Глyтамат натрію: швидше, шкода?

1. Глутамат натрію (E 621) - одна з найпоширеніших добавок в харчовій промисловості, яка міститься в 95%...
2. І З ЧИМ ЙОГО ЇДЯТЬ ...
3. ЯК підсісти на глутамат
4. МІРА БЕЗПЕКИ
5. Глутамат натрію І АУТИЗМ
6. Увага, Е-621:

Глутамат натрію (E 621) - одна з найпоширеніших добавок в харчовій промисловості, яка міститься в 95% оброблених продуктів. Поки населення планети Земля бездумно поглинає глутамат натрію, біохімік з Сан-Франциско Кетрін Рід зуміла вилікувати свою дочку від симптомів аутизму завдяки повного виключення глутамату натрію з дієти дівчинки. Так чи шкідлива добавка під номером Е-621, і якщо так, то як мінімізувати потенційну шкоду?

ЩО ТАКЕ глутамат натрію

Глутамат натрію - це харчова добавка, підсилювач, точніше "покращувач" смаку і аромату у вигляді білого порошку. Він активно використовується в готових продуктах з супермаркету і в кухнях різних країн світу для посилення аромату і створення більш натурального смаку м'яса, птиці, морепродуктів, грибів.

Сам по собі він не має ні смаку ні запаху, однак збільшує чутливість рецепторів язика, тим самим посилюючи смакові відчуття. Досить мізерною дози, щоб посереднє м'ясо набуло яскравий смак, а зіпсовані овочі здавалися тільки що зірваними з грядки - таким чином харчова промисловість дуже сильно економить на натуральному свіжому сировину. Говорячи науковою мовою, глутамат натрію - це гідролізований рослинний білок або натрієва сіль глутамінової кислоти. Саме глутамінова кислота впливає на наші смакові відчуття і переваги.

І З ЧИМ ЙОГО ЇДЯТЬ ...

Природна глутамінова кислота міститься в будь-який білкової їжі, вона - елемент живлення нашого мозку (підвищує інтелект і лікує депресію) і одночасно його вбивця - токсин, який знищує в ньому нейрони. У природному вигляді вона міститься в помідорах, селері, грибах шиїтаке, сирах або тунці. Однак між природного глутамінової кислотою і її синтетичним аналогом у вигляді E 621 - велика різниця. Глутамат натрію зустрічається практично у всіх м'ясних виробах і напівфабрикатах, часто - в сирах, і майже обов'язково в корейських закусках.

ЯК підсісти на глутамат

Синтетична копія глутамінової кислоти широко почала застосовуватися з 50-х років минулого століття. Саме тоді Е 621 пробували використовувати як психотропний препарат для лікування психічних захворювань. Було відмічено, що крім зміни психічного стану, глутамат натрію притупляє відчуття насичення нормальними здоровими продуктами, викликаючи до них підвищену чутливість і навіть огиду, викликає психологічне звикання, залежність. Чи варто дивуватися чому ми і, особливо, наші діти після одного-двох разів вживання фаст-фуду або солодкої газованої води, як магнітом тягне знову з'їсти злощасний гамбургер або чіпси. До речі, одержимість багатьох японськими суші теж легко пояснюється: сушена водорість норі містить в собі глутамінової кислоти.

До речі, саме на батьківщині норі вперше відкрили глутамінової кислоти: в 1909 році японський вчений Кікунае Ікеда знайшов її в сушених водоростях і зміг відтворити цей смак хімічним шляхом. З тих пір глутамат натрію зумів завоювати весь світ.

МІРА БЕЗПЕКИ

Треба знати, що міра впливу глутамату натрію безпосередньо залежить від якості і кількості з'їденої харчової добавки, що проконтролювати непросто. Наприклад, чи знали ви, що в китайських ресторанах Е 621 використовують нещадно? При цьому максимально допустима доза глутамату натрію - 1,5 г на 1 кг продукту або на 2 л рідини. Вважається, що без шкоди для здоров'я доросла людина може на добу з'їсти не більше 9 г цього порошку.

Безпека добавки в такій кількості підтверджена деякими дослідженнями, зокрема, американськими, на підставі яких Управління з контролю якості харчових продуктів і лікарських засобів США дозволяє її активне використання ось уже понад п'ятдесят років. Деякі російські вчені теж підтверджують безпеку глутамату Нтаре, наприклад, доцент кафедри дієтології та нутриціології РНІМУ ім. Н. І. Пирогова, к. М. Н. Альфред Богданов впевнений, що існуючі міфи з приводу негативного, токсичної дії глутамінової кислоти на нервову систему і зір не доведені. Також він упевнений, що Е-621 не викликає харчової залежності.

Поряд з результатами американських дослідників і думками російських професорів, існує безліч інших теорій як про безпеку, так і про шкоду речовини. Деякі з них говорять про те, що глутамат натрію провокує сильні алергічні реакції і сприяє погіршенню зору.

Глутамат натрію І АУТИЗМ

А поки вчені розмірковують, теорія про шкоду речовини підтвердилася "емпіричним шляхом": в березні 2014 року FoxNews повідомили, що біохімік Кетрін Рід вилікувала свою дочку Брук від аутизму, виключивши з її раціону всього лише глутамат натрію.

Біохімік Кетрін Рід з дочкою, фото: Fox News

Дівчинці віком близько двох років поставили діагноз "аутизм середнього ступеня тяжкості" - вона була неврівноваженою і некомунікабельності, закатувала істерики і повторювала годинами одне і те ж дію. Сім'я почала шукати вирішення проблеми і дізналася, що симптоми аутизму стають помітно слабкіше при визначенні дієти - виключення з раціону глутамату натрію, клейковини і молочних продуктів з лактозою. Дивно, але зараз, у віці 7 років, у Брук немає жодного симптому аутизму, вона повністю здорова. Цей випадок наочно доводить якщо не шкода харчової добавки, то явні поліпшення в організмі при повному виключенні його з раціону. До того ж, E 621 заборонений для дитячого харчування, що скоріше говорить не на користь глутамату натрію.

Увага, Е-621:

• На етикетці може бути позначена також як поліпшувач смаку, MSG (monosodium glutamate), глутамат натрію або глютомат натрію
• Майже завжди знаходиться в оброблених м'ясних і сирних продуктах
• Заборонено в органічних продуктах

Цікаві факти:

• Глутамат натрію не посилює смакові якості фруктів, солодощів та яєць.
• В Європейських країнах іноді позначається як MSG (англ. Monosodium glutamate)
• Оброблені глутамат натрію продукти не можуть прогіркнути, оскільки пригнічується процес окислення жирів
• Азіатська кухня рясніє глутамат натрію - пообідавши раз в китайському ресторані, часто можна дістати дозу, що перевищує тижневу норму.
• Іноді глутамат отримують з натуральних продуктів: в Китаї з сої, в Росії - з відходів буряково-цукрового виробництва, в Німеччині - з пшеничного білка.
• У світі щорічно споживається 250 000 тон E 621.