Багато хто відмовляється від використання глутамату в якості приправи, мотивуючи це тим, що він шкідливий для здоров'я. Нам стало цікаво, чому.
Глутамат (інше написання глютамат) натрію, він же натрієва сіль глутамінової кислоти, він же monosodium glutamate (MSG), він же Аджіномото, сутність смаку, азіатська приправа, поширена по всьому світу. Інші найменування та торгові марки і позначення, під якими випускається глутамат:
Vestin, Accent, E621, HS 29224220, підсилювач смаку (flavour enchanser). джерело
Історично в азіатській кухні використовувалися водоростеві витяжки, багаті глутамінової кислотою. У багатьох стравах водорості використовуються і зараз, див., Наприклад, рецепт бульйону Даші або рецепт суші рису .
Зараз глутамат натрію отримують шляхом ферментації різних багатих глутамінової кислотою продуктів, наприклад, глютену (один з компонентів пшеничного борошна).
"Діюча речовина" глутамату - глутамінова кислота, одна з 20 амінокислот входять до білки живих організмів. Ця кислота є замінної, тобто природним чином синтезується організмом людини. Більш того, ця кислота є однією з найбільш поширених в природі. Саме глутамінова кислота, взаємодіючи з смаковими рецепторами викликає відчуття "м'ясного смаку". Таким чином вільний глутамат додається в їжу, в невеликих кількостях, особливо в м'ясні і рибні страви здатний підсилювати їх смак (див рецепт засолювання лосося ). Додаємо ми Аджіномото в їжу чи ні, ми потребяем глутамінової кислоти щодня. Проте, питання про безпеку цієї добавки неодноразово піднімалося, як в науковому співтоваристві, так і в мас медіа.
Справа в тому, що глутамат відноситься до нейротрансміттерам, речовин забезпечує передачу імпульсу між нервовими клітинами. Як недолік, так і надлишок глутамату може викликати серйозні порушення в її функціонуванні і навіть смерть.
У 1954 році з'явилося дослідження T. Hayashi, японського вченого який виявив, що пряме введення глутамату в центральну нервову систему викликає судоми. Дослідження пройшло повз увагу. У 1954 році DR Lucas і JP Newhouse годували глутамат новонароджених мишей і виявили що це викликало відмирання нейронів на внутрішній поверхні сітківки ока. У 1969 році John Olney виявив, що надлишок глутамату в нервовій системі може викликати відмирання нейронів внаслідок перезбудження. З'явився відповідний термін ексайтотоксічность, excitotoxicity.
На той час вживання глутамату в світі перевищило 200000 тонн. Глутамат звинуватили в наступних гріхах: пособництво хвороби Альцгеймера, роль у розвитку гіпертонії і інсультів, епілептичних припадків, судом, і так далі і тому подібне. До двохтисячному році до складу злочину додалися мігрені, аномалії розвитку нервової системи, погана здатність до навчання у дітей (learning disorder), СНІД слабоумство (AIDS dimentia) (ха-ха!) Хвороба Паркінсона і багато інших. Бажають прочитати повний список звинувачень завітайте сюди.
Уточнимо, що в вищеназваних бідах винна не харчова добавка, глутамат натрію, а порушення концентрації глутамату в мозку, яке може бути викликане безліччю причин (наприклад, черепно-мозковою травмою або захворюванням).
З позитивних сторін діяльності противників MSG можна відзначити те, що вони домоглися заборони харчових добавок в їжу для новонароджених. Ми теж вважаємо, що їжа для дітей повинна бути якомога більш натуральною.
Аргументація супротивників MSG така: глутамат, будучи природним природним компонентом, який вживається зі звичайною їжею безпечний, тому що виділяється в кров поступово, в той час як употребялемий у вигляді приправи потрапляє в кров швидше і може вас отруїти. На основі цієї аргументації можна зробити висновок, що будь-який бульйон - отрута, оскільки в ньому вже не білки, а пептиди, багато з яких вже практично чистий глутамат.
Ми не змогли відшукати ніяких цифр, які показують в яких дозах, і за яких умов глутамат вживається з їжею проявляє свою підлу сутність.
Були проведені численні дослідження MSG, які показали повну нетоксичність і неканцерогенними глутамату в дозах вживаних в повсякденному житті. Зокрема, летальна оральна доза LD50 (*) глутамату становить для мишей і щурів 15-18 г / кг. У перекладі на дорослу людину це приблизно кіло-кіло двісті (зміни в мозку почнуться при менших дозах). У кухонної солі, для порівняння, летальна доза 4г / кг.
Дослідження показали, що миші, в дієті яких протягом року було 4% глутамату не проявили ніяких аномалій життєдіяльності в тому числі і репродуктивних. Експеримент на собаках в дієті яких протягом 2х років було 10% глутамату також не показав ніяких змін в основних фізіологічних параметрах.
Було показано, що концентрація глутамату в крові вагітних і годуючих матерів не впливає на концентрацію глутамату в крові плоду а також в материнському молоці.
59 досліджень було проведено на предмет нейротоксичности глутамату. Дослідження проводили на мишах, щурах, морських свинках і приматах. Було показано, що при введенні глутамату внутрішньовенно в кров спостерігалися ураження нервової системи (вогнища некрозу в гіпоталамусі) при цьому найбільш чутливим видом виявилися миші, найменш чутливими - примати. Нейротоксический ефект у мишей виникає при концентрації глутамату в крові понад 100-130 ммоль / дл. В експериментах на людях такої концентрації не спостерігалося навіть після разового прийому дози складової 150мг / кг ваги. Це приблизно 10 грам в розрахунку на дорослу людину. (The Safety Evaluation of Monosodium Glutamate)
В цілому глутамат є на сьогодні однією з найбільш досліджених харчових добавок і на основі проведених досліджень визнаний повністю безпечним як приправу.
Загалом, вживати або не вживати MSG справа смаку, але знайте, що речовина це цілком безпечне.
Те, що його додають у все підряд, і це все підряд продають нам загорнувши в красиві упаковки - це зовсім інша історія.
концентрація глутамату в різної їжі (на 100г продукту):
водорості комбу - 3190мг
сир пармезан - 1680мг
соєвий соус - 780мг
шинка - 350мг
бекон - 337мг
сир Емменталь - 308мг
сардини - 280мг
стиглі помідори - 246мг
макрель - 215мг
чеддер - 182мг
молюски - 140мг
кукурудза і зелений горошок - 106мг
камчатські краби - 72мг
цибуля - 51мг
капуста - 50мг
спаржа - 49мг
шпинат - 48мг
гриби - 42мг
курка - 22мг
яловичина і свинина - 10мг
про глутамат в вікіпедії
* LD50 - доза речовини при вживанні якої гине 50% тестованих організмів
