- Трішки історії
- підготовка інгредієнтів
- Рецепт хаша з яловичини
- Варіант з бараниною
- З свинячих ніжок
- Хаш по-бакинських
- Користь і шкода
Кухня вірмен є однією з найдавніших і основоположних на Кавказі. Вона має низку особливостей, завдяки яким її ні з чим не сплутати, її калорійність просто зашкалює! Головною особливістю можна виділити переважання жирних м'ясних страв зі щедрим кількістю гострих спецій і прянощів. Основа страв - яловичина і баранина, рідше свинина. М'ясо тушкують, варять, запікають, смажать. Особливо популярним і відомим у всьому світі є вірменський хаш - наваристий міцний бульйон з яловичих, баранячих або свинячих рубця, хвоста і ніжок.
Трішки історії
Слово «Хаш» з вірменської мови перекладається як «варити». Цей суп має право називатися надбанням жителів Закавказзя. Його іноді ще називають чоловічим супом. І дійсно, він виходить дуже калорійним, поживним. По суті це наш слов'янський холодець. Традиційно його повинні готувати виключно представники чоловічої статі. Жінка ніколи не допускалася до готування. Серед вірмен прийнято подавати гаряче ароматне вариво разом з чарочкою холодної горілки. Саме горілки - інший алкоголь неприпустимий!
Історія його виникнення проста - жителям гірських селищ потрібна була щільна, ситна їжа, яка могла б дати заряд енергії і сил на весь день. Але варити постійно м'ясні супи невигідно, та й не було у селян стільки м'яса. Тому в хід пішли, так би мовити, відходи - ніжки, хвости, рубець. Після тривалого вимочування і довгого варіння виходило наваристий смачна страва.
Ще у вірмен є традиція подавати суп як святкова страва на третій день весілля. Яким би не був привід, суп подають приправленим великою кількістю часнику і обов'язково зі свіжим лавашем. Самі вірмени їдять суп без столових приладів, зачерпуючи гущу з тарілки лавашем.
Загальноприйнято готувати хаш вранці після новорічних пиятик, адже міцний бульйон може усунути навіть найсильніше похмілля! А географія поширеності страви просто вражає: від Вірменії до Туреччини. І не менш популярний він в Росії.
підготовка інгредієнтів
Щоб отримати ароматний смачний бульйон, необхідно знати, з чого починається хаш. Рецепт приготування простий, але, тим не менш, варто сказати пару слів про його основних компонентах:
Жителі Кавказу вважають за краще варити суп хаш, рецепт якого передається від поколінь предків вже тисячі років. Традиційно для приготування беруть яловичі відходи. Але не менш любимо і шануємо хаш з баранини, свинина також в ходу.
Правильно вживати запашний наваристий хаш в холодну пору року, з вересня по березень. І це теж пов'язано з історією його виникнення, адже саме в цей період відбувається забій худоби. До того ж в минулому хаш - їжа селян і бідняків, які важко працювали в осінньо-зимовий період в гірській місцевості і щільний сніданок був запорукою того, що сил вистачить на весь день. Заготівлю для супу ставили в піч і вона перебувала там до ранку.
Рецепт хаша з яловичини
Класичний варіант страви. При мінімумі інгредієнтів можна отримати приголомшливо смачний суп. На шість порцій необхідно взяти:
- яловича гомілка, ніжки - 2 кг;
- цибуля - 1 шт .;
- сіль, гвоздика і запашний перець - за смаком.
Як було сказано раніше, м'ясні субпродукти перед приготуванням потрібно вимочити в чистій воді. Вимочені ніжки і гомілку розрубати на більш дрібні частини, завантажити у велику каструлю (візьміть каструлю літрів на п'ять) і поставити на вогонь. Після закипання знімати білкову піну і зменшити вогонь. Гвоздику увіткнути в цибулину і кинути в воду, туди ж відправити перець і сіль. Витягнути спеції з цибулею через півтори години.
В цілому хаш вариться близько восьми годин. Коли м'ясо почне відділятися від кістки, витягнути його з бульйону, порізати на дрібні шматочки і повернути в каструлю назад. Проваріть м'ясо з бульйоном півгодини і можна подавати.
Подача хаша - цілий ритуал. До цього супу подають особливу заправку. Для неї знадобиться:
- голівка часнику;
- пучок кінзи, базилік;
- вірменський лаваш;
- редька;
- лимонний сік, рослинне масло, сіль, перець.
У невелику піалу або соусник видавити весь часник. Туди ж додати сіль і склянку хаша - це буде заправка. Редьку натерти, змішати з лимонним соком, перцем і сіллю. Вірмени ще люблять додати меду в редьку. Лаваш обов'язково підсушити до хрусткого стану в духовці, потім поламати на шматочки в окремий посуд. Зелень миється і викладається на блюдо. Подавши хаш, його заправляють часниковим соусом, кришать в нього шматочки лаваша і їдять вприкуску з редькою. Буде не зайвою до наваристою юшки чарочка горілки. Тепер питання, як готувати хаш з яловичини, у вас не виникне!
Варіант з бараниною
Баранячий хаш більше прийнято варити з шиї, ніж із субпродуктів. Це відбувається тому, що баранячих ніжок буде недостатньо, а рубець має занадто специфічним запахом. Півтора кілограма шиї необхідно ретельно промити, зробити ножем надрізи до хребців, залити холодною водою і відправити на плиту.
Головна хитрість в тому, що кипляче воду потрібно буде три рази злити і залити знову холодну. Це допоможе позбутися страви від запаху, характерного для баранини. Поки вариться бульйон, в подвійний шматок марлі покладіть запашний перець, лаврушку і корінь петрушки, потім з марлі зробіть вузлик і занурте в каструлю.
Баранячий хаш вариться не менше чотирьох годин. Спосіб подання такої ж, як і з яловичим - робиться часникова заправка, салат з редьки і підсушений лаваш. Не забудьте також подати на стіл подрібнену кінзу і базилік.
З свинячих ніжок
За технологією варіація хаша зі свинячих субпродуктів мало чим відрізняється. Свинячі ноги (на п'ятилітрову каструлю не більше двох кілограм) потрібно добре промити і отскоблить сліди нагару, розрубати на зручні для готування частини. Вимочити не менше двох годин у чистій воді. Потім залити холодною водою і поставити на вогонь. Внести цибулю, перець горошком і запашний, лаврушку, корінь петрушки після закипання. Спеції проварити годину, потім витягнути. Сам хаш варити не менше шести годин. Подавати з подрібненим часником і зеленню.
Хаш по-бакинських
Азербайджанська версія кавказького супу. Природно, зі своїми національними особливостями. Азербайджанський хаш вариться з яловичих копит. Для цього два кілограми копит ретельно почистити за допомогою ножа, вимити, скласти в каструлю і поставити на вогонь. Копита варити не менше двох годин. Потім, додати в бульйон дві цибулини (цілком) і сіль з перцем. Проваріть все разом ще півтори години. По готовності копита витягти, відокремити м'ясо від кістки, подрібнити його і відправити в проціджений бульйон. Головку часнику почистити, подрібнити і додати в суп. Ось так і виходить бакинський хаш!
Користь і шкода
Хаш вважається дуже корисним для здоров'я. Ще з давніх-давен вважалося, що вживання цієї страви має властивості панацеї. Навіть зараз в сучасних умовах лікарі прописують хаш як ефективних ліків. Оскільки в страві рясніють часник і желатин, хаш неодмінно варто вживати при хворобах суглобів, ламких кістках, проблеми з опорно-руховим апаратом, зниженні імунітету. Він відмінно виручить при похмільного синдрому і в разі нетравлення шлунка.
Однак деякі ставлять під сумнів абсолютну корисність супу. Адже в його склад часто входять продукти з високою жирністю, а це пряма загроза рівню холестерину в крові. Втім, внести хаш в свій раціон чи ні - особиста справа кожного. Скільки не говори, але спробувати його варто обов'язково!
