло використання ваніліну в парфумерії, завдяки ніжному і чарує аромату. Здатність ваніліну заглушати неприємні запахи і присмаки медичних препаратів використовується у фармакології і при виробництві миючих засобів.
шкідливість ваніліну
Те, що ароматизатори шкідливі ніким не доведено, також як не доведене і те, що вони безпечні. До можливих неприємних наслідків роботи з ваніліном (для людей, що сортують і упаковують ванілін) можна віднести дерматит на обличчі і руках.
При індивідуальній непереносимості ваніліну може статися подразнення шкіри аж до екземи, пігментація шкірних покривів, контактний дерматит. За деякими даними ванілін знаходиться в списку небезпечних речовин Національного інституту охорони здоров'я США.
Романчукевич Тетяна
для жіночого журналу InFlora.ru
При використанні та передруці матеріалу активне посилання на жіночий онлайн журнал InFlora.ru обов'язкова
