КОЛАГЕН - життєво важливий білок

«Бог дав нам їжу, а чорт - кулінара!»

Що головне для спортивного прогресу, поліпшення результатів, руху вгору? А ось і не тренер-«звірюка», і не новомодне обладнання залу, і не режим сну-відпочинку ... Навіть не генетична обдарованість. Всі ці фактори важливі, звичайно. Однак, навіть маючи їх в сукупності, без наявності міцного здоров'я ніякої спортивний талант не зможе розкритися повністю. Залізний імунітет - ось що головне. Наявність здоров'я протягом життя залежить не стільки від спадковості, скільки від способу самого життя, базової визначальною якого є харчування! Хтось живе для того, щоб їсти, а хтось їсть для того, щоб жити. Цей вираз можна трактувати так: мовляв, їсть, щоб не протягнути ноги. Ні! Треба розуміти його по-іншому: їсть, щоб ЖИТИ, жити повним, здоровою, вільної від болячок життям, довго і щасливо!

Питання лише в тому, чи багато ви бачили таких людей? Тут за сценарієм пауза. І правильно - яка там здорове життя, коли екологія стала не надбанням нації, а її проблемою. «Ось у селі люди міцніше ... Звичайно, там все з грядки, все« своє », свіженьке», - погодьтеся, така відповідь можна почути дуже часто. Справа не тільки в екології: синонім сучасної цивілізації - «бізнес». Причому тут бізнес? Пошук шляху при найменших вкладеннях заробити найбільший капітал породив на світ «Мікоян», арахісове масло, попкорн ... Масове отруєння населення заради грошей. І все це стихійно; це неможливо зупинити, заборонити законом, так як сам закон стверджує інститутом харчування ці гидоти. Це вигідно не окремим бізнесменам, а державам, миру в цілому. Ми рівними рядами під звуки «Весело і смачно в МакДональдс!» Маршируємо до кінця світу!

Ви впевнені, що знаєте, з чого роблять сосиски? Ось неповний перелік з етикетки (жах-жах): яєчний порошок, молоко сухе, білок соєвий, стабілізатор Е 450, Е 451, загущувач Е 407, консервант Е 202, Е 211, барвник Е 124, антиокислювач Е 300, фіксатор забарвлення Е 250 . А ось те, що для додання стійкого рожевого кольору використовують нітрити, на упаковці не пишуть, чого народ-то лякати ... А кукурудза і арахіс! Це продовольча сировина - одне з найдешевших, на яке населення планети підсаджене, як на голку.

Але досить про сумне. Все-таки хочеться сподіватися, що ваша спортивна дієта позбавлена ​​подібних «смакоти». Яким чином її можна зробити ще більш здоровою, а значить результативної? Як в будь-якому питанні, що стосується людського організму, перш за все, варто звернутися до основ фізіології.

Будова людського тіла ясно вказує, що генетично ми запрограмовані на сиру рослинну їжу, багату клітковиною, вітамінами, а також різними хімічними елементами в найбільш прийнятній формі - у складі органічних сполук. Саме різноманітна сира рослинна їжа (овочі і зелень, фрукти, горіхи, насіння олійних рослин) містить в достатку згадані елементи, дефіцитні в їжі цивілізованої людини, а значить - є найбільш здоровою! Основним органом засвоєння поживних речовин, проникнення їх у кров'яне русло є кишечник. Без нормальної мікробної флори кишечника не може бути здоров'я (від неї буквально залежить наше життя), ось вам і головна формула харчування: їжа повинна повністю відповідати потребам кишкової мікрофлори. Що є критерієм такої їжі? Все просто: натуральність, природність, первородность. А саме: істинно здорова їжа повністю відповідна кишкової мікрофлори повинна бути сирою, кулінарно необробленої.

Натуропатия і сироїдіння

Даний підхід відображений в такій галузі медичної науки, як натуропатия. Основний принцип натуропатії полягає в тому, що в людині від народження закладені величезні можливості самозцілення, все системи нашого організму завжди будуть намагатися перемогти хворобу і відновити рівновагу. Ми звикли вважати, що людина - збори окремих органів, пов'язаних між собою, як деталі в механізмі. Якщо зіпсувалася одна деталь, її потрібно виправити або замінити. Натуропатия розглядає людину, як частина єдиного потоку життя, а його тіло - як поле дії різних сил, сукупність загальних процесів. Головна ідея натуропатії полягає в тому, щоб людина сама, наскільки це можливо, відповідав за стан свого здоров'я, і ​​щоб хвороби більшою мірою запобігали, ніж виліковували.

В основу дієти натуропатів закладено таке явище як сироїдіння. Причиною тому не тільки відповідність його кишкової мікрофлори, а природне відповідність організму людини в цілому, як частини природи. Очевидно, що людина може тій чи іншій ціною пристосуватися до самої різної їжі, люди живуть в різних кліматичних поясах, в різних природних умовах ... Різною, але - не обробленої на вогні! Вареного в природі ніколи не було, і скільки б нас не переконувала вже майже всі пізнали наука про харчування (нутрициология), що організм людини нібито пристосувався до вареного, є достатньо доказів зворотного ... Я вважаю, що, оскільки вареної їжі в природі ніколи не існувало, проти цієї воістину диявольською вигадки людини природа не могла передбачити ніякого захисту. Організм людини спочатку не пристосований до того, щоб повністю засвоювати таку їжу і без праці усувати всі її наслідки.

Скажімо, колгоспниці на Чернігівщині, йдучи на роботу, зазвичай залишали приготовану з ранку їжу в печі, щоб, прийшовши додому ввечері, поїсти тепленького, а не займатися, статут після денної праці, ще й кухнею. А вчені буквально мізки собі «вивихнули», намагаючись зрозуміти причини найсильнішого йодного дефіциту, що викликав на Чернігівщині ендемічний зоб! У грунті йоду там предостатньо, з грунту він переходить в рослинні і тваринні продукти, одержувані в цьому районі, а люди хворіють ... Причину таки знайшли: при тривалій тепловій обробці містять йод солі перетворюються в неусвояемие з'єднання.

Або інший приклад: в сирому яблуці залізо з'єднане з фруктозою (плодовим цукром). Фруктоза легко всмоктується з кишечника, і «на причепі» в кров потрапляє залізо. Відомо, що в м'ясі заліза більше, але засвоюється воно набагато краще з яблук. З сирих! Але до яблучного компоту або пирога це вже не відноситься: при варінні і випіканні це комплексна сполука розпадається, і засвоєння заліза стає проблематичним ... Продовжувати подібні приклади можна до нескінченності.

Створено їжі природою

А як щодо енергії, яку покликана давати дієта, збалансована по білках, жирах і вуглеводах для тренувань, росту м'язів, роботи мозку? Звідки вона взагалі береться в основних нутрієнтів? З космосу! Для Землі Сонце є основним джерелом енергії. І саме сонячну енергію в першу чергу накопичують рослини.

6СО2 + 6Н2О + квант світла = С6Н12О6 + 6О2

Це енергопоглинаюча реакція при фотосинтезі, кінцевим продуктом якого є високоенергетична молекула АТФ. У ній енергія закольцована в хімічний зв'язок і надалі використовується в будь-яких енергетичних реакціях.

Далі, в рослині молекули АТФ використовуються для синтезу жирів і вуглеводів, які, на відміну від аденозінтріфосфатной кислоти, нерозчинні і тому не змінюють осмотичного тиску клітин і можуть відкладатися про запас. Це і є та їжа (або енергія - високоорганізована енергія хімічних зв'язків рослинних вуглеводів, жирів і білків), яку рослини виготовляють як для себе, так і на потребу всьому тваринному світу. При вживанні рослин в їжу відбувається зворотний процес - розпад рослинних вуглеводів, жирів і білків, що дають енергію для синтезу наших власних видоспецифических вуглеводів, жирів і білків і т.д., тобто для синтезу власних тканин організму.

Будь-яка обробка як рослинних, так і тваринних продуктів, що змінює їх внутрішню структуру (варіння, солка, гасіння, копчення, консервування тощо), призводить до падіння їх енергетичного потенціалу.

Руйнування їжі людиною

вода

При тепловій обробці вода втрачає свою структуру і організму доводиться витрачати свою енергію на її структуризацію (докладніше див. Статтю «Пити чи не пити?» В журналі «Залізний світ» №2 за 2005 рік). Стирається інформація, записана в структурованому кристалі води, і ми стаємо для світу чужорідним тілом, губляться сполучні нитки між природою і нашим організмом.

вуглеводи

При температурі 65-80 ° С розривається зв'язок вуглеводів з мінералами, вітамінами і т.д. Вони стають «мертвими». При сильному нагріванні моносахаридів розпадається частина фруктози, і утворюються мурашина і левулінова кислоти. Дуже цікаві зміни відбуваються з зерном при його помелі в борошно. Чим тонше помел, тим у більший контакт входять частки крохмалю з киснем з повітря. Окислення означає витрата енергії, яка втрачається марно, так як відбувається поза організмом. Борошно темніє, її починають вибілювати, збагачувати - це ще більше витрачає енергетичний потенціал борошна і привносить в неї неорганічні речовини, які організмом не засвоюються і які необхідно виводити, що знову-таки вимагає енергії.

жири

При перегріванні, як і при окисленні, в них утворюються низькомолекулярні жирні кислоти, високоактивні перекисні радикали, гидроперекиси, епоксиди та інші агресивні речовини. При перегріванні жирів (200-250 ° С) втрачається лінолева кислота (10-40% в залежності від температури і тривалості нагріву), руйнуються фосфоліпіди і вітаміни. Горіхи і насіння містять жир найвищої якості, причому, це жир, природно пов'язаний з мінеральними речовинами, вітамінами та іншими елементами. До того ж в насінні та горіхах жир чудово захищений від окислення і сонячного світла.

білки

Так популярний в спортивній практиці білок, неденатурований тепловою обробкою, без сумніву, залишається самим біологічно доступним для засвоєння нашим організмом. Для того, щоб необхідні амінокислоти надійшли в кров, білкова молекула в харчовому субстраті повинна мати в цілості свою чотириступінчасту структуру. Вона розпадається вже при температурі 42-45 ° С.

Крім біологічно доступною структурованої білкової молекули сирі білкові продукти мають здатність до такого процесу, як індукований автолиз. Воістину дивовижна річ!

індукований автолиз

А.М. Уголев описує такий досвід: «У прозору камеру, заповнену природним шлунковим соком людини, містилися« сира »жаба і жаба після попередньої недовгої термічної обробки. У перші кілька годин гідроліз сухожиль «обробленої» жаби йшов швидше, проте в наступні два-три дні «сира» жаба повністю розчиниться, тоді, як структури термічно обробленої збереглися ». Цим доводилося, що білки природні, не піддані попередньої термічної обробки, розщеплюються набагато швидше і якісніше, ніж денатуровані (видозмінені термічною обробкою, копчення, Солка і т.д.)

З'ясувалося, що соляна кислота шлункового соку проникає в клітини їжі і викликає руйнування лізосом (особливих клітинних органів). У лізосомах клітини знаходяться ферменти - гідролази, які при такій в ній рН середовища від 3,5 до 5,5 (дуже кислої) руйнують всі клітинні структури. Отже, шлунковий сік індукує самопереваривание їжі її ж ферментами. Цей механізм існує як у хижих, так і рослиноїдних тварин.

На відміну від поверхневого дії травних соків на харчовий об'єкт в разі індукованого автолізу має місце «вибух» тканин зсередини, оскільки автолиз індукується по всій товщині харчового об'єкта. В цьому випадку відбувається гідролітичні розщеплення всіх клітинних структур. Виявилося, що близько 50% гідролізу визначається фермент не шлункового соку, а самій автолізірованной тканини.

Всі тварини використовують аутоліческое травлення, споживаючи живі об'єкти (тварини або рослини), і тільки людина піддає їжу термічній обробці, «покращуючи» її. Власні ферменти травних соків особливо важливі для утилізації з високою швидкістю структур, позбавлених лізосом (білок сполучної тканини, жири; полісахариди - у рослин).

Загалом, краще за все для повного засвоєння білка, з'їсти те, що саме «пріпригало»: живого восьминога, кричущих устриць, мовчазно впираються кальмарів. А якщо без жартів, сирі морепродукти за біологічною цінністю мають найвищий показник. Уникайте нещадної термічної обробки дорогоцінного білка (смаження, гасіння). Чи є сенс просто так забивати себе і без того важких для травлення субстратом, не отримуючи бажаного результату? Якщо вид сирого м'яса вас не залучає (до речі, обов'язково спробуйте, тільки не самі, а у грамотного кухаря), їжте більше свіжого сиру.

Результат руйнування їжі людиною

Тепер, знаючи більше про деградованої в процесі термообробки, рафінізаціі, солки, маринування і т. Д. Їжі, можна коротко підсумувати відомості про її вплив на здоров'я.

1. ЗУБИ І КІСТКИ. Варена їжа не має до жування, що зменшує функцію зубів. Вона не дезінфікує порожнину рота, створюючи умови для захворювання зубів і ясен. Кальцій з вареної їжі дуже погано засвоюється, тому зуби і кістки не отримують його в достатній кількості. А для нейтралізації кислотності, що виникає від метаболізму, кальцій береться з кісток і зубів. В результаті дуже швидко виходять з ладу зуби, до 25 років цілі зуби представляють собою рідкісний виняток. Замість білосніжної, твердої емалі бачимо тьмяні, гнилі, кришаться зуби і нарікаємо на воду, умови і так далі, але тільки не на своє невігластво в питанні правильного харчування.

2. ШЛУНОК. У вареній їжі індукований автолиз неможливий, тому вона довго знаходиться в шлунку ( «лежить каменем»). Через це відбувається перенапруження секреторного апарату шлунка - звідси нетравлення, знижена кислотність.

3. ТОНКИЙ КИШЕЧНИК. Варена їжа містить дуже мало біорегуляторів (рослинних гормонів, вітамінів, ферментів), звідси виходить найголовніше порушення - розлад кишкової гормональної системи. Ми втрачаємо відчуття насичення їжею, їмо не те, що потрібно, і набагато більше, ніж потрібно. Неправильне налаштування ендокринних залоз за допомогою збоченій кишкової гормональної системи порушує всі процеси без винятку. Наприклад, при поганому функціонуванні дванадцятипалої кишки в несприятливу сторону змінюються структури щитовидної залози, кори надниркових залоз, пригнічується інсулярного апарат підшлункової залози і гіпофіз-гіпоталамус. А адже це визначають показники не тільки здоров'я організму, але і спортивної форми будь-якого атлета.

4. ТОВСТІ КИШЕЧНИК. Варена, рафінована і неправильно поєднується їжа сприяє розвитку гнильної мікрофлори. Продукти життєдіяльності цієї мікрофлори, а також гниття залишків їжі всмоктуються в кров'яне русло і отруюють наш організм.

5. КРОВ. Як правило, на супи, борщі та інші напіврідкі страви не виділяється достатньо слини, кров не очищається через слинні залози, не виділяється достатньо знезаражувальних речовин. Це в свою чергу підвищує екскреторну діяльність дванадцятипалої кишки, яка посилено виводить циркулюючі в крові токсини і, природно, при цьому пошкоджується.

6. Печінка, Підшлункова залоза. Печінка не встигає виводити незасвоювані елементи вареної їжі і забивається. Розвивається портальна гіпертонія. Чи не вистачає вітамінів, ферментів і інших поживних речовин, що призводить до згасання її функції і розвитку різноманітної патології печінки, а від неї і всього організму. Підшлункова залоза також знижує свої функції, що призводить до діабету, нетравлення в тонкому кишечнику.

Що робити

Що робити, щоб максимально поліпшити свій раціон, дати відпочинок всім системам організму, бути впевненим у здоровому характері своєї дієти? Не лякайтеся - ставати натуропатом не обов'язково. Практика сироїдіння безсумнівно цікава і корисна для поліпшення якості життя. Але не варто змушувати себе їсти сиру рибу (смачніше якої, по-моєму, нічого немає), якщо для вас це важко психологічно. Їжте «живі» продукти: як говорив персонаж одного мультика: «Кому заєць свіжоспійманої ?!»

Так ось, нехай продукти будут свіжімі и по возможности кулінарно необроблені. Більше сирих овочів, и краще - НЕ подрібненіх. Як зізнається керівник Ізраїльського філії Наукового товариства натуральної медицини доктор Олександр Чупрун : «Майже ніколи не подрібнюю овочі - це веде до серйозних втрат вітаміну С (до 95 відсотків). Вимита і очищена морква або крупно нарізані помідори, капуста, зелень з'їдається «вприкуску» з горіхами або насінням, не бачу сенсу готувати будь-які салати ». Більше зелених фруктів, сиру, бобових. Зараз скрізь продаються різні дуже цінні за своїм енергетичного потенціалу насіння горіхів (НЕ смажені!), Багатих необхідними видами жирів, зелені.

До речі, бодібілдингу присвячується: на «підводці» перед змаганнями спортсмени доводять організм до зневоднення, насамперед прибираючи з раціону натрій. Вважається, що саме харчова сіль забезпечує організм натрієм. Сіль - це неорганічне речовина, яке дуже погано засвоюється організмом. Солоні вироби відразу ж викликають спрагу. Організм намагається зменшити до норми підвищений рівень солі в організмі і зайве вивести геть за допомогою затримки води, збільшення її обсягів, в тому числі і під шкірою (ось одна з причин, чому після «сушки» «заливає»). А для того, щоб на даному етапі підготовки не порушувати водний і електролітний баланс (що призводить до судом, а у важкій формі - до зупинки серця), залишайте в раціоні по-справжньому засвоюваний натрій: солі достатньо в свіжої зелені і цибулі. На «підводці» ці продукти їсти можна.

Їжу, яку ви все-таки звикли споживати в термічно обробленому вигляді - м'ясо, рибу, птицю - краще варити, але не смажити. І наостанок хочеться описати ще один дуже цікавий біохімічний процес, який можна уникнути або хоча б постаратися знизити його дію за допомогою «сирого» харчування.

харчовий лейкоцитоз

Надходження харчових речовин в шлунково-кишковий тракт крім харчування слід розглядати і як алергічну і токсичну агресію. Для нейтралізації цих шкідливих впливів, крім епітеліального шару, що розділяє ентеральне (внутрішню) середу кишки і внутрішні середовища організму, існує ще потужний лейкоцитарний шар (1 млн. Лейкоцитів на 1 мм 3).

Суть харчового лейкоцитозу зводиться до того, що коли їжа доторкається до неба, в стінках кишок швидко зосереджуються лейкоцити для придушення можливого шкідливого впливу їжі. Така мобілізація триває 1-1,5 години і потім припиняється, але при багаторазовому повторенні викликає виснаження організму і, крім того, лейкоцити не виконують інші свої захисні функції. Ось де криється одна з першопричин слабості в протистоянні простуд і іншим ГРЗ.

Виявилося, що лужна і нейтральна їжа і напої (це, як правило, свіжа рослинна їжа, що має лужну реакцію) не викликає лейкоцитозу. Більш того, харчовий лейкоцитоз можна запобігати, якщо приймати сиру рослинну їжу (салати) в великій кількості перед прийомом вареної. Саме так чинить Поль Брегг: «Я взяв за правило першою справою з'їдати салат. Оскільки вважаю, що ми повинні привчити свій організм до сприйняття тільки натуральної їжі. Більшість починає трапезу з супу або бульйону, а також сандвічів або хліба. На мій погляд, це абсолютно невірно, оскільки саме сира їжа на початку трапези стимулює виділення травних соків, адже сирі овочі більш багаті натуральними стимуляторами. Це необхідно для правильного травлення ».

Я приєднуюся до рекомендацій великого натуропата і додам, що ви цим ліквідовуєте харчової лейкоцитоз і створите умови для індукованого автолізу. Такий порядок прийому їжі економить ваші ж сили, причому чималі, які йдуть на зміцнення організму і збільшення тривалості життя в спорті.

Висновок

Отже, здоров'я - головний фактор, що визначає спортивну працездатність. Здоров'я визначається гомеостазом - сталістю внутрішнього середовища організму, балансом гормонів, силою імунної системи. Природно, що внутрішнє середовище залежить від того, що ми покладемо всередину. Тобто, головним чинником, що визначає здоров'я, є харчування. Один із способів зробити своє харчування здоровим, поліпшити якість дієти - звернутися до практики натуропатії, сироїдіння. І зовсім не обов'язково віддаватися їй повністю (що вимагає спостереження фахівця). Можна і потрібно взяти на озброєння основний принцип цього розділу медицини: природосообразность харчування. Продукти повинні бути «живими», чи не вбитими різними процесами по «поліпшенню» смаку, з хоча б частково збереженою біоплазмой, енергією, так необхідної при постійних фізичних навантаженнях.

Відмовтеся від непотрібних організму продуктів і надмірних лікувальних заходів, зверніться до сил природи. Різноманітна сира рослинна їжа (овочі і зелень, фрукти, горіхи, насіння олійних рослин) містить в достатку все елементи, дефіцитні в їжі цивілізованої людини, а значить - є найбільш здоровою!

Істинно здорова їжа повністю відповідна кишкової мікрофлори повинна бути сирою, кулінарно необробленої. В процесі кулінарного «поліпшення» все нутрієнти (вода, вуглеводи, білки, жири, вітаміни) видозмінюються до нестравною організмом форми, і їжа втрачає не тільки енергетичний потенціал, а й будь-який сенс для «того, щоб жити».

Використовуйте індукований автолиз - самопереваривание їжі її ж ферментами. Пам'ятайте про ті зміни в усіх органах, які викликає термічно і оброблена іншими видами їжа. Надайте підтримку імунній системі, знизивши дію харчового лейкоцитозу, включаючи елементи натуропатической дієти в свою практику: свіжий овочевий салат перед будь-яким прийомом їжі. Нарешті, навчитеся їсти паличками: сира риба і водорості - непогане доповнення до спортивної дієти.

Будова людського тіла ясно вказує, що генетично ми запрограмовані на сиру рослинну їжу, багату клітковиною, вітамінами, а також різними хімічними елементами в найбільш прийнятній формі - у складі органічних сполук. Саме різноманітна сира рослинна їжа (овочі і зелень, фрукти, горіхи, насіння олійних рослин) містить в достатку згадані елементи, дефіцитні в їжі цивілізованої людини, а значить - є найбільш здоровою!

Вареного в природі ніколи не було, і скільки б нас не переконувала вже майже всі пізнали наука про харчування (нутрициология), що організм людини нібито пристосувався до вареного, є достатньо доказів зворотного ... Я вважаю, що, оскільки вареної їжі в природі ніколи не існувало, проти цієї воістину диявольською вигадки людини природа не могла передбачити ніякого захисту. Організм людини спочатку не пристосований до того, щоб повністю засвоювати таку їжу і без праці усувати всі її наслідки.

Уникайте нещадної термічної обробки дорогоцінного білка (смаження, гасіння). Чи є сенс просто так забивати себе і без того важких для травлення субстратом, не отримуючи бажаного результату? Якщо вид сирого м'яса вас не залучає (до речі, обов'язково спробуйте, тільки не самі, а у грамотного кухаря), їжте більше свіжого сиру.

Їжте більше сирих овочів, і краще - не подрібнених. Як зізнається керівник Ізраїльського філії Наукового товариства натуральної медицини доктор Олександр Чупрун : «Майже ніколи не подрібнюю овочі - це веде до серйозних втрат вітаміну С (до 95 відсотків). Вимита і очищена морква або крупно нарізані помідори, капуста, зелень з'їдається «вприкуску» з горіхами або насінням, не бачу сенсу готувати будь-які салати ». Більше зелених фруктів, сиру, бобових.

Суть харчового лейкоцитозу зводиться до того, що коли їжа доторкається до неба, в стінках кишок швидко зосереджуються лейкоцити для придушення можливого шкідливого впливу їжі. Така мобілізація триває 1-1,5 години і потім припиняється, але при багаторазовому повторенні викликає виснаження організму і, крім того, лейкоцити не виконують інші свої захисні функції. Ось де криється одна з першопричин слабості в протистоянні простуд і іншим ГРЗ.

Кілька слів про вітаміни

За матеріалами сайту Vitamini.ru

Кількість харчового продукту, що забезпечує необхідне споживання того чи іншого вітаміну, досить велика і в деяких випадках досягає сотень грамів. Вживання такої кількості їжі в реальному житті неможливо і неприпустимо в зв'язку з тим, що воно неминуче призведе до зайвого споживання енергії і, як наслідок, до надлишкової маси тіла. Слід мати на увазі, що дані за вмістом вітамінів в сирому продукті приводяться без урахування їх втрат при тепловій обробці і зберіганні, а також без врахування ступеня їх засвоєння організмом. Насправді, ці втрати можуть істотно знижувати вітамінну цінність того чи іншого продукту. Так, втрати при кулінарній обробці в залежності від вітаміну, виду продукту і способу обробки можуть становити від 10-30 до 40-90%. Значна частина вітамінів руйнується при консервуванні, зберіганні та інтенсивної технологічній обробці харчових продуктів.

Нарешті, в багатьох продуктах вітаміни перебувають у зв'язаному стані. У зв'язку з цим виникло поняття біологічної доступності, тобто ступеня засвоєння. Біологічна доступність різних вітамінів з різних продуктів коливається в широких межах: від 5 до 80% від їх загального змісту, виміряного хімічними методами. Раціон сучасної людини з натуральних продуктів, цілком адекватний нашим енерговитратам і навіть надлишковий по калорійності, виявляється не в змозі забезпечити організм необхідною йому кількістю вітамінів. Причиною гіповітамінозу нерідко є високе споживання рафінованих висококалорійних, але бідних вітамінами харчових продуктів, таких як білий хліб, макаронні, кондитерські вироби, цукор, а також нераціональне харчування: деякі національні особливості, релігійні заборони, вегетаріанство, скорочені дієти, одноманітність у виборі продуктів харчування і ін.

Вітамінна недостатність - патологічний стан, що характеризується зниженням забезпечення організму тим чи іншим вітаміном або порушенням його функціонування. Залежно від глибини і тяжкості вітамінної недостатності виділяють три форми її основних станів:

• Авітаміноз - стан, при якому повністю виснажені вітамінні ресурси організму з розвитком характерного і специфічного симптомокомплексу (цинга, пелагра, бері-бері і т.д.).
• Гіповітаміноз - різке, але не повне зниження запасів вітамінів в організмі, що виявляється малоспецифичними симптомами (зниження апетиту, працездатності і підвищення стомлюваності).
• Субнормальнийзабезпеченість - дефіцит вітамінів, що виявляється на біохімічному рівні.
• Вітамінна недостатність - патологічний стан, що характеризується зниженням забезпечення організму тим чи іншим вітаміном або порушенням його функціонування. Вона може бути первинною чи вторинною.
• Первинна вітамінна недостатність пов'язана з:
• недостатнім харчуванням (голодуванням);
• тривалим періодом незбалансованого харчування з переважанням вуглеводів, дефіцитом або надлишком білка (так, при прийомі їжі, багатої вуглеводами, підвищується потреба у вітаміні В1, а при нестачі в добовому раціоні білка знижується засвоєння вітаміну В2, нікотинової та аскорбінової кислот; при підвищенні вмісту в їжі білків рослинного походження збільшується потреба в нікотинової кислоти);
• релігійними заборонами, вегетаріанством;
• неправильної кулінарної обробки речовин;
• порушеннями правил зберігання продуктів;
• порою року (сезонний дефіцит вітамінів в зимовий і весняний час року).
• Вторинна вітамінна недостатність пов'язана з порушеннями:
• всмоктування вітамінів при захворюваннях печінки, жовчовивідних шляхів (синдром холестазу), підшлункової залози (абсолютна або відносна екзокринна недостатність), тонкої кишки (целіакія, харчова алергія, ексудативна ентеропатія і т.д.);
• абсорбції вітамінів на тлі прийому препаратів, що погіршують їх всмоктування (масляних проносних типу мінерального або вазелінового масла);
• засвоєння вітамінів при генетичних порушеннях ферментних систем;
• транспорту вітамінів внаслідок дефіциту білка (гіпопротеїнемії);
• метаболізму вітамінів на тлі прийому лікарських препаратів (наприклад, протисудомні засоби порушують метаболізм вітаміну D і фолатів);
• підвищеною витратою вітамінів в період інтенсивного росту, статевого дозрівання, при лихоманці, фізичному і психічному напрузі, підвищення або зниження температури повітря, асфіксії, прийомі хіміотерапевтичних засобів;
• екскреції вітамінів (захворювання нирок і ін.)