Ідеальна вода для приготування кави.

1. Світовий стандарт якості води для кави від SCAA і SCAE
2. М'яка або жорстка? Шукаємо золоту середину.
3. Вода в пляшках: паліатив або панацея?
4. Очищаємо воду самі: все під контролем.

Людина на 60% складається з води, а кава - на цілих 94-98%. Важливість гарної води для приготування доброї кави неможливо переоцінити. Добре брати м'яку воду - з мінімальною мінералізацією, свіжу, прозору, без неприємних присмаків або запахів. Однак, що ж означає «хороша» вода, наскільки вона «м'яка», як цю воду визначити і чим виміряти? Чи існує в природі «ідеальна» вода?

Якщо хочете отримати самий ароматний, смачний і міцний напій - використовуйте для приготування кава чистою, свіжу, прозору, холодну і збагачену киснем воду без сторонніх смаків і запахів.

Світовий стандарт якості води для кави від SCAA і SCAE

SCAA (Асоціація Спешиалти Кава Америки) чітко визначила параметри води, яка повинна за регламентом використовуватися на чемпіонатах баріста. Таким чином було поставлено світовий стандарт якості, адже ці змагання є головним провідником кавової культури, поки інтернет ще не вміє передавати смак і аромат (а шкода). Стандарт опублікований на сторінці Dissecting SCAA's Water Quality Standard 8-го липня 2013 року року і до цього дня залишається незмінним. Коротенько інформація зведена в цій таблиці:

Згідно з цими даними, вода для кави повинна мати наступні характеристики:

1. Запах. Не повинно бути ніякого запаху. Очевидні запахи, викликані сульфатами, хлором, фенольними з'єднання, бактеріями і іншими мікроорганізмами, повинні бути видалені.
2. Колір. Вода повинна бути безбарвною, прозорою.
3. Хлор. Вміст хлору має становити 0 мг / л. Хлор додається в воду муніципальними організаціями для запобігання біологічного забруднення. Смак хлору дуже впливає на смак чашки, тому він повинен бути вилучений повністю.
4. Загальна кількість розчинених часток (TDS) або загальна мінералізація. Рекомендовані параметри для кави від 75 до 250 мг / л, оптимальний варіант 150 мг / л. Високий рівень TDS, як правило, свідчить про жорсткість води.
5. Кальцієва жорсткість. Рекомендовані параметри 1-5 зерна на галон (GPG) або 17-85 мг / л, оптимальний варіант 3-4 GPG або 51-68 мг / л. Кальцієва жорсткість залежить від кількості іонів кальцію, що містяться у воді. Загальна жорсткість визначається кількістю катіонів у воді і може бути створена мінералами з позитивним зарядом. Основними компонентами, що визначають жорсткість, є кальцій Ca ++ і магній Mg ++. Розчинене залізо Fe ++ і марганець Mn ++ також підпадають під категорію жорсткості, але вони, як правило, становлять лише дуже малу її частину. Жорстка вода не є шкідливою для здоров'я, присутність деякої кількості розчинених мінеральних часток у питній воді надає їй характерний приємний смак. Однак, занадто велика жорсткість призводить до пошкодження обладнання або «плоскому» смаку напою.
6. Загальна лужність. Близько 40 мг / л. Цей захід визначається концентрацією негативних іонів у воді. Лужні сполуки, такі як бікарбонати (наприклад, харчова сода), карбонати, гідроксиди зміщують іони водню H + і знижують кислотність води. Занадто великий рівень лужності може вплинути на екстракцію і смак кави.
7. рН. Від 6,5 до 7,5. Оптимальний варіант - 7. Чиста вода повинна мати нейтральний рН 7. З додатковими іонами водню H + рН води зростає, що означає, що вона має більш високу кислотність. Навпаки, при високому присутності гідроксид іонів ОН- вода може придбати гіркий смак. І в тому, і в іншому випадку смак чашки може істотно зміниться. Як правило, якщо для варіння кави використовується вода з дуже великим рівнем рН, смак виходить занадто «плоским».
8. Натрій. Менше 30 мл / л. Оптимальний варіант 10 мг / л. Всесвітня організація охорони здоров'я повідомляє, що в основному вода містить менше 20 мг / л, але в деяких країнах рівень натрію може перевищувати 250 мг / л. Різні пом'якшувачі води можуть сприяти регулюванню змісту натрію. Що стосується смаку кави, солі натрію можуть вплинути на те як солодкість або кислотність сприймається в роті, отже, слід уникати високого їх змісту.

Це короткий відео показує, як за допомогою атомно-абсорбційної спектроскопії вимірюється концентрація іонів Ca ++ і Mg ++ у воді. Цей метод забезпечує точність вимірювань до 10 частин на мільярд. Зрозуміло, дозволити собі таку лабораторію може не кожна кавова фабрика, не кажучи вже про кав'ярнях. Зазвичай обжарщікі і бариста для вимірювань використовують більш компактне обладнання, рефрактометри. З їх допомогою цілком можна виміряти TDS води або кави для контролю жорсткості води або екстракції кави. Це відео представляє Matt Perger, світовий чемпіон World Brewers Cup Champion 2012 і двічі фіналіст WBC:

«У крутих кав'ярнях ставлять осмос і мінералізатори з прецизійним контролем по кальцію і магнію, але ці елементи в бойлері кавоварки та складають накип. Сам же по собі контроль в процесі роботи взагалі складне, нетривіальне завдання. З точки зору смачної кави, в воді потрібен магній і кальцій, а еспрессомашіне вони не потрібні. На воді, очищеної зворотним осмосом взагалі виходить плоский, невиразний кави, як шлунковий сік за смаком. Ідеальна вода - це компроміс десь 150 ppm. При великому вмісті кальцію екстрагується солодкість і щільність, а коли багато магнію - фруктові нюанси. Але для для еспрессомашіни це 100% накип. »© Віталій Примаков, суддя SCAE

М'яка або жорстка? Шукаємо золоту середину.

Вода H2O тільки на перший погляд складається з одного атома кисню і двох молекул водню, прозора рідина без кольору і запаху. Цей універсальний розчинник тільки в теорії такий, а на практиці ж - кожна вода має свій унікальний хімічний склад, смак, колір і запах. І немає ніякої гранично «ідеальної води», супер-пупер-м'якою. Слід зауважити, що невеликий вміст певних солей дозволяє найповнішим чином виділити з кавових зерен ті речовини, які і додають напою смак, аромат і необхідну міцність. Саме для цього іноді в каві додають щіпку повареної солі або цукру. Але в невиправдано жорсткою або мінералізованою воді напій вийде прісним і несмачним, оскільки розчинені в ній солі не дозволять перейти ароматичним і смаковим речовинам із зерен в воду в необхідній кількості.

Звичайно, в якості експерименту, можна спробувати приготувати каву і на сверхмягкой, дистильованої воді, адже вона вільна від розчинених солей і взагалі від будь-яких сторонніх включень, які могли б перешкодити екстракції речовин з кавових зерен. Зварений на такій воді кава відрізнятиметься невиразним ароматом, тьмяним кольором, незбалансованим смаком і невеликою фортецею. Захоплені водою іони речовин просто занадто сильно будуть пов'язані і не потраплять на смакові рецептори.

Потрібна золота середина! Крім того, що вода повинна бути м'якою (але не занадто), вона також повинна бути без запаху. Запах хлору, сторонні домішки, в тому числі іржа, якими відрізняється водопровідна вода, зіпсують смак найвишуканіших сортів кави. Тому перед застосуванням таку воду необхідно ретельно очищати хоча б за допомогою побутових фільтрів. Відстояна і тепла вода також кілька погіршує якість напою.

«Кава, зварений на хорошій воді, живий, іскристий, солодкий, своєрідний, в той час як кава, зварена на лондонській воді, за смаком завжди ... коричневий. Соковиті лоти з Ньєрі, квіткові з Йіргачіффа, густі з Уіллом, зварені на лондонській воді, за смаком стають абсолютно однаковими. »© Джеймс Хофман, нарікаючи на недосконалість лондонській води

Думаю, всі погодяться з тим, що у московській або пітерської води справи йдуть не краще. Взагалі з водопровідною водою пощастило не всім жителям мегаполісів, хіба що щасливчикам з Осло, Риги, Києва. Що ж робити в такій ситуації? Як жити з усією цією інформацією, як її розшифрувати? Яким чином домогтися гарної води в домашніх умовах?

Вода в пляшках: паліатив або панацея?

Використовувати бутильовану воду з відповідними параметрами. По крайней мере, рівень загальної мінералізації, тобто TDS, на пляшках вказують. За даними SCAA вона не повинна перевищувати 250 мг / л, але і не бути менше 75 мг / л. Оптимальний варіант - 150 мг / л. Ну а далі залишається тільки експериментувати, відштовхуючись від смаку.

У той же час тільки на рівень TDS орієнтуватися не варто, багато що залежить від хімічного складу, особливо якщо мова йде про дуже низькому TDS. Так, Хофман розповідає, що незважаючи на рекомендації по TDS від 75 мг / л, в Осло йому вдавалося варити гарну каву і при показнику в 40 мг / л.

Очищаємо воду самі: все під контролем.

Другий варіант - очищати воду будинку. Багато хто використовує найпростіші і недорогі фільтри-глечики. І часто забувають поміняти змінний картридж. Але навіть якщо і не забувають, для такої вимогливої ​​субстанції як кава це очищення недостатня. Фільтри-глечики видаляють неприємні присмаки і запахи, але не особливо пом'якшують воду, та й TDS залишається високим. Хофман рекомендує встановлювати будинку системи зі зворотним осмосом. Звичайно, все це і не просто, і не дешево. Але якщо вам не шкода грошей на хорошу кавомолку заради доброї кави, має бути не шкода і на систему хорошою фільтрації води.

Є ще компромісний, гуманний по грошах варіант. Іноді дуже хороша, смачна вода зустрічається в джерелах, колодязях або бюветах - правда, рідко вона буває м'якою і чистою. Довести домашніми фільтрами до нормального стану її можна, якщо дуже захотіти. Будьте обережні з талої та дощової водою, це добре тільки в екологічно чистих районах. Крім індивідуальних систем очищення і пом'якшення води існують колективні, не варто про них забувати. Велика, наворочена система очищення вартістю всього 5-10 тисяч євро цілком може робити прекрасну воду зі звичайної водопровідної, при цьому її ціна буде набагато нижче магазинної, а якість подекуди більший.

Остаточне рішення приймати вам і тільки вам: якщо вода смачна і свіжа, на ній чудово готується кава, а кавоварка зсередини не обростає накипом - мета досягнута. Сподіваюся, стаття була корисною, і ваш кави вдома тепер стане ще смачніше. А яку воду використовуєте ви? Напишіть в коментарях.

Додаткові джерела інформації:

1. Beeman D, Songer P & Lingle T. 2011. Water Quality Handbook, 2nd ed. Long Beach, CA: Specialty Coffee Assocation of America.
2. Illy A & Viani R. 2005. Espresso Coffee: The Science of Qualtiy, 2nd ed. San Diego: Elsvier Academic Press.
3. WHO. 2011. Guidelines for Drinking-Water Quality. 4th ed .: World Health Organization. p. 541.
4. Use Tap Water For Coffee: http://www.yourdoctorsorders.com/2014/11/use-tap-water-for-coffee/
5. Fear Of Water: http://www.jimseven.com/2010/11/28/fear-of-water/
6. We Underestimated Water