2.3 Вимоги до якості страв з птиці. терміни зберігання
Кожна порція повинна складатися з частини тушки та частини ніжки.
Кількість м'якоті не менше 65% загальної маси продукції. Допускаються, але вважаються дефектом надриви шкіри, сліди пеньковатості на крилах, нерівномірне обсмажування. На внутрішній частині тушки не повинно бути згустків крові, залишків ануса, зоба та інших органів. Відхилення в масі окремих порцій для смаженої птиці допускається + 3%, але маса 10 порцій повинна відповідати виходу порцій. Неприпустимо наявність бактерій групи коли, параколі, протея, групи салмонелли.
Колір відвареної птиці - від сіро - білого до світло - кремового. Консистенція - м'яка, соковита. Смак - в міру солоний, без гіркоти, з ароматом, властивим даному виду птиці.
Смажена птиця повинна мати рум'яної скоринки. Колір філе курей та індиків - білий, окостів - сірий або світло-коричневий, гусака і качки - світло-або темно-коричневий. Консистенція - м'яка, соковита. Шкіра - чиста, без залишків пера і синців.
Котлети з філе курей паніровані мають золотистий колір. Смак - ніжний, соковитий. Консистенція - м'яка, з хрусткою скоринкою. Панірування не повинна відставати.
Котлети рубані з курей мають на поверхні світло-золотисту скориночку. Колір на розрізі - від світло-сірого до кремово-сірого. Консистенція - пишна, соковита, пухка. Не допускаються почервоніння м'яса і присмак хліба.
Варені й смажені цілі тушки птиці зберігають гарячими не більше 1 ч.
Для більш тривалого зберігання їх охолоджують, а перед використанням нарубают на порції і підігрівають. Страви з філе птиці і тушки дрібної дичини готують на замовлення, так як при зберіганні погіршується якість цих виробів. Страви з котлетної маси зберігають в гарячому вигляді не більше 30 хв, тушковані блюда - не більше 2 год.
При продажу смаженої птиці в кулінарних магазинах тушки повинні бути заправлені в такий спосіб: ніжки і крила притиснуті до тушки, причому ніжки відрубані по п'яткової суглобу без роздроблення кісток; шийка повністю видалена і місце її видалення закрито, частиною шкіри. Шкіра повинна бути чистою, без залишків пера і синців. У молодих курей і курчат допускається наявність крил.
Зберігання напівфабрикатів з птиці. Напівфабрикати з птиці зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище +6 С. На підприємстві-виробнику тушки курей, курчат, філе натуральне, стегенця з курей не більше 8 год., Котлети рубані з курей не більше 6 ч., М'ясо птиці смажене ( курчата, качки, гуси, індики) - 48 год. при температурі 4 - 80 С. Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці показані в таблиці 4/11 /.
Таблиця 4 - Терміни зберігання напівфабрикатів з м'яса птиці СанПин 2.3.2. 1324-03
Напівфабрикати з м'яса птиці Терміни зберігання, годину 1. Напівфабрикати з м'яса птиці натуральні: - мясокостний, безкостисті без панірування (тушка, підготовлена до кулінарній обробці, стегенця, філе, четвертини, цьплята-тютюну, стегна, гомілки, крила, грудки); 48 2. мясокостний, безкостисті, в паніровці, зі спеціями, з соусом, мариновані. 24 3.Полуфабрікати з м'яса птиці рубані, в паніровці і без неї 18 4. Фарш курячий 12 5.Субпродукти, напівфабрикати з субпродуктів птиці 24 6. Набори для холодцю, рагу, суповий 12 Кулінарні вироби з м'яса птиці 7. Тушки і частини тушок птиці копчені, копчено-запечені і копчено-варені 72 8. Страви готові з птиці смажені, відварні, тушковані 48 9. Страви з рубленого м'яса птиці, з соусами і / або з гарніром 12 10. Пельмені, пироги з м'яса птиці 24 11. жельованого продукти з м'яса птиці: сальтисон, СТУДИНІ, холодці, в тому числі асорті з м'ясом забійних тварин 12
2.4 Сучасне обладнання для виробництва напівфабрикатів з м'яса птиці
На рис. 1 представлена найбільш раціональна технологічна схема обробки потрошеной тушки птиці, що передбачає виділення грудки, крил, стегенець і спінолопаточной частини. Грудка і стегенця можуть піддаватися подальшій переробці для виділення м'язової тканини.
Малюнок 1 Технологічна схема обробки потрошеной тушки птиці 1 - грудка; 2 - крила; 3 - стегенця; 4 - каркас; 5 - філе; 6 - грудна кістка; 7 - стегно; 8 - гомілку; 9 - м'язова тканина з стегенця; 10 - трубчасті кістки стегенця
З огляду на зростаючий попит на напівфабрикати в розфасованому і упакованому вигляді, співробітниками ВНІІПП (птіцеперерабативающей промисловості) була розроблена нормативна документація на виробництво різних видів м'ясних та м'ясо-кісткового видів напівфабрикатів з м'яса птиці. Створюється обладнання для механізації найбільш трудомістких процесів їх виробництва.
Розробка нових видів і модернізація обладнання для оброблення тушок птиці та обвалки окремих частин здійснюється в інституті на підставі комплексу теоретичних і експериментальних досліджень стереометричних характеристик потрошеной тушки птиці, структурно-механічних властивостей сировини, процесів його переробки. На основі цих досліджень визначаються основні технологічні схеми оброблення обпатраних тушок птиці, обгрунтовуються раціональні способи їх різання. Крім того, визначаються раціональні геометричні розміри робочих органів, проводяться необхідні інженерні розрахунки окремих вузлів і деталей машин.
Для підприємств різної виробничої потужності ми пропонуємо комплекти обладнання, механизирующие більшість процесів оброблення обпатраних тушок і обвалки окремих частин для вироблення м'ясних і м'ясо-кісткового напівфабрикатів.
У цехах малої потужності (до 1 т / зміну) найбільш доцільно здійснювати оброблення тушок птиці та обвалку окремих частин вручну. Для цього використовується комплект обладнання, що складається з дискової пили Е-1095 днів і ручних пристроїв для оброблення потрошеной тушки птиці (Е-1094) і обвалки стегенець (Е-1103).
Дискову пилу Е-1095, призначену для розчленування обпатраних тушок птиці на різні види м'ясо-кісткового напівфабрикатів (грудка, стегенце, крила, напівтушки, задня і передня четвертинка, спінолопаточная частина), можна також використовувати для видалення дефектів вирощування птиці, її первинної переробки і т. д. (Рис. 2).
Технічні характеристики дискової пили Е-1095 наведені в таблиці 5.
Малюнок 2 - Дрель Е-1О95
Таблиця 5 - Технічні характеристики дискової пили Е-1095
Технічні характеристики дискової пили Е-1095 Продуктивність, тушок / ч 400 Встановлена потужність, кВт 0,75 Габаритні розміри, мм 450 х 300 х 535 Маса, кг 40
Пила являє собою зварену раму, усередині якої змонтований підшипниковий вузол з встановленим на ньому ріжучим дисковим ножем. Обертання ножа здійснюється від електродвигуна за допомогою пасової передачі. На підставі рами передбачені отвори для надійного кріплення пилки на технологічному столі або окремій підставці. Обслуговує дискову пилу одна людина. З метою безпечної експлуатації пила оснащена відкидною шторкою.
Пристрій Е-1094 для ручної обробки тушок птиці має форму конуса і призначене для виробництва напівфабрикатів: філе, крил, стегенець (рис. 3).
Рисунок 3 Пристрій Е-1О94 для ручної обробки тушок птиці
Для зручності роботи операторів пристрій монтують на технологічних столах і регулюють по висоті. Форма конуса, розроблена на основі аналізу стереометричних характеристик обпатраних тушок птиці, дозволяє фіксувати їх через розріз черевної порожнини і анатомічно обробляти тушки різних видів птиці.
Залежно від кваліфікації робітника на пристрої можна обробляти до 200 тушок в годину.
За допомогою пристрою Е-1103 для ручної обвалки стегенець знімають м'язову тканину (з шкірою або без неї) з стовбурової частини стегенець курчат-бройлерів, курей, качок, гусей (рис. 4).
Малюнок 4 - Пристрій Е-11ОЗ для ручної обвалки стегенець
На пристрої Е-1103 можна обробити до 250 стегенець на годину, його габаритні розміри (в мм): 1000 х 140 х 145, маса - 10 кг.
Пристрій складається з підстави, робочих органів (порожніх циліндрів з конічними проточками), ручного приводу, вузла відділення епіфізів і системи виштовхувачів. Відмітна особливість пристрою - можливість здійснювати обвалку як цілих стегенець, так і стегенець, розділених на стегно і гомілку. Це пристрій компактно і малогабаритне, його монтують на технологічних столах за допомогою кріпильних болтів.
Обслуговує пристрій Е-1103 один оператор, який вручну вставляє стегенце кінцями кісток (з попередньо віддаленими епіфізами) в конічні проточки внутрішніх порожнин робочих циліндрів. Потім обертанням рукоятки приводу наводиться в рух один з порожніх циліндрів, що рухається назустріч іншому циліндру. При цьому стегнова і гомілки кістки входять у внутрішні порожнини цих циліндрів, зрушуючи м'язову тканину до колінного суглобу. Коли робочі циліндри змикаються, трубчасті кістки виявляються цілком в їх внутрішніх порожнинах, колінний суглоб - в порожнині, утвореної конічними проточками циліндрів, а м'язова тканина залишається на зовнішній поверхні циліндрів.
При подальшому русі обидва циліндра входять в направляючу другого циліндра до моменту розриву зв'язок між м'язовою тканиною і колінним суглобом торцевою поверхнею направляючої. Обертанням рукоятки приводу в зворотну сторону робочі циліндри повертаються в початкове положення, м'язова тканина і кістки вивантажуються з пристрою.
Великі птахопереробних підприємства (в основному - птахофабрики) можуть придбати комплект обладнання для автоматизованої обробки тушок птиці на частини і механізованої обвалки грудки і стегенець продуктивністю 1200 тушок в годину, що складається з трьох машин: для оброблення тушок птиці (Е-1106), для обвалки стегенець (Я6-ФОО), для обвалки грудок (Я6-ФОГ).
Машина Е-1106 призначена для оброблення тушок курчат, курчат-бройлерів і курей з виділенням грудки, крил, стегенець і спінолопаточной частини (рис. 5). Машина складається з зварної рами, на якій встановлена система транспортування, яка фіксує тушки і подає їх на робочі органи вузлів відділення грудки, крил, стегенець. Стегенця можуть виділятися як анатомічно (по стегновому суглобу), так і з відрізаними епіфізами стегнової і гомілкової кістки для подальшої обвалки на машині Я6-ФОО. Рама машини встановлена на колесах зі стопорами і може легко переміщатися по цеху.
Малюнок 5 Машина Е-11О6 для оброблення тушок птиці
Технічні характеристики машини Е-1106 наведені в таблиці 6.
Таблиця 6 - Технічні характеристики машини Е-1106
Технічні характеристики машини Е-1106 Продуктивність, тушок / ч 1200 Маса оброблюваних тушок, кг 0,7 - 1,4 Встановлена потужність, кВт 1,1 Габаритні розміри, мм 1930x700x1500 Маса, кг 200
Робота на машині здійснюється наступним чином. Тушки навішують на напрямні завантаження за заплюсневий суглоби грудної частиною вперед. Рухомий штовхач упирається пластиною в гомілки ніжок тушки нижче заплюсневий суглобів, які по напрямних зони завантаження входять в Г-образні пази пластини штовхача. Краї Г-образних пазів і пластини напрямних становлять замкнутий контур, що фіксує тушку птиці під час технологічних операцій.
Переміщаючись в зоні завантаження, тушка спирається грудної частиною на направляючу, займає горизонтальне положення, при якому направляюча входить у внутрішню порожнину тушки. Пересуваючись, тушка потрапляє в зону різання двох дискових ножів з вертикальними осями обертання, де відділяється грудка. При подальшому переміщенні від тушки за допомогою дискового ножа з похилою віссю і системи направляючих відрізаються крила по плечового суглобу.
Потім нерухомі пластинчасті ножі відокремлюють стегенця від спінолопаточной частини тушки. Отримані напівфабрикати по спусках надходять в приймальні ємності або на стрічки відвідних транспортерів.
У ВНІІПП розроблений ряд машин для оброблення тушок курчат-бройлерів, курей, качок за різними схемами (на напівтушки, четвертини, виділення качиної Пастрома, виробництво "курчат тютюну" і ін.).
Машина Я6-ФОО призначена для зняття м'язової тканини з кісток стегенець тушок птиці (рис. 6).
Малюнок 6 Машина Я6-ФОО для обвалки стегенець
Технічні характеристики машини Я6-ФОО наведені в таблиці 7.
Таблиця 7 - Технічні характеристики машини Я6-ФОО
Технічні характеристики машини Я6-ФОО Продуктивність, стегенець / ч 2400 Встановлена потужність, кВт 1,5 Габаритні розміри, мм 2300x6200x1050 Маса, кг 500
На зварений рамі машини змонтовані ротор, що складається з завантажувального барабана і восьми робочих органів, що направляють (копіри), привід і пульт управління. Робочий орган представляє собою систему порожнистих циліндрів з конічними проточками на торцевих поверхнях (по копирам переміщаються відносно один одного) і виштовхувачів. Оператор укладає стегенця з попередньо віддаленими гомілки і стегновими епіфізами в лотки барабана. При обертанні барабана зовнішні і внутрішні робочі циліндри починають сходитися. При цьому зовнішні циліндри виконують роль напрямних як для кісток стегенця, так і для внутрішніх циліндрів. Кістки стегенця входять в порожнині внутрішніх циліндрів, колінний суглоб виявляється в порожнині, утвореної конічними проточками зімкнутих внутрішніх циліндрів, м'язова тканина залишається на зовнішніх поверхнях внутрішніх циліндрів. Далі обидва внутрішніх циліндра входять у внутрішню порожнину одного з зовнішніх циліндрів, і відбувається обрив зв'язок колінного суглоба. Потім циліндри розходяться, м'язова тканина і кістки вивантажуються з машини в прийомні ємності або на стрічку відвідного транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена пристроями для миття і санітарної обробки робочих органів.
Оператор укладає стегенця з попередньо віддаленими гомілки і стегновими епіфізами в лотки барабана. При обертанні барабана зовнішні і внутрішні робочі циліндри починають сходитися. При цьому зовнішні циліндри виконують роль напрямних як для кісток стегенця, так і для внутрішніх циліндрів. Кістки стегенця входять в порожнині внутрішніх циліндрів, колінний суглоб виявляється в порожнині, утвореної конічними проточками зімкнутих внутрішніх циліндрів, м'язова тканина залишається на зовнішніх поверхнях внутрішніх циліндрів. Далі обидва внутрішніх циліндра входять у внутрішню порожнину одного з зовнішніх циліндрів і відбувається обрив зв'язок колінного суглоба. Потім циліндри розходяться, м'язова тканина і кістки вивантажуються з машини в прийомні ємності або на стрічку відвідного транспортера. Машина Я6-ФОО оснащена пристроями для миття і санітарної обробки робочих органів.
За допомогою машини Я6-ФОГ (рис. 7) знімають філе з грудок курчат, курчат-бройлерів і курей. Основою машини Я6-ФОГ служить рама, на якій встановлений обертовий ротор з дванадцятьма носіями.
Технічні характеристики машини Я6-ФОГ наведені в таблиці 8.
Кожен носій оснащений фіксаторами для затиску грудної частини за плечові суглоби. Уздовж траєкторії руху грудки на рамі машини встановлені притискної ролик, два дискових ножа з направляючими, дві пари скребків і два фрезообразних валика.
Таблиця 8 - Технічні характеристики машини Я6-ФОГ
Технічні характеристики машини Я6-ФОГ Продуктивність, грудок / ч 1200 Встановлена потужність, кВт 0,62 Габаритні розміри, мм 950 х 1200х 1850 Маса, кг 400
Малюнок 7- Машина Я6-ФОГ для обвалки грудок
Машина працює наступним чином. Оператор встановлює грудку на носій з розкритим фіксатором, який при обертанні ротора закривається, фіксуючи грудку на носії. Потім притискної ролик піднімається, грудка заходить під нього, і ролик, опускаючись, притискає грудку до носія. Таким чином, забезпечується потрапляння кіля грудної кістки під напрямні для орієнтації грудки щодо дискових ножів. Ножі надрізають шкіру і сполучну тканину вздовж кіля грудної кістки, перша пара скребків деформує м'язову тканину і відокремлює її від середнього каудального відростка, а друга пара відокремлює м'язову тканину до бічних каудальних відростків грудної кістки. Філе остаточно відділяється від кістки двома фрезообразнимі валиками. Далі фіксатори розпрямляються і кістки вивантажуються.
Напівфабрикати, вироблені за допомогою пропонованого комплекту обладнання, упаковані в термоусадочну або стретч-плівку, направляють в продаж на підкладках.
Застосування пропонованого обладнання дозволить розширити асортимент продукції, що випускається, підвищити продуктивність праці і культуру виробництва і знайти свого покупця при жорсткій конкуренції на споживчому ринку / 14 /.
Мета і завдання дослідження
Мета дослідження: «Розробка технології гарячого блюда з м'яса птиці та підбір засобів вимірювання контролю якості».
завдання:
- підбір основної сировини - м'яса курки;
- розробка технології гарячого блюда;
- підбір засобів вимірювання контролю якості;
- підбір обладнання для виробництва гарячої страви;
- калькуляція гарячого блюда.
III ОБ'ЄКТИ І МЕТОДИ ДОСЛІДЖЕННЯ
- куряче філе;
- авокадо;
- сіль кухонна по ГОСТ 13830;
Експериментальні дослідження проводили за допомогою нижче наведених сучасних методів, що дозволяють на основі комплексу показників отримати характеристику сировини та готового продукту:
- вміст вологи. Зміст вологи в авокадо визначається висушуванням наважки до постійної маси в сушильній шафі до температури 130-135 ° С по ГОСТ 5900 - 73/15 /.
- вміст вологи в м'ясі курки визначали по ГОСТ 21094-75 на приладі Чижової / 15 /.
- визначення кислотності і лужності. Зміст кислотності і лужності визначали згідно ГОСТ 5898-87 / 16 /.
- вміст золи. Зміст золи визначали по ГОСТ 5901-87 / 15 /.
- Мікробіологічні показники. У роботі використовували стандартні методи мікробіологічних показників згідно ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94 / 17 /.
Визначали наступні показники:
- загальна кількість мікроорганізмів в 1 см3 продукту;
- наявність бактерій кишкової палички;
- наявність бактерій роду протеус;
- органолептичні показники. Органолептичні показники визначають по ГОСТ 7702.0-74 / 18 /.
Для дослідження від кожної партії відбирають тушки з розрахунку 1% тушок від партії, але не менше трьох. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону, хімічних досліджень зразки м'яса птиці ретельно подрібнюють.
Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці наведені в таблиці 9.
Таблиця 9 - Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці
Показник Характеристика тушок птиці свіжих сумнівної свіжості несвіжих Зовнішній вигляд і колір дзьоба птиці глянсовий без глянцю без глянцю слизової блискуча без блиску без блиску оболонки ротової порожнини птиці блідо-рожевого кольору, незначно зволожена рожево-сірого кольору, легке ослизнение, сліди цвілі сірого кольору, покрита слизом і цвіллю очного яблука птиці опукле, рогівка блискуча не опуклі, рогівка без блиску провалилося, рогівка без блиску поверхні тушки птиці суха, білувато-жовтого кольору з рожевим им відтінком місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком покрита слизом білувато жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті плями підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці блідо-жовтого або жовтого кольору блідо жовтого або жовтого кольору жовтувато-білого кольору з сірим відтінком серозної оболонки черевної порожнини волога, блискуча без блиску, липка, можливі сліди цвілі покрита слизом, цвіллю м'язи на розрізі злегка вологі, блідо-рожевого кольору вологі, зліг а липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком консистенція м'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється м'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від натискання пальцем вирівнюється повільно і в повному обсязі м'язи в'ялі, ямка від натискання пальцем не вирівнюється запах специфічний, властивий свіжому м'ясу затхлий в грудо черевної порожнини гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини прозорість і запах бульйону ін озрачний, ароматний прозорий або мутнуватий мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом
Органолептичні дослідження передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стан м'язів на розрізі, консистенції, запаху і прозорості бульйону.
Визначення зовнішнього вигляду і кольору. Зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизової оболонки, ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірної і внутрішньої жирової тканини, грудобрюшной серозної оболонки визначають зовнішнім оглядом.
Визначення стану м'язів на розрізі. Грудні і тазостегнові м'язи розрізають упоперек напрямку м'язових волокон. Для визначення липкості м'язів торкаються пальцем до поверхні м'язового зрізу. Вологість м'язів визначають, прикладаючи фільтрувальний папір до поверхні м'язового розрізу на 2 с.
Визначення кольору м'язів. Колір встановлюють візуально при денному розсіяному світлі.
Визначення запаху. Запах поверхні тушки і грудобрюшной порожнини, а також внутрішнього жиру встановлюють органолептичним методом. Для визначення запаху глибинних шарів м'язи розрізають ножем. При цьому особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, прилеглих до кісток.
Визначення прозорості і запаху бульйону. 20 г подрібненого м'яса (м'язи гомілки і стегна) поміщають в колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дистильованої води. Колбу нагрівають на водяній бані 10 хв. Запах м'ясного бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально в циліндрі діаметром 20 мм / 18/19 /.
- визначення амінокислотного складу. Для кількісного визначення амінокислот в продуктах харчування застосовували метод двох колонкової іонообмінної хроматографії / 28 /.
Зміст кожної амінокислоти визначали за формулою:
M = (HW) / C (1)
де: М - концентрація г / 100г білка;
Н - "чиста" висота піку, мм;
W - ширина піка на рівні, що відповідає його половині, мм;
З - калібрувальний коефіцієнт.
- зміст ряд мінеральних елементів (К, Na, Ca, Mg, Fe) визначали в солянокислой витяжці, отриманої з золи спаленого продукту / 28 /.
Мідь, цинк визначали згідно ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26928-86, ГОСТ 26934-86. Марганець визначали згідно ГОСТ 26928-86.
- зміст жиророзчинних вітамінів Е і А визначали методом високоефективної хроматографії ГОСТ 7047-55
IV ЕКСПЕРИМЕНТАЛЬНА ЧАСТИНА
розділ: кулінарія
Кількість знаків з пробілами: 138083
Кількість таблиць: 24
Кількість зображень: 20
... в металопластикових каркасах, металеві (протипожежні). Заповнення віконних прорізів - засклені вітражі з легких металоконструкцій, дерев'яні та металопластикові. У будівлі молодіжного кафе вищої категорії на 85 посадочних місць проектом передбачені розміщення наступних приміщень згідно СНиП II - Л, 8 - 71 "Підприємства громадського харчування»: Ресторани в містах та селищах ...
... припускании, смаженні, гасінні, запіканні. Продукцію підрозділяють на страви і гарячі закуски, температура їх при подачі повинна бути в межах 60 ... 65? С. 3. Асортимент страв. Особливості приготування Страви з смаженого м'яса Для приготування смажених страв використовують яловичину (вирізку, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини), баранину, козлятину, телятину, свинину. ...
... безпеки, залучаються до адміністративної відповідальності, якщо за чинним законодавством допущені порушення не тягнуть за собою більш строго покарання. Аналіз I частині звіту з переддипломної практики Нічний клуб «Пан» - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; вино-горілчані, тютюнові та ...
... цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день. Одноденна розрахункове меню наведено в таблиці 3.4. Таблиця 3.4 - Розрахункова меню кафе на 100 місць в м Одинцово Номер по збір. рецептур Найменування страви Вихід страви (мл, р) Кол. порцій гарячих напоїв Кава "еспресо" 50 102 Кава "еспресо" ...
