Перевага осетрових риб Переваги осетрових риб
Осетрові риби є не тільки чудовою прикрасою будь-якого столу, але і мають виняткові харчовими і смаковими якостями. Ніжне м'ясо осетрових риб містить значно менше сполучних тканин і за поживністю змагається з кращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом.
Білки осетрових за своєю біологічною цінністю перевершують білки тварин. Вони є повноцінними, містять всі незамінні амінокислоти і, до того ж, мають більшу засвоюваністю (96-98%).
Осетрові містять значну кількість жиру (30%) багатого вітаміном А важливими для організму поліненасиченими жирними кислотами. Розташований між м'язами, він особливо сприятливо впливає на смакові якості осетрових риб. 
У м'ясі осетрових містяться необхідні для організму людини мінеральні елементи. Найбільше значення з макроелементів мають сполуки кальцію, фосфору, магнію, заліза, калію, з мікроелементів - йод, марганець, цинк, і ін. Вони забезпечують нормальний обмін речовин і тому дуже цінні в харчовому раціоні людини.
У кулінарному відношенні, крім відмінної якості м'яса, осетрові мають і ще ряд переваг:
- Вони дають дуже невелика кількість неїстівних частин (не більше 14%) завдяки тому, що хрящі, з яких в основному складаються голова і скелет, а також хребетна струна, використовуються в їжу.
- Не менш важливою перевагою риб осетрових порід є менші втрати у вазі при тепловій обробці, ніж у інших видів риб.
Відварені, припущені, смажені або запечені осетрові риби у вигляді гарячого страви або холодної закуски заслужено вважаються смачною і поживною їжею.
Чорна ікра.
Осетрові риби чудові своєю ікрою, з якої готують смачний делікатес - чорну ікру. Цей продукт найбільш поживний і дуже корисний, завдяки ідеальній збалансованості протеїну, жиру, амінокислот і вітамінів. Чорна ікра буває зернистої, паюсной і ястичная. 
Кращу зернисту ікру розфасовують у банки, і вона називається банкової. Баночна ікра найменш солона. Сумлінні виробники накладають ікри вище краю банки. Коли банку відкривають, поверхня ікри нагадує дзеркало, а кришка банки виявляється сухий, без прилиплих ікринок. Браконьєри не так щедрі - в результаті виходить надіявся, крім того, така ікра недовго залишається "першої свіжості", адже волога - найкраще середовище для розвитку мікрофлори. З цілком доброякісною, високосортної зернистої ікри готують пастеризоване ікру. Після засолу (вага солі складати 5% від ваги ікри) ікру розкладають в бляшані або скляні банки різної ємності. Її розфасовують дозатором, вага кожної баночки контролюється на вагах. Пастеризована ікра стійка в зберіганні: в скляних банках - 8 місяців, в жерстяних - від 10 місяців до одного року.
Особливим делікатесом є паюсная ікра. Вона зникла не тільки із загального але навіть з тіньового побуту. Смачна, корисна, особливо цінна для здоров'я ікра має надзвичайно важливе харчове значення для людини.
всі статті
