Коли на наших ринках можна буде купити місцеву спаржу, я першим піду в танок. Спаржа - рослина не дуже вибаглива, нашої кухні не чуже (спаржу в старій Росії дуже поважали, наприклад, великим її любителем був Лев Толстой), відмінно підходить, щоб відсвяткувати прихід весни, але що найголовніше, спаржа смачна до надзвичайності. Чому її досі не садять на наших городах, сказати не беруся. Можливо, тому, що спаржа - рослина дворічна, і ніхто не хоче чекати пагонів так довго? ..
Так чи інакше, поки що шукати спаржу доводиться не на ринку, а в супермаркеті, де за неї попросять серйозних грошей. Але якщо ви все-таки вирішили себе побалувати, приготувати спаржу потрібно якомога простіше, оскільки смак свіжої спаржі сам по собі мало з чим зрівняється. Традиційні поєднання зі спаржею - яйця, грудинка, а також голландський соус, інакше соус олландез. Відварити спаржу і приготувати голландський соус - справа 10 хвилин. Дуже просто і неймовірно смачно - все, як ми любимо!
складові
2 порції
12-20 пагонів зеленої спаржі
для соусу:
2 яєчних жовтки
1 ст.л. лимонного соку
100 г вершкового масла
Голландський соус є двоюрідним братом всім відомого майонезу, і почати приготування цієї страви краще саме з нього. Віночком або міксером збийте два великих жовтка з дрібкою солі. У невеликій каструльці доведіть до кипіння винний оцет і лимонний сік, проваріть їх буквально 10-15 секунд і влийте тонкою цівкою до жовтків, постійно збиваючи.
Після цього в тій же каструльці розтопіть вершкове масло (Саме делікатно розтопіть, нам не потрібно, щоб воно запузирітся або змінило колір), і знову тонкою цівкою вливайте до жовтків, не припиняючи збивати. Отримана у вас стійка емульсія життєрадісного жовтого кольору і є той самий соус олландез: тримайте його в теплі, при бажанні недовго прогрів перед подачею на водяній бані.
Обламайте по 2-3 см. З нижньої частини кожного стеблинки спаржі - там вони зазвичай трохи дерев'яні, але обламані стебла можна не викидати, а зберегти, щоб потім приготувати бульйон . Найчастіше зелену спаржу не чистять зовсім, але я рекомендую без фанатизму пройтися овощечисткой по нижній половині кожного стебла, щоб спаржа вийшла ніжніше. Після цього зв'яжіть всю спаржу в пучок - для цього можна використовувати і ту гумку, якою спаржа була перехоплена в упаковці.
Варити спаржу будемо за всіма правилами: нижня частина пучка вариться у воді, вершки готуються на пару. Це тільки звучить складно, на ділі ж від вас буде потрібно лише налити в каструлю води, посолити, довести до кипіння, поставити туди пучок спаржі, і накрити кришкою або, якщо висота каструлі не дозволяє - інший каструлею, перевернутої. Щоб пучок спаржі не впав, а каструлі стояли стійко, покладіть по обидві сторони від пучка спаржі по лопатці, шумівкою або аналогічного кухонного пристосування. Начебто зрозуміло написав, але якщо немає - запитаєте в коментарях (або, так вже й бути, просто закиньте спаржу в киплячу воду цілком, нічого страшного не трапиться). Варіть спаржу протягом 4 хвилин, потім діставайте з води, перекладіть на підігріті тарілки, полийте голландським соусом, приправте чорним перцем і негайно подавайте: спаржа найсмачніше, поки вона ще обжигающе гаряча.
Можливо, тому, що спаржа - рослина дворічна, і ніхто не хоче чекати пагонів так довго?