07.04.10
У Китаї одним з найпоширеніших страв є рисова локшина. Вона відома в Китаї як мінімум 2000 років з часів династії Хан. Назва локшини говорить сама за себе, тобто приготована з рису. У Піднебесній існує безліч видів локшини, що відрізняються один від одного довжиною, товщиною і формою, а також рецептурою тесту.
Але готують рисову локшину не тільки в Китаї, а так само в багатьох країнах Південно-Східної Азії. У Таїланді ви можете спробувати локшину прямо на вулиці. Наприклад, ви можете замовити обсмажену локшину (phat), відварну з бульйоном (naam), і локшину без бульйону (haeng). Локшина в Таїланді може подаватися на гарнір до таких страв як, м'ясні чи рибні фрикадельки, пельмені з м'ясом і mu daeng (скибочки маринованої свинини, курятини або качки). До локшині подаються молоді пагони сої та інші овочі. Khanom Jin - довга тонка рисова локшина з м'ясним соусом і салатом; phat Thai - дуже смачна, злегка обсмажена локшина з арахісом, проти якої просто неможливо встояти; yam wun sen - дуже гострий салат з холодною локшиною.
Зазвичай рисова локшина - це напівпрозорі або білі смужки шириною від декількох міліметрів до трьох сантиметрів. Іноді в тісто для локшини додають різні інгредієнти, від цього вона змінює свій смак і колір. Так, наприклад, існує локшина з додаванням зеленого чаю. Домашня локшина часто буває дуже довгою - це символізує довголіття. Тому різати або ламати локшину перед варінням можна.
Локшину їдять холодної або гарячої, використовують в супах, салатах, десертах і готують в воке. Китайці їдять таку локшину абсолютно розвареної. Так само існує стрічкова рисова локшина. Являє собою не дуже довгі і широкі "стрічки" з рисового борошна і води, щільні на смак. Подібна локшина дуже популярна у В'єтнамі. Там «стрічки» зазвичай продають у свіжому вигляді. Готують їх хвилину-півтори. Найчастіше їх змішують з обсмаженими морепродуктами або роблять з них подобу ролів з м'ясним фаршем всередині.
Є ще локшина під назвою мі-фун або фунчёза. Це напівпрозора вермішель, зроблена з рисової муки і води, тільки довга. Вона дуже крихка і легко ламається. Перед вживанням її замочують у гарячій воді на п'ять хвилин або в холодній - на півгодини. Після цього воду зливають, а вермішель кладуть у готовий суп або соус, доводять до кипіння (але ні в якому разі не кип'ятять, інакше вона практично розчиниться) і тут же подають. У холодному вигляді її їдять в салатах. Якщо суху мі-фун обсмажити у фритюрі, вона в кілька разів збільшиться в об'ємі і буде приємно хрустіти. Виходить відмінна закуска або гарнір. Мі-фун добре поєднується з гострими соусами і свіжими овочами.
Рисову локшину приготувати досить просто. Варто запам'ятати лише кілька правил. Для супу локшину спочатку замочують на п'ять хвилин, потім варять дві-три хвилини. Якщо локшина для салату, її відразу відварюють протягом трьох хвилин, а потім обдають холодною водою. Тонку локшину досить просто залити окропом. Так само діє правило і для локшини, призначеної для десертних страв.
Локшину для вока, замочують на 6-8 хвилин, а потім змішують з обсмаженими овочами, м'ясом або рибою і готують на вогні всього одну хвилину, щоб локшина прогрілася і переповнилася ароматом і смаком. Не завжди, на жаль, інструкція, дана на пачці, відповідає дійсності. Порада: дістаньте зовсім небагато локшини, залийте окропом і поспостерігайте, через який проміжок часу локшина стане м'якою. Локшину їдять паличками. До перших страв зазвичай подають так само ложку.
Свіжу локшину можна зберігати 3-4 дні в холодильнику; суху - тривалий час в прохолодному сухому місці. В азіатській кухні локшину додають в супи, пасерують, а також смажать у фритюрі. Локшину з пшеничного борошна готують з яйцями або без них. Яєчна локшина буває різного кольору, від світло-золотистого до темно-жовтого, локшина без яєць блідіше. Продається свіжої або сухої (у вакуумній упаковці). Може бути товстою або тонкою, плоскою (для супів) або круглої (для смаження). Варити свіжі або сухі різновиди локшини до розм'якшення, постійно перевіряючи готовність. Готову локшину відкинути в друшляк, промити холодною водою і дати воді стекти.
Японська пшеничне локшина. Дуже дрібна, тонка і біла, її варять, підсушують і їдять холодної, вмочуючи в соус; додають в прозорі, делікатесні супи. Локшина удон товста, кольору буйволової шкіри. Її додають в густіші бульйони. Продається в сухому вигляді, упакованої в пакети і рідше - в свіжому вигляді або вакуумних упаковках.
Локшину з рисової муки готують з меленого рису і води. вона буває різної ширини і товщини. Найбільш поширені тонка рисова локшина (міфу) і плоска суха локшина хо фан (рисові човники). Рисову локшину замочують перед приготуванням в супи або смаженням в гарячій воді на 10 хв. Для приготування хрусткого гарніру маленькими порціями, смажать в гарячому рослинному маслі. Більш товсту локшину замочують на 30-40 хв, потім варять у воді 6-10 хв. перевіряючи готовність, до розм'якшення.
Свіжа рисова локшина. Товста, перлинно-білого кольору. Деякі види локшини злегка змащені олією, яке змивають, полив локшину окропом. Продається в формі великих згорнутих аркушів, які нарізають стрічками поперек. Для приготування опустити локшину в киплячу воду на 2 хв або до легкого розм'якшення, добре обсушити і смажити, помішуючи.
Мелена гречка і трохи пшеничного борошна - основні компоненти японської локшини соба. Іноді додають зелений чай або буряк. Продається в сухому вигляді. Свіжу локшину соба варити в киплячій воді до розм'якшення, потім обсушити. Подавати або гарячої в бульйоні, або холодної з типом (соусом для умочування).
Локшина з бобової борошна, приготована з соєвого абобобового крохмалю, дрібна і напівпрозора. Її також називають склоподібної локшиною або вермішеллю з бобових ниток. Для приготування замочити локшину в гарячій воді на 10 хв або до розм'якшення, потім добре обсушити і обсмажити.
Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ szefei
