- Чайні поліфеноли та інші продукти окислення
- Білки і амінокислоти
- алкалоїди
- сахариди
- вітаміни
- Мінеральні речовини
- ароматичні речовини
- Статини в чаї Пуер
Чайні поліфеноли та інші продукти окислення
Чайні поліфеноли, про які дуже багато говорять останнім часом, - це загальна назва більше 30 видів фенольних сполук в чайному листі, основними з яких є катехіни, флавоноїди, антоцианідіни і фенолокислоти. Поліфеноли володіють антиоксидантними, протираковими, антибактеріальними і іншими сприятливими для організму властивостями.
Поліфеноли безбарвні, гіркі і терпкі на смак з сильними терпкими властивостями. В даний час з чаю-сирцю виділено понад 20 видів поліфенольних сполук, а з зрілого чаю Пуер - 18 видів, при цьому 3 з них відносяться до абсолютно новим для нас хімічних сполук. Зміст чайних поліфенолів в зеленому пуер в середньому близько 32%, в зрілому Пуер - 17%.
Катехіни відносяться до самої великої групи фенольних сполук - флавоноїдів, частка яких серед чайних поліфенолів становить 70% -80%. Серед основних катехінів виділяються - епікатехін, епігаллокатехін, галлат епігаллокатехін, катехін-3-галлата, з яких галлат епігаллокатехін становить приблизно 50% від загальної кількості катехінів в чайному листі.
У зеленому чаї Пуер загальний вміст катехінів становить від 6, 60% до 17, 25%. У зрілому чаї Пуер в результаті ферментативних процесів, окислення і реакцій гідролізу утворюється безліч теабровінов, простих катехінів, галової кислоти, і при цьому кількість самого катехина зменшується, змінюються смакові характеристики настою, знижується терпкість і гіркота.
Галова кислота або 3,4,5-трігідроксібензойная кислота широко використовується в традиційній китайській медицині як антиоксидант, протипухлинний і антипаразитарні засіб. Вона захищає серце і печінку, гальмує розвиток вірусів гепатиту В. Останні дослідження показали, що галловая кислота перешкоджає утворенню злоякісної гепатоми (HepG2), блокуючи синтез холестерину. Зміст галової кислоти в зеленому Пуер - 1, 61 - 20, 72 мг / г, в середньому - 9, 01 мг / г. Галової кислоти в зрілому пуер значно більше.
Теафлавіни, теарубігіни, теабровіни - це водорозчинні продукти окислення поліфенолів, що формують колірні і смакові основи ферментованого чаю. При гідролізі вони утворюють важливий для організму вітамін Р. Згідно клінічних досліджень, пігменти чаю попереджають і здатні виліковувати захворювання судин серця, попереджати злоякісні пухлини, цукровий діабетом, печінкову жировій інфільтрації, легенево-серцеву недостатність, старече слабоумство й інші захворювання.
Теафлавіни характерні тим, що забарвлюють чай в оранжево-жовтий колір і додають напою терпкий і гіркий смак.
Теарубігіни - це складні фенольні сполуки, які надають настою червоно-коричневий колір і солодкуватий м'який смак. Теарубігіни можуть з'єднуватися з лужними протеїнами і відкладатися на розварених чайних літьях, які набувають буро-червоний відтінок.
Теабровіни - водорозчинні високомолекулярні полімерні сполуки бурого кольору, що складаються з полісахаров, білків, нуклеїнових кислот і фенольних сполук. Вони надають чайному настою темно-бурий колір, солодкуватий і мають слабкі в'яжучі властивості.
Згідно з останніми дослідженнями, в зрілому чаї Пуер 8 видів теафлавінів і 8 видів теарубігінів.
Залежно від ступеня ферментації чаю Пуер знижується вміст теафлавінів і теарубігінів і в готовому продукті відповідно становить - 0, 4% - 2% і 0, 4% - 2, 3%. Якщо порівняти з червоним чаєм, то ці показники будуть помітно нижче. Теабровінов в пуер міститься в межах від 4% до 14%, в червоному же чаї - 3% - 9%.
В процесі ферментації чаю Пуер, крім теафлавінів, теарубігінів і теабровінов утворюється і ряд невивчених високомолекулярних фенольних сполук. Всі вони володіють антиоксидантними властивостями і сприяють зниженню ліпідів в крові.
Згідно з останніми дослідження, деякі полімерні продукти, утворені шляхом окислення катехінів, мають кращу біологічну активність, ніж прості катехіни. В даний час китайські вчені ведуть активне вивчення властивостей таких високомолекулярних сполук, що виділяються з чаю Пуер.
Білки і амінокислоти
У сухих зразках чаю Пуер міститься досить велика кількість білкових речовин. Амінокислоти безпосередньо впливають на якість чаю, його смак і запах. Чим вищий вміст амінокислот в чайному листі, тим красивішим і свіжим виглядає чайний настій. В процесі обробки чайного листа, амінокислоти можуть з'єднуватися з ароматичними речовинами і утворювати різні леткі альдегіди, що впливає на аромат чаю.
Вміст амінокислот в зеленому чаї Пуер в середньому - 1, 79%. У зрілому чаї Пуер вміст амінокислот може істотно коливатися від 0, 18% до 1, 24%, що істотно нижче, ніж у зеленого Пуер.
Незважаючи на те, що вміст амінокислот в зрілому пуер нижче, кількість їх видів значно більше - близько 20. Найбільше в чаї міститься таких амінокислот, як глутамінова кислота, аспарагінова кислота і лейцин. Лейцин, як відомо, є так званою «незамінною кислотою», так як вона в організмі людини не синтезується. Процес синтезу білків йде в організмі постійно. У разі, коли хоч одна незамінна амінокислота відсутня, утворення білків призупиняється. Це може привести до самих різних серйозних порушень - від розладів травлення до депресії і уповільнення зростання. Лейцин входить до складу всіх природних білків, застосовується для лікування хвороб печінки, анемій та інших захворювань.
Теанін - ще одна амінокислота, яка досить часто зустрічається в рослинах. У в сухому чайному листі її - 1% - 2%. Вона надає чайному настою чистий смак і аромат, підсилює смакові якості чаю. Теанін є нейромедіатором - одним з хімічних речовин, які забезпечують передачу нервових імпульсів між клітинами мозку. Ця амінокислота здатна нейтралізувати небажані ефекти кофеїну, подарувати нам умиротворення, відчуття радості, щастя, прояснене свідомість. Вихід теаніна в водний екстрактпрі досить високій температурі заварювання досягає 80%, при цьому пом'якшується смак і додається солодкість. У зрілому чаї Пуер кількість теаніна знижується приблизно на 10%.
алкалоїди
Основними алкалоїдами, що містяться в чайному листі, є теїн, теобромін і теофілін. Найбільше міститься теїн (чайного кофеїну). На його частку припадає 2% - 4%. Це дає привід сумніватися в корисності чаю, побоюватися небажаних наслідків для здоров'я. По-перше, теїн - зовсім не те ж саме, що чистий медичний кофеїн. У поєднанні з теаніном він діє більш м'яко і не завдає шкоди, при цьому помітно активізує діяльність мозку. Багато досліджень також підтверджують, що кофеїн при його регулярному вживанні в помірних кількостях дозволяє підтримувати загальний тонус організму, зменшуючи ризик розвитку хвороби Паркінсона.
Теїн, що міститься в чаї, розширює судини, активізує кисневий обмін і покращує м'язовий тонус без почастішання пульсу і підвищення тиску. Теїн в поєднанні з чайним фенолом запобігає підвищенню рівня холестерину в організмі.
За даними Британської чайної асоціації в чашці чаю кофеїну майже в три рази менше, ніж в чашці кави такого ж обсягу. По-друге, перші три чайних листочка містять від 5 до 2,5% кофеїну, а великі зрілі листя (саме такі використовуються в основному при виготовленні пуерів) - 1-0,5%.
Якщо говорити про пуер, то в деяких його сортах (наприклад, вже згадуване чайне дерево «Цзіньчан» з повіту Малібу) вміст кофеїну мізерно мало (соті частки відсотка).
В даний час з зрілого чаю Пуер виділено 8-оксікофеін, що володіє антиоксидантними здібностями, який утворюється в особливих умовах при постферментірованіі чайного листя.
У Куньмінской інституті ботаніки при Академії наук КНР з зрілого чаю Пуер був виділений тимидин, який в даний час широко використовується для синтезу антиретровірусних (проти СНІДу) препаратів (Ставудин і Зидовудин).
сахариди
Сахаров або вуглеводів в чаї Пуер міститься від 10% до 20%, що впливає на смак чаю. Моносахариди - це найпростіша група цукрів, здебільшого представлені виноградним цукром. Полісахариди представлені в чаї целюлозою, геміцелюлозою, крохмалем, пектин та іншими.
Розчинні цукориди надають солодкий смак чайному настою, пом'якшують гіркоту і терпкість від поліфенолів і кофеїну. Водорозчинні цукри вступають в хімічну реакцію з амінокислотами і поліфенолами, надаючи особливий аромат і смак чайному настою. Вміст розчинних сахаридов в зрілому чаї Пуер - 8% - 10%.
Пектин корисний тим, що виводить з організму шкідливі речовини, нормалізує роботу шлунково-кишкового тракту, сприяє зниженню ваги, допомагає при лікуванні цукрового діабету і володіє іншими корисними для організму властивостями.
Пектин додає чайному настою щільності, зрілості і м'якості, впливає на блиск і жирність чайного листа. У зрілому чаї Пуер кількість водорозчинного пектину більше, в середньому - 0, 36%.
У чаї Пуер є ще один вид біологічно-активних речовин - чайні полісахариди. Чим старше чайне дерево, тим вищий вміст чайних полісахаридів. Чайні полісахариди переважно добре розчинні воді, вони впливають на смак і колір чайного настою, знижують рівень цукру в крові, захищають від радіаційного опромінення і виступають як антикоагулянти.
вітаміни
В даний час існує більше 20 видів вітамінів. Вітаміни беруть участь в безлічі біохімічних реакцій, їм відводиться важлива роль в обміні речовин. Добова потреба в них невелика, але при недостатньому надходженні вітамінів в організм наступають характерні і небезпечні патологічні зміни.
Каротин і вітамін А
Вміст каротину в чаї Пуер досить висока - 50, 99 мг на 100 гр сухої ваги, серед яких 20% -30% - це α-каротин, решта припадає на β-каротин, який переходить у вітамін А. Вітамін А необхідний для гостроти зору , при курячій сліпоті, захищає шкіру і слизові оболонки, необхідний для повноцінного фізичного розвитку.
Вітамін С
Вміст вітаміну С в чаї Пуер дуже висока - 100-250 мг / 100 гр. сухого ваги. Вітамін С є водорозчинним. Постійне вживання чаю заповнює добову потребу в цьому вітаміні (50 мг). Вітамін С захищає від багатьох хвороб, допомагає організму засвоювати залізо, є антиокислювачем, прибирає будь-які види вільних радикалів з організму, захищає від раку, перешкоджає старінню.
Вітамін Е
Вміст вітаміну Е в чаї Пуер - 13, 59 мг на 100 гр сухої ваги, що в 32 рази більше, ніж в шпинаті і в 2 рази більше, ніж в соняшниковій олії. Вітамін Е є сильним антиокислювачем, перешкоджає старінню організму, захищає від атеросклерозу, підтримує красу шкіри. Однак вітамін Е є жиророзчинних, він погано розчиняється при заварюванні чаю, тому рекомендується під час випічки додавати чайний порошок в тісто для максимальної засвоюваності. Іноді можна бачити, як деякі жують суху заварку. Як бачите, такий «дивний» спосіб спілкування з чаєм має під собою підставу.
вітамін Р
Це загальна назва флановоідов, які мають загальну назву - вітамін Р. У цю групу, що має властивості вітаміну Р, входить такі біофлавоноїди як: антоціани, катехіни та інші, які мають здатність нормалізувати проникність капілярів, сприяти зниженню проникності судинної стінки, підвищуючи її міцність. Вітамін Р підсилює дію і всмоктуваність вітаміну С. Вміст вітаміну Р в чаї Пуер дуже висока - більше 500 мг на 100 гр сухої ваги.
Нідерландськими, англійськими і фінськими вченими були проведені дослідження, в ході яких спостерігали групи людей, які отримували різну кількість вітаміну Р. Перша група отримувала 0-19 мг вітаміну Р, друга -19, 1 до 29, 9 мг, третя більше 29, 9 мг на добу. В результаті спостережень коефіцієнт смертності від серцево-судинних захворювань у першої групи дорівнювала 1, у другій 0, 89 і у третій - 0, 52.
У чаї Пуер також є вітаміни В1, В2 і РР, співвідношення яких на 100 гр сухої ваги становить 0, 02 мг, 0, 21 мг і 3, 6 мг.
Мінеральні речовини
У чаї Пуер міститься більше 30 видів мінеральних речовин, таких які ми отримуємо з основною їжею. Такі речовини, як калій, магній, марганець, цинк, фтор і інші, одержувані з чаю, мають велике значення для нормальної життєдіяльності нашого організму.
калій
Калій в організмі підтримує кислотно-лужний баланс, регулює м'язову діяльність, нормалізує ритм серця. Недолік калію в організмі призводить до порушення роботи серцевого і скелетних м'язів, може бути причиною гострої невралгії. Калій поряд з натрієм виводиться з організму з сечею і потом. У спекотні літні дні калій виводиться найбільш інтенсивно разом з потом, кількість споживаної їжі знижується, тому калієвий баланс в організмі можна ефективно підтримувати за допомогою чаю Пуер.
У чайному листі калію в 10-20 разів більше, ніж в овочах і фруктах. Дуже істотним є той факт, що при заварюванні чаю майже 100% калію виходить в настій. У 100 мл настою зеленого чаю в середньому міститься 10 мг калію, в червоному чаї - 24 мг, вміст калію в чаї Пуер - 21 мг.
цинк
В організмі людини більше 100 видів ферментів містять цинк. Крім того, цинк бере участь в синтезі білків, ДНК і РНК. Необхідний для нормального функціонування статевої системи, вироблення чоловічих гормонів, інсуліну. Недолік цинку призводить до порушень розвитку дітей, знижуються репродуктивні функції, відбувається розлад нервової системи, порушення слуху і смакових відчуттів, розвивається гіпертонія.
Вміст цинку в овочах, фруктах, зернових і бобових не таким значним, основним джерелом цинку є тваринна їжа. Вміст цинку в чаї Пуер вище, ніж в курячому яйці і свинині - 3, 69 мг на 100 гр. Вихід цинку в результаті запарювання чайного листа в настій становить 35% - 50%, що є високим показником, при цьому цинк легко засвоюється організмом. Тому, варто пити чай Пуер і для поповнення нестачі цинку в організмі.
фтор
Фтор - найважливіший для організму мікроелемент. Поряд з кальцієм і фосфором він міститься в кістках і в емалі зубів. Недолік фтору впливає на здоров'я зубів і кісток. Більшість країн (наприклад: США, Австралія, Ірландія, Японія) виробляють фторування питної води, так як це важливий для здоров'я елемент. Зміст водорозчинних фторидів в зрілому чаї Пуер становить 77 мг на кг. Це дуже високий показник.
Хунаньській медичний університет, санітарно-епідеміологічна станція попередження провінції Сичуань провели обстеження декількох сотень жителів Тибету з метою виявлення причин захворювання флоорозом (надлишок фтору в організмі), який набув значного поширення в цій гірській місцевості. Флоороз призводить до формування патології кісткової тканини, тоді як недолік фтору, як нам відомо, теж є найсерйознішим фактором ризику карієсу зубів.
Було доведено, що причиною захворювання є надмірне вживання пресованого чаю Пуер. Відповідно до біологічними характеристиками чайного дерева, фтор інтенсивно поглинається їм з грунту і накопичується в листках. Концентрація фтору в пуер, зробленому зі старих і грубих листя (саме такий чай віддають перевагу жителі Тибету) в 200-300 разів вище, ніж звичайному зеленому чаї.
Популярний у тибетців «цегляний чай», зварений з молоком і маслом, є основою їх харчового раціону. Показово, що після годування грудьми тибетські діти відразу починають пити чай. В середньому кожен житель Тибету випиває в день від 5 до 6 літрів Пуер (денна норма споживання сухого чаю не повинна перевищувати 30 гр.).
Зрозуміло, що нормальне вживання чаю Пуер дає виражений лікувальний ефект і, на відміну від інших чаїв, повністю заповнює потребу нашого організму у фторі, запобігає утворенню карієсу.
Марганець
Марганець також дуже важливий для організму людини мікроелемент, він здатний видаляти вільні радикали, бере участь у формуванні скелета, освіті крові, клітинному метаболізмі. Недолік марганцю може привести до серцево-судинних захворювань, порушень при формуванні кісток. Чайний лист багатий вмістом марганцю. У готовому звичайному чаї в середньому міститься 300 мг \ кг, що в десятки разів більше, ніж в більшості овочів. У чаї Пуер вміст марганцю дуже висока - 627, 6 мг на кг .. Це 0,06% (для довідки - вважається, що собо багаті марганцем листя буряка - до 0,03%, а також великі його кількості містяться в організмах рудих мурах - до 0,05%).
У старих листках вміст марганцю набагато вище, ніж в молодих. При заварюванні чаю в настій виходить до 35% марганцю. Добова потреба людини в Марганці становить 2, 5 - 5, 0 мг. Кілька чашок чаю в день можуть на 45% задовольнити нашу потребу в цьому мікроелементі. Згідно з дослідженнями марганець може сприяти продовженню життя, і постійне вживання чаю оберігає від різних хвороб і продовжує життя.
хром
Зміст хрому в зрілому чаї Пуер - 371, 4 нанограмма на грам (нанограмм - 0.000000001 грама), что вищє, чем в других сортах чаю. Хром бере участь в обміні ліпідів, білків, цукру, необхідний для функціонування підшлункової залози, підтримує в нормі холестерин. У виробничих регламентах виробництва чайного листа залишкова кількість хрому має становити не більше 5 мг на кг, однак на практиці вміст хрому не перевищує 1 мг на кг.
Крім того, в чаї Пуер міститься натрій - 38, 4 мг \ 100 гр, кальцій - 22, 4 мг \ 100 гр, магній - 19, 0 мг \ 100 гр, залізо - 23, 5 мг \ 100 гр, мідь - 1 , 89 мг \ 100 гр, фосфор - 3, 99 мг \ 100 гр, селен - 55, 0 нонаграмм \ 100 гр, хром - 371, 4 нонаграмм \ г. Зміст мінеральних речовин в чаї Пуер залежить від кліматичних умов, зрілості чайного листа, сорти, часу збору
ароматичні речовини
У чайному листі міститься велика кількість ароматичних речовин, які визначають аромат і смак чайного настою. В даний час виділено близько 700 видів ароматичних речовин, проте кожного начальника в них не більше 10. Не дивлячись на те, що їх кількість невелика, змішуючись утворюють особливий ароматичний склад чаю.
Як запевняють нас хіміки, рослини землі дають більше півтори тисячі запашних речовин - пряних, квіткових, фруктових і смолистих. Приблизно триста з них присутні в чаї. Пари молекул буває досить, щоб розбудити нашу фантазію або освіжити пам'ять. Можливо, навіть дати поштовх до одужання. Всі ці аеровітаміни і молекули уяви хороший Пуер містить в надлишку. Ефірні масла, немов примари, з'являються в свежезаваренним чаї на лічені секунди і залишають ароматні головоломки. Запах коливається, безперестанку міняючи тону. Це як північне сяйво, сполохи неземного світла. Пуер і тут вірний своїм єством - повний плинної енергії змін.
Фахівці виділяють кілька типів аромату чаю Пуер: земляний, орхідеевий, динний, Лотосовий, «дерев'яний», камфорний, фруктовий. У сортів чаю зі старих дерев зустрінеш рідкісний запах покинутого горища, старих речей, який не відштовхує, а скоріше вабить спогадами, ностальгією за минулими часами. Смак Пуер буває теж непередбачувано різним - терпким, трохи солодким, гірким, злегка кислим, м'яким, агресивним. Кожен раз заварюючи чергову порцію Пуер, ми будемо гадати, з яким смаком і ароматом ми зіткнемося. Пізнання Пуер - це завжди процес, а не результат.
Зміст і склад ароматичних речовин в зрілому і зеленому пуер різний. У постферментірованном чаї Пуер основним ароматичними веществомі є ліналул, оксиди ліналула, терпинеол і інші терпени, 1, 2, 3 - тріметоксібензол визначає особливий смак зрілого чаю, 1, 2 - диметокси - 4 - метилбензол надає типовий запах зрілості і затхлості.
Ароматичних речовин в зрілому чаї Пуер на 25% вище, ніж в зеленому.
Статини в чаї Пуер
Статини - це речовини, що виробляються мікроорганізмами. Вони входять в клас гиполипидемических (знижують рівень холестерину) препаратів. Використання статинів при ішемічній хворобі серця приносить відчутну користь навіть при практично нормальному рівні холестерину ліпопротеїдів низької щільності. Статини здатні запобігати інсульт.
В даний час до статинам прикута увага в медичних колах через їх ефективності та безпеки. Існує кілька препаратів на основі статинів - Ловастатін, Правастатин, Симвастатин та інші, переважно одержувані з різних видів цвілевих грибків. Деякі препарати синтезуються в лабораторіях. У 2003 році Пекінським інститутом біологічних медичних препаратів був виділені статини з зрілого чаю Пуер в кількості 61, 8 мг \ кг. У 5 річному пуер міститься вже 120, 2 мг \ кг, в більш витриманих - 260, 1 мг \ кг. Таким чином, чай Пуер ефективно знижує рівень ліпідів в крові і пригнічує надмірне утворення холестерину. 
джерело: http://puercha.ru
