З м'ясних страв свята Песах, рекомендованих до святкового столу, почати слід з закусок. І, в першу чергу, - з паштетів
Роман ГЕРШЗОН, Єрусалим
Рекомендую в дні Песаха порадувати гостей, а також рідних і близьких, цими смачними стравами.
ПОШИТТЯ ПЕЧІНКОВИЙ
1/2 кг печінки, 1 морква, 2 крутих яйця, 2 цибулини, 100 г курячого жиру, 3-4 столові ложки бульйону, сіль, перець, зелень - за смаком.
Промиту і очищену від плівки печінку відварити, додати пасеровані цибулю і моркву і пропустити два рази через м'ясорубку. Ретельно збити дерев'яною ложкою, додаючи курячий жир і трохи теплий курячий або м'ясний бульйон. Все перемішати, посолити, поперчити, прикрасити дрібно нарізаними крутими яйцями і зеленню.
ПОШИТТЯ з потрухів
1/2 кг курячих (гусячих) потрухів (серце, шлунок, печінку і т.д.), 1 цибулина, 1 морква, 2 крутих яйця, 100 г, 3 столові ложки шкварок, 3-4 столові ложки бульйону, сіль, перець , зелень - за смаком.
Курячі потрухи промити і відварити до готовності. Цибулю і моркву дрібно нарізати і пасерувати в курячому жиру. Два рази пропустити через м'ясорубку тельбухи, цибуля, морква і шкварки, додати розтоплений жир, бульйон, поперчити, посолити і збити паштет дерев'яною лопаткою. Прикрасити зеленню і рубаним яйцем.
Класичний єврейський холодець у багатьох його різновидах - з курки, потрухів, або телячих ніжок з потрохами, - безсумнівно, стане прикрасою пасхального закусочної столу.
pixabay.com
Холодець з потрохами
1,5 кг потрухів домашньої птиці (а також головки, шийки, крильця і лапки), 2 цибулини, 2-3 перцю горошком, 2 морквини, 2 лаврові листки, 20 г желатину, сіль, перець, зелень - за смаком.
Тельбухи ретельно обробити, замочити на 2-3 години, промити і варити на повільному вогні 2-3 години разом з цибулею, морквою і спеціями. За 10-15 хвилин до закінчення варіння влити в бульйон замочений в холодній воді желатин і ретельно його розмішати. Процідити готовий бульйон, вийняти цибулю, моркву, перець і лавровий лист. Відокремити м'якоть від кісток, порубати її на невеликі шматочки і розкласти в 2-3 глибокі тарілки. У бульйон додати дрібно нарізаний часник, сіль, перець і розлити його по тарілках. Дати холодцю застигнути, перед подачею на стіл можна прикрасити зеленню.
Холодець з потрохами і телячої НІЖОК
1/2 кг потрухів, 2 телячі ніжки, 3 моркви, 2 цибулини, 2-3 зубчики часнику, 2-3 лаврових листки, сіль, перець, зелень - за смаком.
Ніжки обпалити, зішкребти бруд ножем, ретельно вимити і розрубати на кілька частин. Замочити покидьки на 3-4 години, обмити, скласти в каструлю і варити 10-12 годин до тих пір, поки м'ясо не буде відставати від кісток. За 1-1,5 години до кінця варіння в бульйон покласти добре промиті курячі (гусячі, індичі) тельбухи, а також голову, лапки, крильця, цибулю і моркву цілком. Процідити готовий бульйон, зняти піну, жир, вийняти перець, лавровий лист, цибулю і моркву. Відокремити м'якоть від кісток і порубати її на невеликі шматочки. Розкласти м'якоть в кілька глибоких тарілок. Розчавити зубчики часнику і покласти їх в бульйон. Бульйон поперчити, посолити і розлити по тарілках. Дати холодцю застигнути, подавати з хроном або гірчицею.
Холодець з курки
1 курка, 3 крутих яйця, 1 цибулина, 1 морквина, 20 г желатину, сіль, перець, лавровий лист - за смаком, вода - з розрахунку 1,5 літра на 1 кг курки.
Оброблену тушку курки розрізати на частини, покласти в каструлю, залити холодною водою і варити 1-1,5 години. Потім додати крупно нарізані очищені моркву і ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець горошком і варити до повної готовності м'яса. В кінці варіння бульйон посолити. Зварену курку розрізати на невеликі шматочки і викласти їх в глибоке блюдо. Зверху покласти скибочки вареної моркви і гуртки варених яєць. Залити охолодженим курячим бульйоном, змішаним з розведеним у воді желатином, і поставити в холодне місце для застигання.
Рекомендую згадати в дні Песаха заливний язик і заливне з тушкованого м'яса - відомі закусочні страви святкових застіль.
pixabay.com
МОВУ ЗАЛИВНИЙ
1 яловичий язик, 1 цибулина, 4-5 зубчики часнику, 2-3 перцю горошком, 2-3 лаврових листки, 1 морквина, 20 г желатину, сіль, перець, зелень кропу або петрушки - за смаком.
Мова відварити до готовності, додавши у воду цибулю і моркву, а за 10-15 хвилин до закінчення варіння - перець-горошок і лавровий лист. Витягнути мову з каструлі і охолодити в холодній воді, щоб було легше очистити його. Очищений мова натерти перцем і часником. Зробити надрізи ножем і закласти зубчики часнику всередину м'яса. Потім нарізати мову на скибочки і прикрасити зеленню. Замочити желатин в невеликій кількості води до його повного розчинення. Процідити бульйон, влити в нього розведений в невеликій кількості холодної води желатин і довести до кипіння. Залити отриманим желе скибочки мови і кружечки відвареної моркви, дати застигнути, прикрасити гілочками кропу або петрушки.
Заливне з гасіння м'яса
1 кг яловичини, 100 г жиру, 1 теляча ніжка, 1 цибулина, 1 морква, 1/2 кореня петрушки, 1/2 кореня селери, 2-3 столові ложки маргарину, 10 г желатину, 1 склянка бульйону, 2-3 лаврових листки , сіль, перець - за смаком.
Зачистити великий шматок м'яса, нашпигувати шматочками жиру і обсмажити до золотистої скоринки. Додати розрізану уздовж очищену і промиту телячу ніжку, нарізані петрушку, моркву, селеру, обсмажити все разом, поперчити, посолити. Потім влити бульйон так, щоб він повністю покривав м'ясо, тушкувати до готовності. Від кісток ніжки відокремити м'ясо і протерти його через сито разом із звареними корінням. Після цього додати сік, в якому тушкувалось м'ясо, і розмочений желатин, розмішати, довести до кипіння і процідити. Нарізати тонкими скибочками тушковане м'ясо, викласти в глибоке блюдо, залити підготовленою рідиною і охолодити.
В якості основної страви святкового пасхального столу рекомендую приготувати гусака, фаршированого потрохами і крутими яйцями.
ГУСАК, ФАРШИРОВАНИЙ потрохами і крутими яйцями
1 гусяча тушка (1,5-2 кг), 400-500 г гусячих потрухів, 1/2 склянки мацемела, 2-3 столові ложки гусячого жиру, 2-3 цибулини, 3-4 крутих яйця, сіль, перець - за смаком .
Очищену тушку гусака натерти всередині і зовні сіллю і перцем. Дрібно нарубати тельбухи, змішати з мацемелом, додати пасеровану цибулю, розрізані на частини круті яйця, поперчити, посолити, все добре перемішати. Отриманим фаршем начинити гусака і зашити черевце. Помістити гусака в гусятницю, додати жир і тушкувати до готовності 1,5-2 години на середньому вогні. Перед подачею на стіл викласти гусака на блюдо і видалити нитку.
Якщо фарширований гусак з яких-небудь причин не влаштовує господарів застілля, то можна приготувати до свята Песах тушковану качку або запечене м'ясо.
КАЧКА ТУШКОВАНА
1 качина тушка (1,5-2 кг), 2-3 цибулини, 1-2 морквини, 4-5 картоплин, 3-4 зубчики часнику, 3-4 столові ложки мацемела, 3-4 столові ложки курячого або гусячого жиру, лавровий лист, сіль, перець - за смаком.
Качку нарізати на порційні шматки, натерти сумішшю розтертого часнику, солі і перцю, запанірувати в мацемеле і обсмажити в утятніце до отримання золотистої скоринки. Додати в утятницу пасеровані цибулю, моркву, очищений і нарізаний картопля, лавровий лист і 1-1,5 склянки гарячої води (щоб вона не повністю покривала картоплю), довести до кипіння і тушкувати на малому вогні до готовності 20-30 хвилин.
М'ЯСО запечені
М'ясо (яловичина, баранина) - 700-800 г, жир - 3-4 столові ложки, бульйон - 1/2 склянки, часник - 4-5 зубчики, сіль, перець - за смаком.
М'ясо посолити, поперчити, натерти товченим часником і покласти на деко з розігрітим жиром. Додати бульйон або гарячу воду і поставити в духовку на 1-1,5 години на слабкий вогонь до повної готовності м'яса, періодично поливаючи м'ясо соком, що виділяється і жиром. Готове м'ясо викласти на блюдо і нарізати на тонкі скибочки, додати товчений часник, сіль і перець.
Спробуйте здивувати в дні Песаха ваших рідних і близьких фаршированої індичкою або індичкою в грибному соусі.
ИНДЕЙКА, фарширована печінкою
1 тушка індички (3-4 кг), 400-500 г яловичої печінки, 5-6 шматків пшеничного хліба, 100 г рослинного масла, 5 яєць, лавровий лист, сіль, перець - за смаком.
Індичку обпалити, очистити, промити, натерти всередині і зовні сіллю і перцем. Яловичу печінку промити, нарізати на шматки і злегка обсмажити на олії з сіллю, перцем і розтертим лавровим листом. Обсмажену печінку пропустити через м'ясорубку, змішати з розм'якшеним хлібом і знову пропустити через м'ясорубку. У суміш додати ложку рослинної олії, яйця, посолити, добре перемішати. Нафарширувати отриманою масою індичку, зашити її, покласти черевцем вгору на змащене деко. Влити в деко 2-3 столові ложки води або бульйону, помістити в розігріту духовку і тушкувати при середній температурі. Коли індичка злегка підрум'яниться, зменшити вогонь і періодично поливати її соком. Гасити ще 1,5-2 години до повної готовності. Перед подачею на стіл викласти індичку на блюдо і видалити нитку.
ИНДЕЙКА У грибний соус
500 г філе індички, 100-150 г грибів, 1 цибулина, 2 столові ложки мацемела, 300 г води (бульйону), 100 г рослинного масла, сіль, перець, спеції - за смаком.
Філе індички нарізати дрібними шматочками і обсмажити в рослинній олії на розігрітій глибокій сковороді. Через кілька хвилин додати дрібно нарізану цибулю, поперчити, посолити. Коли цибуля підрум'яниться, зменшити вогонь і викласти в сковороду дрібно нарізані відварені гриби. Потім всипати мацемел і перемішати. Через хвилину залити водою або бульйоном, додати приправи. Гасити, періодично помішуючи, до готовності близько 20 хвилин.
Бульйони на Песах
