Природний ванільний екстракт - Vanilla planifolia: флакони і ванільні стручки поруч з ним.
Екстракт ванілі, більш природний. Продукт доставлений з Мадагаскару і з США.
Природний ванільний екстракт якості дуже дорогий, але також і з точки зору смаку.
< >
© Bought from Africa Studio, fotolia
Природний ванільний екстракт - Vanilla planifolia: флакони і ванільні стручки поруч з ним.
© CC-by-sa 2.0 , Ernst Erb, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz
Екстракт ванілі, більш природний. Продукт доставлений з Мадагаскару і з США.
© Public Domain, Itineranttrader, Wikipedia
Природний ванільний екстракт якості дуже дорогий, але також і з точки зору смаку.
Натисніть на столи з поживними речовинами
Загальна інформація:
з Вікіпедії : "Ваніль - пряність, що отримується з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (Vanilla), перш за все з ванілі плосколістной (Vanilla planifolia), від якої отримано кілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками в 20-25 сантиметрів. Інші види , використовувані для отримання прянощі, - Vanilla pompona з короткими плодами нижчої якості і Vanilla × tahititensis - ваніль таїтянська ".
Технологія виробництва:
"Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромат і коричневий колір. після цього пряність протягом декількох місяців сушать в тіні на відкритому повітрі. після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживанням нію ".
замінники:
"Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього привів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення - тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропін і іншими компонентами ефірної олії ванілі.
На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «пріродноідентічних» ароматизаторів - в основному ваніліну і етилваніліну ".
застосування:
"В даний час застосування натуральної ванілі невелика через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.
Серед усіх прянощів ваніль - частково через свою ціни, почасти через властивостей - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбувальни, горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, парфе, пудингів, сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (в пудинги, суфле, компоти, варення і т. П.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки.
Для введення ванілі в продукт її ретельно розтирають з цукровою пудрою до отримання однорідної маси. Потім отриманий ванільний цукор втручаються в тісто або посипають готовий виріб. ... При приготуванні ванільного цукру однієї палички ванілі вистачить на півкілограма цукру.
Для отримання ванільного цукру, придатного для обсипання деяких кондитерських виробів, досить і просто зберігати ванільні палички разом з цукровою пудрою в одній банці. Цукор просочиться сильним запахом ванілі ".
