Україна виробляє стільки горілки, що сама вже випити не може: тому ділиться з Росією 
Українська горілка завжди в Росії цінувалася, та й зараз в пошані. Однак у чому саме відмінність української горілки від російської, мало хто відповість ось так запросто, з кондачка. Тут ціле розслідування провести потрібно. Чим і займалася кореспондент «Огонька» на винно-горілчаному заводі в Києві
З а що ж ми любимо українську горілку? - задумливо повторив моє запитання директор. - Горілка - вона м'якше російської горілки. Є таке поняття «Пітко», тобто якої багато і легко випити можна, - наша легше п'ється. Нашу горілку годі й закушувати і не запивати, і при цьому міміка обличчя не змінюється.
І самопочуття на наступний день прекрасне.
... Україна - потужна горілчана держава.
- Розумієте, і для росіян, і для українців горілка - це продукт харчування, - позначив понятійну базу директор заводу Михайло Друян. -
За радянських часів 61 відсоток виробництва міцного алкоголю припадав на Україну. До сих пір ми маємо кризу перевиробництва і величезну конкуренцію, - скаржиться Друян. - І оскільки у нас близько 800 ліцензій на виробництво міцних алкогольних напоїв і 235 підприємств, що випускають по кілька марок горілки, то уряд стало вирішувати цю проблему підвищенням планки: на Україні найжорсткіші вимоги до горілки в світі! За змістом домішок, складу інгредієнтів, технологій!
Запорука успіху - горілка наша робиться зі спирту люкс. Причому зробленого солодовим способом, по-старому. Не секрет, що в усьому світі стали робити горілку на спирті, отриманому ферментним способом: тобто бродіння досягається не за сорок днів, як при солодовий, а на третій день. Це ж як нашвидку зварений борщ! Але ніхто чекати не хоче, а на смак впливає. А у нас ще мідне, старовинне обладнання, та й завод ще, між іншим, царський.
Друге, що після спирту впливає на горілку, це, зрозуміло, вода. Західні горілки - вихолощені, ми їх називаємо мертвими, тому що робляться вони на дистильованої воді. Щоб зробити хорошу горілку, потрібна природна вода, наприклад, артезіанська, яку не потрібно спеціально зм'якшувати.
... Життя у братів Боргуленко - дегустаторів горілки - може здатися комусь малиною: п'єш щодня, притому прямо на робочому місці! А що робити!
Поки ми розмовляємо, в дверях з'являється дівчина в білому халаті з пляшечками і чарками на підносі. Дужі брати випивають, хмикає, обмінюються вигуками і щось підписують в журналі. Схвалюють зразки. Іноді буває в день 40 - 60 зразків, так по 20 грамів. Ось і порахуйте: по літру доводиться на груди прийняти. Після такого життя про горілку можна знати все. Як же оцінюють горілку фахівці?
- Для горілки важлива дегустаційна пам'ять, - вважає Геннадій Боргуленко. - Для неї теж значимі асоціативні зв'язки, як і з марочним вином: палених нирок, звичайно, в горілці не знайдеш, але смаки простіше вловити можна. Хлібця, меду, наприклад. І повинен бути легкий горілчаний аромат - ні в якому разі не спиртової.
Але в горілці не повинно бути сторонніх смаків - це для неї порок. По першому глотку ще не можна судити про горілку - рецептори як би ошпарені сорока градусами. Якщо вже печіння після другого ковтка залишається, то щось не так. А проціджувати її в роті не рекомендується. Можна смакові закінчення перевантажити.
І, до речі, французи нашу перцеву наполегливо пробувати не хочуть - бояться травмувати свої рецептори.
... Якщо до столу горілку подають охолодженою, то для дегустаторів - теплою. Так видніше недоліки. Дегустатори перед вживанням горілку збовтують, щоб швидше аромат відчути. Але тут же дають їй відстоятися перед другим ковтком. Парадокс! Потрібно відчути відповідність кольору аромату, а після цього смаку - аромату. Горілка буває округлої, як мені пояснили. Вона ніде в роті не випирає, лягає гладко всюди: під язиком не палить, оцтового і спиртового смаку не дає.
- Головна ознака доброї горілки - не хочеться закушувати, - вважає Віктор Боргуленко. - У Росії більше, напевно, люблять сильним, перцеву. Чому горілку закушували квашеннями? Щоб смак забити! А при сьогоднішніх технологіях після чарки рука вже не тягнеться до огірочки - немає неприємних відчуттів!
На Україні повелося так, що спиртових заводів в містах практично немає - всі вони будуються в сировинних районах, де росте зерно. І дуже важливо, щоб вода, з якої виробляється спирт, по физхимии збігалася з водою, з якої купажується горілка. Від російських вчених на наших заводах - срібна фільтрація, за що їм велике спасибі. До всіх старовинними рецептурами - найкраща підмога, що дає відмінну якість.
Серйозна розмова з фахівцями пішов про медової з перцем. На Україні є така фішка народна, що медової можна лікуватися: тільки відчув простудне нездужання - відразу склянку прийняв.
- Так, у нас на заводі в їдальні в період епідемії даємо перцеву до столу - для профілактики. Тому що для виготовлення перцевої йдуть натуральні засоби: в купажі чотири перцю і тільки липовий мед (не всякий мед, з'єднуючись з алкоголем, йде на користь. Гречаний і різнотрав'я - ні в якому разі). І на Україні не прийнято фарбувати горілку - тільки натуральними соками і витяжками.
Є на Україні така особлива горілка - калинова з перцем. За радянських часів вона не проводилася, оскільки вважалася надто витратною. Зараз відродили цей напій. Так тепер для неї в лісах Івано-Франківщини калину збирають спеціально навчені люди, потім з неї сік тиснуть і в горілку перцеву додають. Я спробувала вперше: сорок градусів, а п'ється, як мускатне шампанське. Горілка - дамське задоволення: спочатку трохи терпкий смак калинову кісточки, потім медове тепло в гортані і десь далеко - перцевий Сугров по стравоходу пішов. Дуже підступний напій, враховуючи фортеця.
Коли вже, випивши калинову з перцем, ми з братами обговорили всі міфи про горілку - що таки не можна порожню на стіл, з двох пляшок в одну чарку НЕ наливають, у висячому положенні теж, руку не змінюють і що бувають руки важкі і легкі, я запитала , що ж таке горілка, вони відповіли: «З точки зору хімії, горілка - це каталізатор. Гарного настрою, душевної розмови. Тільки в хімії речовина-каталізатор нікуди не дівається, а горілка-то - тю-тю! »
Саша ДЕНИСОВА,
Київ
У матеріалі використані фотографії: «ІЗВЕCТІЯ» / PHOTOXPRESS
Як же оцінюють горілку фахівці?Чому горілку закушували квашеннями?
