Фото: Ю. Кузнєцов На другому місці за популярністю після м'яса завжди була риба. А багато хто воліє їсти тільки її, при цьому не страждаючи від різноманітності меню. У наш час нікого не здивуєш наявністю найрізноманітніших видів риби на прилавках, як свіжої, так і мороженої. Але, на жаль, не завжди навіть найдорожчий дар моря може бути якісним. Але ж, як сказав булгаковський Воланд, "свіжість буває тільки одна - перша, вона ж остання". Як же перевірити, чи не намагаються підсунути вам товар другої свіжості? Про це нам розповіли Марко Петрович, виконавчий директор рибного ресторану "Mare Azzuro", Максим Квач, шеф-кухар ресторану "Рибний базар", і Марія Гулич, доктор меднаук, завідувач лабораторії гігієни харчування Інституту гігієни і медичної екології ім. А. Н. Марзєєва.
СВІЖА РИБА
Огляньте очі риби: якщо вони увалюються всередину або каламутні, або зовсім сухі - ця риба вже зіпсувалася. Очі у свіжої будуть прозорі і опуклі. А якщо в них "стоїть вода", цю рибку тільки-тільки принесли на прилавок, і в її якості можна не сумніватися. Не забудьте подивитися на обидва ока, а не тільки на той, яким вона до вас лежить.
Підніміть край зябрової пластинки - всередині зябра повинні бути яскраво-рожевого або яскраво-червоного кольору, але ні в якому разі ні темно-червоного або чорного. Зябра іншого кольору, а також потемнілі, плямисті або ослизлих - ознака неякісної риби. Крім того, пластини зябер не повинні злипатися між собою.
Продовжіть огляд: луска повинна бути вологою. Якщо ж вона суха, ламка, з тріщинами - ця риба довго лежала без води, а значить, буде несвіжої. Шкіра повинна бути без пошкоджень, мати природний блиск і колір, не здаватися блідою. У свіжої риби слиз на шкірі прозора. Якщо шкіра змінила забарвлення, стала блідою і липне до рук - цю рибу краще не купувати.
Пощупайте рибу: і живіт, і спинка повинні бути в міру м'якими, спинка трохи твердіше. Стара риба буде з дуже твердою спинкою, а на животі від пальців залишатимуться вм'ятини.
На тушці не повинно бути множинних кривавих плям - вони говорять про те, що або риба була хвора, або її неправильно транспортували.
Хвіст не повинен бути сухим або погнутим - це буде говорити про те, що риба стара.
Понюхайте обрану вами тушку - у свіжої риби майже немає запаху. Трохи сильніше він відчувається, якщо підняти зяброву кришку. У будь-якому випадку, він не повинен бути неприємним, кислим або тухлим. Також не повинен виходити запах риб'ячого жиру. У морської риби, на відміну від річкової, буде трохи солонуватий аромат.
Плавці повинні бути в охайному стані, а якщо вони пошкоджені і злипаються, це може говорити про те, що рибу неправильно зберігали.
Якщо вам пропонують снулую, але не заморожену морську рибу - це повинно вас насторожити, так як везти її треба здалеку, і в свіжому вигляді вона зберегтися не може. Так що вона або вже зіпсувалася, або вам намагаються під виглядом морської продати річкову рибу.
Візьміть цілу рибу одночасно за хвіст і голову і акуратно зігніть: якщо вона свіжа, то буде м'яко гнутися, що не ламаючись.
Щоб перевірити, яка саме перед вами риба - річкова або морська, - проведіть ножем по її лусці, від хвоста до голови: у морської риби є захист від солі, тому буде відлітати легкий наліт.
Якщо ви хочете купити живу рибу, яка плаває в акваріумах супермаркетів, то прикмети якості для неї будуть ті ж, що і для свіжої снулой риби. Головне - подивитися, щоб обрана вами риба була рухомою, а не млявою.
Заморожена риба
Купуючи рибу мокрого заморожування, дивіться, щоб покриває її лід нагадував глазур і щоб на ньому не було пошкоджень, які видають повторну заморозку.
Риба сухого та мокрого заморозки повинна бути тверда на дотик, без найменших ознак розм'якшення.
Не варто брати рибу з білими плямами або ділянками, поміняти колір: це вказує на обмороження чи псування.
Покручене рибне філе говорить про те, що його неодноразово розморожували і знову заморожували.
Термін придатності можна прочитати на етикетці, якщо купувати запаковану рибу, або ж в документах, які супроводжують конкретну партію товару. Так що якщо у вас виникли сумніви в якості, можете вимагати ці документи, а продавець зобов'язаний їх надати.
Заморожена риба зберігається в холодильниках від 6 до 12 місяців, в залежності від її виду.
ПЕРЕВІРЯЄМО ДОКУМЕНТИ
Розповідає Оксана Ромас, завідувач лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи №8 ринку КП "Житній":
"На ринках продається жива, охолоджена та свіжоморожена риба. Ті, хто привозить нам живу і снулую (або вже охолоджену) рибу, пред'являють ветеринарне свідоцтво та якісне посвідчення, в якому зазначається стан, в якому вона виловлена. Ці документи виписуються там, де проводиться вилов риби. В лабораторії риба проходить ветеринарно-санітарну експертизу: її перевіряють на свіжість, на паразитарні захворювання, проводять радіологічний і органолептичний контроль, після чого видають експертний висновок, якщо всі перевірки пройде ни успішно. Тому перед покупкою ви можете попросити торговця показати цей документ.
Свіжоморожена риба надходить до нас з ветеринарним посвідченням і сертифікатом відповідності, які видаються за місцем вилову. Ця риба проходить ветеринарно-санітарний контроль: контролюється якість продукції, терміни реалізації, температурний режим зберігання. Покупець має право попросити показати сертифікат відповідності, в якому буде вказана дата, до якої можна реалізувати рибу.
Живу рибу ви можете купити на ринку, поки вона плаває в акваріумі. Протягом 72 годин продається заснула риба, без охолодження. Якщо ж її кладуть на лід, то таку рибу реалізують протягом 12 днів. Скільки вона вже пролежала - ви можете подивитися у продавця в експертному висновку, в якому вказується, коли цей товар надійшов на реалізацію ".
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
Як же перевірити, чи не намагаються підсунути вам товар другої свіжості?