Капуста білокачанна
Сьогодні я хочу запропонувати вам букет з десяти китайських рецептів , В основі яких лежать капуста і морква. Один рецепт з цієї групи - мариновані білокачанна капуста і морква - я вам вже давала тут . Почнемо з тих рецептів, які я в різний час освоювала під керівництвом знайомих китайців .
Інші статті про китайської кухні
ЖАРКА
Всі описані нижче страви краще готувати в попередньо розігрітій воке або в товстостінній глибокій сковороді.
Смажена білокачанна капуста (炒白菜)
Для цієї страви зазвичай використовують зимові качани капусти. Якщо ви готуєте на кілька чоловік і капусти багато, то її смажать по частинах, щоб в процесі смаження капусту було легко швидко заважати, «ганяючи» паличками або дерев'яною лопаткою по дну і по стінках посуду.
Складові:
- Капуста білокачанна, зимова
- Рослинна олія
- Соєвий соус
- Сіль - за потребою
- Вейс
готуємо:
- Зняти з качана 2-3 верхніх аркуша, які можуть бути пошкоджені або забруднені, а потім акуратно відокремити від нього потрібну кількість великих листя. Кожен знятий лист промити холодною водою і підсушити. Далі краще не різати листя ножем, а рвати їх руками, як зазвичай рвуть салат.
- Від кожного листа відокремити найбільш м'ясисті нижні, прилеглі до качані частини з грубо виступає товстої центральною жилкою, які утворюють прикореневу розетку. Вони підуть на приготування закуски з капусти з оцтом, описаної в цій статті пізніше.
- Решта більш тонкі частини листя порвати на шматочки довжиною і шириною приблизно 3 - 3,5 см.
- Розігріти на сковороді шар рослинного масла, добре покриває все дно.
- Висипати підготовлені шматочки капусти в гаряче масло і швидко їх обсмажити на досить великому вогні, щоб їх краї злегка зарум'яниться.
- Додати трохи соєвого соусу і все швидко перемішати.
- За бажанням додати перець і знову все швидко перемішати.
- В кінці додати Вейс на кінчику ножа. Все перемішати і вимкнути вогонь.
Якщо капуста з соєвим соусом для вас недостатньо підсолити, додайте трохи солі на свій смак. Весь процес смаження однієї закладки такої капусти повинен займати максимум 3 - 3,5 хвилини. Соєвий соус можна використовувати будь-який, але зі світлим блюдо виходить ніжнішим. Смачно і зі світлим грибним.
Смажені білокачанна капуста і морква (白菜炒胡萝卜)
Складові:
- Капуста білокачанна, зимова
- Морква среднеплодная (краще солодких сортів насиченого оранжевого кольору)
- Рослинна олія
- Соєвий соус
- Перець червоний мелений середньопекучого - за бажанням
- Сіль - за потребою
- Вейс
готуємо:
- Капусту підготувати, як в попередньому рецепті.
- Морква вимити, очистити, нарізати тонкими кружечками і дати їм трохи підсохнути.
- Швидко обсмажити в розігрітій олії капусту, щоб кінчики шматочків злегка зарум'яниться, і викласти всю обсмажену капусту в окремий посуд.
- Точно так же окремо обсмажити всю моркву, щоб краї її трохи зарум'янилися.
- Змішати морква з капустою, викласти цю суміш назад на сковороду або в вок, додати за смаком кілька ложок соєвого соусу і все швидко перемішати.
- Додати (за бажанням) трохи перцю і знову перемішати.
- В кінці додати Вейс на кінчику ножа, знову все перемішати. Блюдо готове.
Ось таку морква бажано вибирати для всіх страв: інтенсивно оранжевого кольору, середнього розміру, з тупим кінчиком.
Смажені білокачанна капуста, морква і бекон або свиняче сало (白菜炒腊肉)
Складові:
Ті ж, що в попередньому рецепті, плюс тонкі скибочки бекону або сала (腊肉). Кількість їх залежить від кількості капусти і моркви. Орієнтовно на 1 кг суміші овочів досить 100 - 200 г бекону або сала.
готуємо:
- Обсмажити на рослинному маслі окремо капусту і окремо моркву, щоб їх краї злегка зарум'яниться, і викласти в посуд окремо один від одного.
- Нарізати бекон або сало на невеликі квадратні шматочки і швидко їх обсмажити.
- Викласти на сковороду з беконом капусту і моркву і все ретельно перемішати.
- Додати за смаком кілька ложок соєвого соусу і все швидко перемішати.
- Додати трохи червоного перцю і знову все перемішати.
- В кінці додати Вейс на кінчику ножа, знову все перемішати. Блюдо готове.
Замість бекону або сала можна використовувати будь-які залишки ковбаси, шинки, сосисок і т. П. Словом, будь-якого м'яса або м'ясних виробів.
Темне кунжутне масло, приготоване з смаженого кунжуту (芝麻 香油).
Будь-яке з описаних вище страв стане набагато смачніше і ароматні, якщо в самому кінці смаження додати в нього буквально чайну ложку темного кунжутного масла, приготованого з смаженого кунжуту! Називається воно - 芝麻 香油.
Морква на пару, обсмажена з кунжутним насінням (胡萝卜炒芝麻)
Складові:
- морква среднеплодная
- Масло рослинне
- олія кунжутна
- Світлий соєвий соус
- Кунжутне насіння чорне або біле
готуємо:
- Морква вимити, очистити.
- Зварити на пару в пароварці або під кришкою на решітці, поставленої на вок з гарячою водою або на глибоку каструлю, наповнену до половини гарячою водою. Варити хвилин 20, не розварювати. Морква повинна бути готова, але проколюватися виделкою з деяким зусиллям.
- Зварену моркву нарізати тонкими кільцями.
- Розігріти вок або сковороду з рослинним маслом.
- Кинути туди нарізану моркву і швидко її обсмажити, активно заважаючи не більше двох хвилин.
- Додати за смаком кілька ложок соєвого соусу. Перемішати.
- Розсипати по моркви чайну ложку з верхом кунжутного насіння. Перемішати.
- В кінці додати чайну ложку кунжутного масла або покапать ім. Знову все перемішати.
- Вимкнути вогонь і дати страві постояти під кришкою кілька хвилин.
кунжутне насіння
Пара слів про кунжуті
Терміни, що вживаються в кулінарії сушені насіння кунжуту, як і кунжутне масло, мають приємний, солодкуватий горіховий смак і аромат. Чорний кунжут - це неочищені насіння, що володіють більш різким смаком і ароматом, ніж очищені білі. Кунжут як пряність особливо популярний не тільки в китайській, а й в корейської, японської, арабської та індійської кухнях. І чорний, і білий кунжут використовують в стравах з м'яса і риби, в салатах і закусках, в овочевих стравах. Але чорний кунжут через більш сильного аромату частіше додають в салати і холодні закуски, а білий - в страви, що вимагають термообробки. Вибираючи кунжут для своєї страви, пам'ятайте, що чорний кунжут приблизно в 1,5 рази калорийнее білого, а масла в ньому міститься майже в 2 рази більше. Кунжутне насіння добре поєднується з кмином, коріандром, корицею, чорним перцем, цибулею, часником, кропом, петрушкою і іншими травами.
САЛАТИ І ЗАКУСКИ
Салат з білокачанної капусти (凉拌白菜)
Складові:
- Щільний білий качан капусти - 1 кг
- Олія - 100 г
- Соєвий соус - 1/4 або 1/3 чашки
- Червоний середньо-пекучий перець - 1 ч. Л. без верху
- Сіль - 1 неповна ч. Л. або за смаком
- Кунжутне масло - 5-10 г
- Вейс - на кінчику ножа
готуємо:
- Капусту миємо, знімаємо 1 - 2 верхніх листа і шаткуємо як можна тонше за допомогою ножа або шинкування. Для цього салату краще вибирати невеликий щільний качан. Прикореневу, м'ясисту частину листя залишаємо для приготування закуски з оцтом, качан видаляємо.
- Тонко нашатковану капусту посипаємо сіллю і перемішуємо паличками, злегка натискаючи, щоб капуста пустила сік.
- Рослинна олія досить сильно нагріваємо (не до кипіння), погасивши в ньому червоний перець.
- Гаряче масло з перцем виливаємо в капусту і ретельно її перемішуємо.
- Вливаємо соєвий соус і знову все перемішуємо. Салат повинен стати коричневим.
- Додаємо кунжутне масло, перемішуємо.
- В кінці додаємо трохи кристалів Вейс і знову все перемішуємо.
При бажанні в цей салат можна додати трохи оцту і цукру.
Капусту для цього салату шаткують дуже тонко.
Закуска з білокачанної капусти з оцтом (醋熘白菜)
Для цієї страви використовуються самі м'ясисті, грубі частини листя капусти з сильно виступаючими жилками, що утворюють «прикореневу розетку» в місці, де вони кріпляться до качані, а також - товсті м'ясисті скручене листя, що безпосередньо прилягають до качану.
Складові:
- Крупно нарізані м'ясисті шматки капустяного листя - 0,5 кг
- Оцет - 3 ст. л.
- Цукор - 1 ч. Л.
- Рослинна олія - 3 ст. л.
- Сіль - 1 ч. Л.
готуємо:
- Крупно нарізані м'ясисті шматки капустяного листя бланшируємо 30 - 40 сек в киплячій воді, відкидаємо на друшляк, віджимаємо і даємо капусті підсохнути.
- Перемішуємо капусту з сіллю. Це зазвичай роблять руками, злегка здавлюючи капусту, щоб вона дала більше соку.
- Додаємо оцет. Перемішуємо.
- Додаємо цукор. Перемішуємо.
- Розігріваємо на сковороді олію, кидаємо туди капусту і швидко її заважаємо на великому вогні 1 хвилину.
- Перекладаємо готову закуску в салатник і охолоджуємо.
На додаток до цих рецептах хочу запропонувати вам ще два, освоєних мною самостійно по книзі «Китайські салати і закуски» (СПб, 2001).
Салат з білокачанної капусти з перцем (白菜炒辣椒)
Складові:
- Свіжа капуста - 300 г
- Морква - 100 г
- Червоний пекучий перець чилі, свіжий або сушений - 1 стручок
- Корінь імбиру - 10 г
- Запашний перець - кілька горошин
- Рослинна олія - 3 ст. л.
- Сіль - 1 ч. Л.
- Цукор - 1 ст. л.
- Оцет - 1 ст. л.
готуємо:
- Розрізати вимитий качан капусти на 4 частини і видалити качан.
- Нарізати капусту невеликими квадратиками.
- Морква вимити, очистити, нарізати соломкою.
- Капусту і моркву ошпарити окропом, відразу ж відкинути на друшляк і віджати воду.
- В емальованому або фарфоровому посуді перемішати овочі з сіллю, цукром і оцтом.
- У сильно розігріте рослинне масло опустити на 30 сек. запашний перець і шматочки імбиру, а потім видалити їх.
- Масло процідити і знову вилити на сковороду.
- Покласти в нього нарізаний квадратиками червоний пекучий перець.
- Через 1-2 хвилини зняти сковороду з вогню, а масло разом з перцем вилити в суміш овочів, перемішати, охолодити.
Гостро-пекучий червоний перець чилі.
Гостра капуста (辣白菜)
закуска
Складові:
- Білокачанна капуста - 750 г
- Червоний пекучий перець свіжий - 5 стручків
- Рослинна олія - 15 г
- Сіль 25 г
- Свіжий імбир - 2,5 г
- Цукор - 75 г
- Оцет - 25 г
готуємо:
- Зняти з капусти старі і пошкоджені листя, видалити качан.
- Капусту промити і нарізати на смужки 4 х 1 см.
- Перетерти капусту з сіллю і поставити її під прес на 2 години.
- Злити сік, що виділився і викласти капусту в глибокий посуд.
- Два стручка червоного пекучого перцю вимити, видалити з них насіння, нарізати на тонкі смужки і додати в капусту.
- Змішати цукор, оцет, нарізаний тонкою соломкою імбир і 2,5 г солі.
- Залити цією заправкою капусту і все перемішати.
- Розігріти сковороду і вилити на неї масло, потім викласти нарізаний квадратиками решті перець і обсмажувати його кілька хвилин.
- Перець видалити, а гарячим «перцевим маслом» залити капусту.
- Все перемішати і витримати 30 хвилин.
Ще одна закуска з білокачанної капусти
Складові:
- свіжа капуста - 2 кг
- буряк - 2 шт.
- морква - 2 шт.
- часник - 1 головка
- рослинне масло - 1/2 склянки
- оцет - 3/4 склянки
- сіль - 2 ст. л.
- чорний перець - 5 горошин
- цукор - 1/2 склянки
- імбир - 1/2 ч. л.
готуємо:
- Овочі нашаткувати.
- Закип'ятити 1 л води.
- Додати оцет, сіль, цукор, перець, олія, імбир.
- Гарячим маринадом залити овочі.
- Дати закусці охолонути. На стіл подавати разом з маринадом.
На закінчення пропоную вам спробувати капустяно-помідорний суп (白菜西红柿汤), яким нас пригощали в Китаї як туристів з Росії.
Майже до кожного обіду нам обов'язково подавали велику миску / балію з супом. Це був рожево-оранжевий рідкий кисіль капустяно-помідорового смаку, в якому вільно плавали невеликі або порвані на квадратні шматочки листки білокачанної капусти, тонкі кружальця моркви, плоскі скибочки помідорів. Іноді плюс до них - такі ж плоскі пластинки дайкона або соєвого сиру тофу / доуфу щільної консистенції.
Суп цей дуже помірно посолений. Він легкий, приємний на смак, овочів в ньому небагато. Його пріхлебиваніе під час трапези обволікає і добре нейтралізує вибуховий дію на наш європейський шлунок занадто гострої або незвичної їжі. Нам він так сподобався, що я включила його в наш повсякденний раціон, замінюючи дайкон, якщо його немає під рукою, зеленої редькою, а відсутність свіжих помідорів - томатним соком. Заправляю до потрібної консистенції розведеним у воді картопляним або рисовим крохмалем. Виходить дуже схоже.
Смачного!
