Чим корисна риба і як її вибирати?

1. Чим відрізняється риба різних сортів?
2. Як вибрати найбільш якісну рибу?
3. Чим може бути небезпечно споживання риби?
4. Де знайти безпечну рибу?

Риба - повноцінний білковий продукт, як правило, менш калорійний, ніж м'ясо, але дає людському організму не менше корисних речовин. Білки риби містять всі 17 незамінних амінокислот в ідеально підходять для людини пропорціях. До складу її жирів входить велика кількість поліненасичених жирних кислот класу омега-3 - aльфа-ліноленової і ейкозапентаеновой. Ці кислоти забезпечують нормальне функціонування очей і мозку, допомагають подолати запальні процеси в організмі людини і зменшити вміст холестерину в крові. На відміну від м'яса, риба не містить нерозчинний білок еластин - і тому вимагає набагато менше тривалої теплової обробки. З цієї ж причини і в шлунково-кишковому тракті людини риба перетравлюється швидко (останнє, щоправда, не стосується солоної і сушеної риби).
М'якоть риби багата вітамінами А, Д і групи В, з макроелементів в ній містяться фосфор, калій, кальцій, магній, натрій, з мікроелементів - йод, фтор, бром, залізо, цинк, мідь. Ось чому рибні страви багато людей за визначенням вважають дієтичними - хоча, звичайно, не будь-яке блюдо з риби можна включати в будь-яку дієту.

Рибу і морепродукти можна їсти в дні нестрогих християнських постів, а можна замінювати нею м'ясо круглий рік. Система харчування, що допускає споживання риби при виключенні м'ясних продуктів, називається песковегетаріанство і не викликає серйозних заперечень медиків. Навпаки, загальним місцем Санпросвета став той факт, що риба і морепродукти - єдиний вид їжі, чиє регулярне (не менше двох разів на тиждень) споживання впливає на тривалість життя громадян в бік її збільшення.

Чим відрізняється риба різних сортів?

Риба може бути нежирної, як морський окунь, зубатка, тріска або камбала, що містять 0,2-3% жиру. Помірно жирні сорти - сьомга, форель, палтус, оселедець - містять 3-17% жирової тканини. У жирній рибі цей відсоток ще більше: в скумбрії до 30%, в вугрі 32%. Відповідно, і калорійність може бути різною - від 80 до 300 ккал на 100 г.
Різна і біологічна цінність риби різних видів. Так, пікша вважається ідеальним постачальником вітаміну B12 (одна порція містить денну норму), скумбрія, вона ж макрель, служить найкращим джерелом йоду, тунець найбільш повно забезпечує потребу організму людини в селен. За вмістом вітамінів D і B12 інші риби обганяє оселедець - запасти ці поживні речовини можна, вживаючи оселедець навіть зрідка, раз в один-два тижні. Дрібна риба, яку їдять разом з кісточками (наприклад, консервовані сардини або шпроти) - прекрасне джерело кальцію, фосфору і заліза.
Найбагатші запаси мікроелементів містяться у «фруктах моря» - різних морепродуктах з числа безхребетних. Наприклад, десяток устриць дають п'ять добових норм цинку.

Як вибрати найбільш якісну рибу?

Якість і смак риби і морепродуктів змінюється в залежності від пори року, запасу корму у водоймі, віддаленість періоду нересту та інших особливостей. Іноді дати довідку про якість конкретного виду риба на прилавку можуть продавці спеціалізованих рибних магазинів. Там, або у великих торгових мережах з постійним контингентом покупців, і рекомендується купувати рибу. На продовольчих ринках і умови зберігання гірше, і стимулу дорожити своєю репутацією у продавця, як правило, немає.
Причина псування риби в торгівлі - багаторазова заморозка. Щоб смак риби не розчарував, рекомендується купувати або охолоджену і живу рибу, або морожену «в глазурі». Останнє означає корочку льоду, спеціальним чином нанесену на продукт. Наявність і відсоток глазурі в масі товару повинні бути позначені на упаковці. Якщо глазур чітко помітна і в пакеті з рибою і іншими морепродуктами немає помітної кількості крижаної крихти - можна припускати, що зберігали продукт правильно.
Вибираючи развесную заморожену рибу, варто звернути увагу на колір її м'якоті: м'якоть червоного кольору після багаторазової заморозки стане жовтуватою, а біла - брудно-сірої. Не варто брати биті тушки, з плямами синього або фіолетового кольору.
При виборі охолодженої риби, яка у смакову отношении, як правило, значно перевершує заморожену, можна керуватися наступними критеріями якості.

1. Зябра риби тушки повинні бути червоними, від червоного до бордового, але не сірими і не чорними.
2. Очі свіжої риби не повинні бути мутними.
3. Запах не повинен викликати відторгнення.
4. М'якоть риби повинна бути достатньо пружною, і після натискання пальцем швидко повертатися до колишньої форми.

Невірно, що дорога риба - цінніша в харчовому відношенні. Види, що знаходяться внизу харчового ланцюга, засвоюються організмом людини легше і швидше, ніж так звані цінні породи хижаків. Це означає: з дієтичної точки зору сайра і оселедець, що харчуються зоопланктоном, корисніше сьомги і форелі. Хоча серед споживачів зоопланктону є і дорога риба, наприклад, дорадо.
Вибираючи приготовлену рибу в малознайому кафе або ресторані, є сенс зупинятися на стравах, де продукт добре просмажений, але не упакований в кляр. А найбезпечніший для клієнта спосіб приготування риби - гриль, приготування на якому передбачає, що соус подається окремо від основного продукту. Це означає, що низька якість риби приховати складніше.

Чим може бути небезпечно споживання риби?

Небезпеки для здоров'я, пов'язані зі споживанням риби, визначаються двома основними факторами: ступенем хімічного забруднення продукту і зараженням гельмінтозами.
Найнебезпечніші для людини гельмінтози вражають річкову рибу, при цьому личинки річкових паразитів часто не помітні неозброєним оком. Несприйнятливі до гельмінтозів тільки осетрові. Однак риба, вирощена штучно, повинна ретельно контролюватися на присутність глистів, і тому вживати її без тривалої теплової обробки безпечніше. Рибу ж, виловлену в природному водоймищі, бажано варити або смажити не менше 20 хвилин. Випікати пироги з річковою рибою потрібно не менше 30 хв.
Посол риби є також досить надійним засобом знешкодження, якщо солі взято не менше 20% до ваги риби, і вона пробула в соляному розчині достатню кількість часу. Личинки паразитів гинуть при гарячому посол (15-16 ° С) через 5-9 днів, при холодному посол (5-6 ° С) - через 6-13 днів, в умовах сухого засолу -через 9-13 днів. Заморожування теж знищує личинки паразитів, але не відразу. При температурі - 27 ° С личинки гинуть за 12 годин, при температурі - 16 ° С - за 36 чаов, при температурі -8 ° С - за тиждень, і при температурі -4 ° С - за десять діб.
Гельмінтози морських риб, в тому числі лососевих, які народжуються і нерестяться в прісній воді, менш небезпечні для людини, ніж зараження паразитами, що мешкають в прісноводної риби. Однак личинки гельмінтів аніказід, що мешкають в м'язовій тканині морської риби, можуть вражати слизові оболонки травного тракту людини і викликати розлади травлення. Вони не приживаються в тілі людини надовго, але доставляють неприємності незабаром після поглинання рибних страв.

Де знайти безпечну рибу?

Знайти морську рибу, яка потребує довгої кулінарної обробки і придатну до вживання в сирому або слабосоленої вигляді все ж можна. По-перше, безпечної можна вважати рибу, вирощену на рибницьких фермах і контрольовану на утримання гельмінтів (ту ж норвезьку форель і сьомгу, яким заразитися гельмінтозами просто ніде). По-друге, личинки аніказід в м'якоті риби добре помітні неозброєним оком (виглядають як невеликі, довжиною 3-7 мм, капсули) - це означає, що сумлінну кухар може відбракувати неякісну продукцію. По-третє, вони гинуть при тривалому виморожування або шокового заморожування - тобто їх не може бути в легально поставляється на ринок мороженої риби.
Накопичення ртуті та інших хімічних забруднювачів в м'якоті риби залежить як від біологічних особливостей даного конкретного виду морських мешканців, так і від умов їх проживання. Екологи складають списки найбільш небезпечних і безпечних з цієї точки зору видів риб, на які можна орієнтуватися при виборі риби, особливо для дитячого і дієтичного харчування. Якщо орієнтуватися на список, пропонований американським Фондом навколишнього середовища, з широко представленої у вітчизняній тороговле риби найбільш безпечні скумбрія, пікша, сардини, теліапія, оселедець і кальмари. Повний переклад цього списку і посилання на оригінал можна знайти в Живому журналі xenia-mikhailov .