Як іноді опускаються руки, коли при приготуванні сиру, коли щось не виходить. Давайте розберемо деякі причини і фактори, що впливають на появу деяких дефектів сиру.
Часто наявність дефектів, найчастіше проявляються у домашнього сиру, і рідко зустрічаються на промислових підприємствах. Деякі "недоліки" можуть бути незначними, наприклад, у домашнього сиру не однорідна структура, але цей дефект можна не брати до уваги при хорошому загальному якості продукту.
Серйозні дефекти сиру можна розділити на три типи:
кірка або поверхневі дефекти (в м'яких сирах без кірки), які можуть бути виявлені при візуальному огляді цілої головки сиру;
структурні дефекти, які виявляються при розрізанні форми;
дефекти аромату і смаку.
Деякі дефекти класифікуються як абсолютні, тобто, зовнішні фактори і не залежать від властивостей самого сиру (гіркий смак, надлишок солі, тріщини, зараженість кліщів і личинки комах), інші - відносні відносяться до характеристик сиру, наприклад, присутність цвілі всередині головки сиру, або великі очі, отримані шляхом бродіння.
Розглянемо більш детально деякі з них.
гіркий смак
Гіркота завжди є недоліком, який впливає на смак всього сиру. Цей дефект викликаний, головним чином, за рахунок накопичення пептидів (більш дрібних молекул, отриманих в результаті розпаду білків - пептони, альбумоз), утворених під дією протеолітичних ферментів на казеїн. Казеїн сам по собі не є "гірким" білком, але в результаті ферментативного розщеплення може випустити кілька пептидів, серед яких деякі гіркі на смак. Серед всіх недоліків сиру - гіркота - це один з найсерйозніших і може вплинути на всі види сиру.
Причиною появи цієї вади може бути також використання кухонної солі з домішкою сульфатів магнію і натрію, вигодовування тварин травами, що надають молоку гіркоту (полин).
спучування сирів
Спучування сирів відбувається в результаті виділення газів (СО2 і Н2) в надмірній кількості. Збудниками раннього спучування є бактерії групи кишкових паличок. Порок виникає в перші дні дозрівання, а іноді в процесі пресування сиру. Появі пороку сприяють мляво протікає кисломолочний процес, високе значення рН, низька концентрація солі в сирі і висока температура в солільний відділенні.
Для попередження раннього спучування необхідно використовувати бактеріально чисте молоко, активну закваску, створювати оптимальні умови для розвитку молочнокислих бактерій.
Збудниками пізнього вспучіваніясиров є маслянокислі бактерії Сl. thугоbutyricum, які розвиваються в созревающем сирі після припинення молочнокислого процесу і підвищення рН сиру внаслідок накопичення продуктів білкового розпаду при дозріванні сиру. Маслянокислі бактерії в сир потрапляють з молоком при годуванні корів неякісним силосом.
Для пізнього спучування характерні: неправильний, щельовідні малюнок сиру; розм'якшення, губчаста консистенція; різкий запах масляної кислоти; неприємний солодкуватий і навіть Насильницьке смак.
У великих сирах маслянокислое бродіння часто призводить до утворення великих, неправильної форми очок і щілиноподібних порожнин, а також до появи надмірно великих очок, так званого бичачого ока.
тріщини кори
Цей дефект ставить під загрозу збереження всього сиру. Вони утворюються при недостатньо в'язкому тесті, особливо при переробці кислого молока і виникають внаслідок усушки сиру під час дозрівання, особливо при низькій відносній вологості (60%). При великій кількості дрібних тріщин порок носить назву «географічної карти». Тріщини з'являються і при сильному спученні сиру, коли його обсяг збільшується настільки, що призводить до розриву кірки. У великих сирах тріщини утворюються часто при олійно-кислому бродінні. Вони можуть бути також наслідком неправильного догляду за кіркою
Тріщини можуть виникати і з наступних причин:
занадто висока вологість або кислотність сирної маси на стадії пресування;
занадто низька температура (нижче 24 ° C) сирної маси на стадії пресування, через що її окремі частки не склеюються і утворюються тріщини;
недолік жиру в молоці, особливо навесні, в результаті чого сирне тісто виявляється занадто сухим і тріскається.
сирний кліщ
Зараження викликане кліщами Tyroglyphus siro, який іноді заводиться в сухому сирі у величезній кількості і перетворює його в пил.
Ці членистоногі проникає в сир на першому етапі, риє нори і повністю вторгається в форму. Їх репродуктивного циклу сприяє висока вологість і температура. Зараження призводить до виробництва червонувато-коричневого порошку.
Наявність кліщів призводить до значної втрати продукту.
Запобігти навала не простої. На початку інвазії кліщами сирну кірку піддають ретельному чищенні щіткою, потім промивають водою і сіллю, а потім ізолюють в іншій кімнаті.
Однак в деяких випадках сири, атаковані кліщами, можуть мати благотворний вплив на аромат, пам'ятайте, що в деяких французьких сирах присутність кліща вітається, наприклад сир - Мімолет (франц. Mimolette)
Зараження сирної мухою
Один з небагатьох комах, що нападає на сир належить до сімейства двокрилих "Piophila Casei". Ця комаха відкладає свої яйця на свіжий сир або сир з м'якою шкіркою. Комаха має дуже швидкий репродуктивний цикл, протягом 48 годин з яєць вилуплюються личинки, які вторгаються в сир і через 15 днів вони стають дорослими. Виробничий цикл сприяють температури, але личинки можуть виживати навіть в несприятливих умовах.
Боротьба за весь сир повинен складаються в додержанні скрупульозної чистоти кімнати і полиць, де визрівають сири. Потерпілий сир повинен бути вилучений з кімнати, у нього видаляють заражену частину і обробляють розчинами масла і оцту.
Боротьба проти цієї комахи складається в використання сіток на вікнах і дверях, з лампами і пастки анти комах.
Винятком є сир Касу Марцу, який в Сардинії є делікатесів Сир Касу марцу. Сир, який піддав мене в шок
Цвіль на корі
Часто сир, в першій фазі дозрівання, може покриватися на корі цвіллю, яка майже завжди має сірий колір. Це так звана цвіль Muco, яку ще називають "котячий хутро". Цей дефект є таким, з яким легко боротися. Сир досить промити водою і сіллю, після чого вона зникає, не викликаючи пошкодження сиру.
До причин появи є висока вологість сиру.
При присутності невеликих тріщин на сирної кірки, цвіль також може проникнути в тісто викликаючи розвиток аномального і неприємного смаку, і може принести комерційний збиток, викликаючи затхлий запах. Дефект регулюється шляхом здійснення профілактичних процедур, таких як підтримка сирів з чистоті, миття та обробки поверхні на основі оливкового масла, контроль вологості в приміщенні, періодичної очистки дощок, на яких дозрівають сири.
Далі буде…
