Алергією (в перекладі з грецького allos - інший, ergon - дія) називають реакцію імунної системи на яку-небудь речовину, продукт харчування, який виконує роль алергену. Зазвичай алергічні реакції виникають незабаром після вживання в їжу продукту, до якого є підвищена чутливість, але іноді алергія буває і відстроченою (сповільненою), проявляючись лише через кілька годин після з'їденого. Як правило, харчова алергія проявляється ураженням шкіри: різноманітні висипання, зайва сухість або, навпаки, намокання, почервоніння шкіри, свербіж. Таку харчову алергію прийнято називати «діатезом», який в подальшому може перерости в атопічний (аллергічесскій) дерматит. Інші алергічні прояви - це порушення з боку органів травного тракту: кишкові кольки, зригування або блювання, біль у животі, підвищене газоутворення зі здуттям живота, запори або рідкий стілець. У дітей з даною патологією часто спостерігається дисбактеріоз кишечника. Значно рідше при харчовій алергії страждає дихальна система (алергічна закладеність носових ходів, утруднене дихання). А також можливі комбіновані прояви алергії: ураження шкіри і дихальної системи, ураження шкіри і шлунково-кишкового тракту. Факторами ризику розвитку алергічних реакцій у дітей можуть бути: спадкова схильність, особливо при наявності алергічних реакцій у матері або обох батьків, погана екологічна обстановка, тютюнопаління батьків. Певний ризик розвитку харчової алергії є у дітей, які перенесли внутрішньоутробну гіпоксію (брак кисню), а також народжених від матерів з хронічними захворюваннями серця і легенів; від матерів, які перенесли інфекційні захворювання під час вагітності, і отримували антибіотики. Харчова алергія може розвиватися з перших днів або місяців життя дитини. Її поява обумовлена недосконалими функціями травного тракту (знижена активність ферментів і захисних білків крові - антитіл, підвищена проникність слизової оболонки кишечника, порушення мікрофлори кишечника), перенесеними кишковими інфекціями. Виникнення алергічних реакцій часто пов'язано з неадекватним харчуванням матері під час вагітності та в період годування груддю (надмірне споживання цільного коров'ячого молока [1], молочних продуктів, високоаллергенних продуктів, про що мова піде нижче), з раннім перекладом дитини на штучне вигодовування неадаптованими сумішами або цільним молоком [2] і з раннім введенням прикорму. Також причиною харчової алергії може стати звичайне перегодовування дитини. При регулярному переїданні алергічні реакції можуть виникати навіть на ті види продуктів, які ще недавно чудово переносилися малюком. Крім того, раннє знайомство малюка з високоалергенними продуктами, наприклад, з шоколадом, здатне привести до розвитку харчової алергії. Через перерахованих вище вікових особливостей шлунково-кишкового тракту малюків, які не повністю розщеплені білки всмоктуються в кров'яне русло. Їх «уламки» запускають ланцюг алергічних реакцій, що призводить до виділення гістаміну - біологічно активної речовини, що викликає розширення судин, набряк тканин, свербіж.
Основні алергени
Практично будь-який продукт може бути причиною розвитку алергічних реакцій. За здатністю викликати ці реакції харчові продукти діляться на три групи. Перша група продуктів з високим ступенем ризику розвитку алергічних реакцій (алергенність): яйця, риба, будь-які м'ясні бульйони, морепродукти, ікра, пшениця, жито, полуниця, суниця, перець, помідори, морква, цитрусові, ківі, ананас, диня, хурма, гранати, какао, горіхи, мед, гриби, шоколад, кава.
Друга група - продукти із середнім ступенем алергенність: незбиране молоко, молочні продукти, куряче м'ясо, яловичина, рис, овес, горох, гречка, соя, боби, буряк, картопля, цукор, банани, персики, абрикоси, вишня, шипшина, журавлина, брусниця, чорна смородина.
І в третю групу входять продукти з низькою алергенність: кисломолочні продукти, м'ясо кролика, конина, пісна свинина, індичка, пісна баранина, кольорова і білокачанна капуста, брокколі, кабачки, патисони, огірки, кукурудза, пшоно, перловка, зелені сорти груш і яблук , городня зелень, біла і червона смородина.
Коров'яче молоко Головний алерген, що викликає розвиток харчової алергії у дітей першого року життя - це коров'яче молоко, в якому містяться білкові компоненти - казеїн, альбумін, лактоглобулин, лактоальбумін, що виступають в ролі антигенів. Тому ранній переведення дітей на змішане та штучне вигодовування з використанням молочних сумішей підвищує ризик розвитку алергії. Але, буває, що у малюків на грудному вигодовуванні виникає алергія до білків коров'ячого молока, і це обумовлено надмірним вживанням матір'ю молочних продуктів під час лактаційного періоду. Кисломолочні продукти містять білки з низькою алергенність, тому в деяких випадках вони можуть використовуватися в харчуванні дітей з алергією до цілісного молока.
Яєчний білок високоалергенні продуктом є білок курячого яйця, а також яєць інших видів птахів. Алергенні властивості яєчного жовтка виражені в меншому ступені, ніж білка. Найчастіше непереносимість білків курячого яйця поєднується з непереносимістю курячого м'яса і бульйону.
Злакові і бобові Серед злакових продуктів найбільш алергенними є пшениця і жито, в меншій мірі, рис, овес, гречка, що не містять глютен [3]. Раніше вважалося, що алергія до бобових, особливо до сої, зустрічається відносно рідко, однак, в останні роки відзначається значне зростання харчової алергії до цього продукту, обумовлений значним збільшенням споживання сої в харчуванні дітей у вигляді замінників молока і молочних продуктів, добавок до ковбасних і кондитерські вироби.
Риба і морепродукти Найвищий відсоток виникнення алергічних реакцій спостерігається при використанні в раціоні харчування дитини риби і морепродуктів. Алергени риби практично не руйнуються при кулінарній обробці. Вважається, що алергія до морській рибі зустрічається частіше, ніж до річкової, проте, організм дитини-алергіка зазвичай реагує на всі види риби.
Харчові добавки Часте виникнення алергічних реакцій відзначається при використанні продуктів, збагачених харчовими добавками - барвниками, ароматизаторами, емульгаторами, консервантами, смаковими добавками. До них відносяться «дорослі» йогурти та фруктові соки, супи та каші швидкого приготування, жуйки, газовані напої, соуси та ін [4].
Перехресна алергія У розвитку полівалентної (множинної) харчової алергії велике значення мають так звані перехресні реакції між різними алергенами. Так, наприклад, при непереносимості молока виникає реакція на сметану, сир, вершки, вершкове масло, ковбаси, сардельки, яловичину. При непереносимості курячого м'яса краще виключити з раціону курячий бульйон і м'ясо качки. Якщо є непереносимість полуниці, можлива реакція на малину, смородину, ожину, суницю, брусницю. При алергії на яблука - перехресна реакція з грушею, айвою, а у моркви - з петрушкою. При алергії на кефір можлива реакція і на дріжджове тісто, квас, шипучі напої, антибіотики (пеніциліни). При реакції на яблука, персики, груші - реакція на пилок берези, вільхи, полину, при алергії на виноград - реакція на пилок лободи та ін.
дієтотерапія
Діти раннього віку (від 0 до 3 років) Важливою ланкою в лікуванні алергічних реакцій є дієтотерапія. У дітей, які перебувають тільки на грудному вигодовуванні, які страждають непереносимістю білків коров'ячого молока, необхідно скорегувати раціон харчування матері, для цього існують спеціально розроблені гіпоалергенні (низькоалергенні) дієти, які призначаються матерям на весь період годування дитини грудьми. Малюкам, які перебувають на змішаному або штучному вигодовуванні з проявами харчової алергії необхідна корекція замінників грудного молока (переклад на адаптовані кисломолочні, соєві суміші, суміші на основі козячого молока, частково або повністю гідролізовані (з розщепленими білками) суміші). Дану корекцію проводить виключно лікуючий педіатр або дієтолог.
Дієта мами, що годує
У період годування груддю жінці не слід вживати продукти, з високим ступенем ризику розвитку алергічних реакцій. З обережністю і в невеликих кількостях можна вживати фрукти і овочі оранжевого і червоного кольору (червоні яблука, болгарський перець, помідори і т. П.). Основою столу мають стати перші і круп'яні страви, м'ясні та рибні страви, кисломолочні продукти. М'ясо і рибу рекомендується використовувати в печеному, тушкованому і відварному вигляді. При виявленні алергічної реакції у крихти на який-небудь продукт, від нього слід відмовитися в першу чергу.
Перший прикорм [5], дітям-алергікам призначають трохи пізніше (приблизно на 1 місяць), ніж здоровим дітям, з урахуванням індивідуальної переносимості. Перший прикорм рекомендується у вигляді овочевого пюре. Якщо здоровим дітям перший прикорм рекомендується вводити з 6 місяців, то малюкам з харчовою алергією - з 7 місяців. Це може бути пюре з кабачків, кольоровий, білокачанної, брюссельської капусти, светлоокрашенной гарбуза, патисонів і інших овочів зеленою і білого забарвлення. Овочі до складу пюре вводять по черзі, кожен новий вид протягом 3-5 днів, поступово доводячи до повного обсягу. Спочатку дитині дають монокомпонентні (що складаються з одного продукту) пюре, а потім поступово розширюють асортимент. Овочеві пюре готують самостійно зі свіжих або заморожених овочів, а можна використовувати спеціальні овочеві консерви для дитячого харчування. Другий прикорм призначається приблизно з 8 місяців у вигляді безмолочних і, бажано, безглютенових каш - гречаної, кукурудзяної, рисової. Каші готують на воді або зі спеціалізованої суміші. Якщо готують кашу самостійно, в неї необхідно додати невелику кількість рослинного або топленого масла (5-10 р). При виборі каш промислового виробництва перевагу слід віддавати безмолочні безглютенових каш, які додатково збагачені вітамінами, мінералами, залізом і не вимагають варіння (інформацію про склад каші можна прочитати на упаковці). Третій прикорм у вигляді м'ясного пюре вводять з 8,5-9 місяців. При непереносимості білків коров'ячого молока можливий розвиток алергії і на білки яловичини, тому в якості прикорму рекомендується використовувати пісну свинину, конину, м'ясо кролика, індички або ягняти. Починають введення м'ясного прикорму з монокомпонентних пюре, ретельно відстежуючи реакцію на нові сорти м'яса. Страви з фруктів призначають з урахуванням індивідуальної переносимості з 10 місяців, або пізніше. Використовувані фрукти не повинні мати яскраве забарвлення, перевага віддається зеленим яблукам. Поступово, звертаючи увагу на реакцію шкіри, на консистенцію стільця, вводять банани, груші, жовту смородину і сливу. Тривалість безмолочного харчування у дітей з алергією до білків коров'ячого молока може становити від 4 до 12 місяців і більше. Розширення їх раціону відбувається за рахунок введення кисломолочних продуктів (після виконання одного року), що володіють меншою алергенність в порівнянні з молоком. Спочатку вводять кефір, потім під контролем стану дитини пробують вводити молочні каші і сир.
Білок і жовток курячого яйця, а також риба повністю виключаються з раціону харчування дітей з харчовою алергією як мінімум до кінця першого року життя.Надалікурячі яйця доцільніше замінити на перепелині.Як зменшити алергенність продуктів?
Існують певні особливості кулінарної обробки при приготуванні страв гіпоалергенної дієти, спрямовані на зниження їх алергенних властивостей.
- Так, картопля рекомендується дрібно нарізати і вимочувати в холодній воді протягом 12-14 годин, що сприяє максимальному видаленню з нього крохмалю і нітратів (потрібно періодично зливати і міняти воду).
- Для видалення з крупи можливих отрутохімікатів (використовуваних при вирощуванні злакових рослин), її замочують у холодній воді протягом 1-2 годин.
- При варінні м'яса як мінімум один раз зливають бульйон для повного видалення шкідливих речовин (наприклад, гормонів, ліків, якими лікували тварина).
- Вся їжа готується на пару, гаситься, запікається або вариться.
- Відварювання і запікання фруктів зменшує їх алергенність.
В організації харчування дитини з харчовою алергією необхідно виключити з раціону продукт або продукти, що викликали алергічну реакцію. Для того, щоб виявити цей продукт, батькам рекомендується вести спеціальний щоденник, з переліком всіх продуктів, одержуваних дитиною протягом дня. Окремо відзначають кожен новий продукт (година і кількість), час появи і характер реакцій на нього - висип, свербіж, почервоніння шкіри, розлад шлунку і ін .. Новий продукт слід давати дитині в невеликій кількості (1-2 ч. Л.) В ранкові години, щоб можна було спостерігати за розвитком алергічної реакції. При відсутності реакції через добу можна збільшити кількість продукту, і протягом 3-5 днів довести його до покладеної вікової норми. При наявності алергії на продукт, він виключається з раціону дитини на термін, який для кожного випадку встановлюється педіатром або дієтологом індивідуально. Режим харчування і добовий обсяг їжі повинні відповідати віковим нормам з урахуванням індивідуальних показників фізичного розвитку дитини. Вуглеводи, якими багаті борошняні вироби, солодощі не тільки можуть бути безпосередніми алергенами, а й нерідко підсилюють прояви харчової алергії на інші продукти, тому їх кількість в раціоні рекомендується обмежувати. Кількість рослинних жирів має бути збільшено на 25% по відношенню до тваринних жирів, так як перші є джерелом незамінних поліненасичених жирних кислот, які сприяють швидшому відновленню пошкоджених ділянок шкіри і підсилюють захисні функції організму. Діти старше 3 років Для дітей старшого віку при виникненні харчової алергії необхідні більш суворі обмеження в дієті, так як їх раціон значно ширше, ніж у малюків до 3 років, та й відмова на тривалий термін від деяких видів продуктів не обіднить харчову цінність меню. В даному випадку рекомендується поетапна дієтотерапія, особливо це важливо в гострий період захворювання. Перший етап - це призначення на 1-2 тижні, так званої, неспецифічної гіпоалергенної дієти - виключення з раціону харчування всіх потенційних алергенів. На тлі такої дієти проводять і алергологічне обстеження дитини, спрямоване на виявлення «винного» продукту - алергену, шляхом постановки алергічних проб або виявлення алергенів в крові. Виключаються продукти з високою алергенність, продукти, що містять харчові добавки, страви, що подразнюють слизову шлунково-кишкового тракту (бульйони, гострі, солоні, мариновані, смажені, копчені страви, прянощі). Обмежуються молочні продукти, сіль, цукор, деякі крупи, борошняні вироби. На другому етапі для кожної дитини складається індивідуальний раціон харчування з урахуванням виявлених алергенів. Їх виключають з дієти до появи стійкої ремісії (відсутності зовнішніх ознак) захворювання, як правило, на 1-3 місяці. На третьому етапі, якщо ознаки алергії зникли або явно зменшилися, раціон харчування дитини поступово розширюють, вводячи «заборонені» продукти і страви (явні продукти-алергени, як і раніше повністю виключаються). Вводять продукти по одному, починаючи з малих доз (до 10 грамів на добу), в ранкові години, контролюючи самопочуття дитини, стан шкірних покривів, температурну реакцію, стілець, записуючи результати в харчовий щоденник. Якщо вживання нового продукту в наростаючій дозі протягом декількох днів не супроводжується негативними реакціями, то в раціон дитини з такою ж обережністю вводять наступний, раніше заборонений продукт.
[1] Незбиране молоко - молоко, при переробці якого не був змінений якісно або кількісно ні один з його компонентів - білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні солі та ін.
[2] Див. статтю «Штучне вигодовування» , №3, 2006 р
[3] Глютен - рослинний білок, що міститься в деяких злакових: жита, ячмені, вівсі, а також в пшениці, з якої роблять манну крупу, здатний викликати у дітей раннього віку ураження клітин тонкої кишки - целіакію і алергічні реакції, оскільки у малюків існує дефіцит ферменту пептідази, що розщеплює глютен.
[4] Див. Статьют «Делікатеси в дитячому харчуванні» , №12, 2004 р
[5] Про правила введення прикорму див. Статтю «Вводимо прикорм. Що? Коли? Скільки? » , № 4, 5, 2005 р
Як зменшити алергенність продуктів?Що?
Коли?
Скільки?
