Сезон овочів і фруктів добігає кінця, і ми все більше починаємо купувати м'ясо. Сьогодні це витратна стаття витрат, тому дуже шкода, коли виявляєш, що покупка - не першої свіжості. Щоб надалі не потрапляти в халепу, скористайтеся порадами Олени Філіпенко, шеф-кухаря ресторану "О'Панас". Експерт розповіла нам про тонкощі вибору правильного м'яса.
ДЛЯ ВСІХ ВИДІВ М'ЯСА
Свіже м'ясо не розпадається на волокна
М'ясні волокна не повинні розпадатися між собою. Для перевірки можете навіть злегка посмикати сподобався шматок в різні боки. Якщо він розшаровується, значить, м'ясо в чомусь вимочували і воно давно лежить на вітрині.
Якщо м'ясо на дотик тверде в окремих місцях, це означає, що його везли в сильно замороженому вигляді, а значить, в ньому вже немає корисних речовин і воно буде жорстке на смак.
Не варто купувати м'ясо з рук на вулиці, де вам ніхто не дасть гарантії, що тварина нічим не боліло. Крім того, м'ясо на відкритому повітрі дуже швидко, протягом двох годин, просочується шкідливими речовинами, особливо при близькості проїжджої частини. Краще вибирати його на критому ринку, де товар перевіряється, а продавцям дають дозвіл на торгівлю.
За покупкою краще йти з ранку - до вечора м'ясо буде злегка влежаного.
Попросіть надрізати м'ясо: його колір на зрізі повинен бути таким же, як і на поверхні. Зіпсовані м'ясо переливається різними кольорами.
Якщо м'ясо хрумтить при розрізі, значить, всередині можуть бути личинки різних паразитів.
Хороше м'ясо повинно еластично "йти" за ножем.
Колір у якісного м'яса не повинен бути дуже темним (бордовим або чорним) або дуже світлим. Темний колір говорить про те, що м'ясо встигло довго пролежати на прилавку. Якщо ж колір дуже світлий, це м'ясо промивали після довгого лежання. Уважно огляньте весь шматок - залежане м'ясо можуть зачищати, і це може бути помітно по маленьким темним плямам.
СВИНИНА
Шматочки сала не повинні відставати від м'яса
Колір якісної свинини - ніжно-рожевий.
Подивіться на розрізі, чи немає великої кількості крові. Її наявність означає, що крові не дали стекти після забою, а м'ясо відразу заморозили. Таку свинину брати не має сенсу: купуючи кілограм, ви насправді отримаєте близько 700 грамів.
Запах свіжої свинини повинен бути легким і ніжним, не повинно бути запаху сирості. Різкий запах буде виходити від некастровані поросяти (так званого кнура) - таке м'ясо не можна брати ні в якому разі: при приготуванні "аромат" буде ще сильніше.
При виборі "качалочки" дивіться, щоб вона була акуратною, без шматків сала. Справа в тому, що на ній утворюється тонка плівка, яка надає форму при нарізці м'яса на медальйони. Якщо ж сало не буде очищено, то вам доведеться це зробити самому, пошкодивши при цьому плівку.
Коли берете м'ясо шиї, то зверніть увагу на сало, яке йде поверх м'яса: воно повинно бути злегка рельєфним, пористим. Якщо сало гладке, як мило, це означає, що м'ясо може бути привезена з-за кордону, і його якість сумнівна.
Яловичина
Натисніть на яловичину - ямка неприпустима
Натисніть на вбрання м'ясо - хороше буде м'яким, злегка провалювалася. Однак при цьому воно повинно "повертатися" на місце. Якщо ж утворюється ямка - продукт не першої свіжості, а якщо виступить кров - йому не дали стекти після забою, а це шкідливо для організму.
Колір повинен бути насичено-червоний, набагато темніше, ніж у телятини.
Щоб перевірити, чи не підфарбовані чи м'ясо, прикладіть до нього серветку і подивіться на її колір. Якщо він неприродно яскравий, значить, м'ясо забарвлене.
Запах свіжої яловичини схожий на молочний, але більш "м'ясний", ніж у телятини.
ТЕЛЯТИНА
Порівнюйте колір яловичини і телятини
Свіже м'ясо теляти - світлого, ніжного кольору. Якщо ж його розрізати, то колір всередині повинен бути таким же, як зовні. А якщо м'ясо темне, то, швидше за все, ви бачите яловичину.
Понюхайте м'ясо - запах молодого теляти повинен бути приємним, нагадувати пряжене молоко.
Якщо берете "качалочку", дивіться на її довжину - вона повинна бути не більше 20 см (приблизно з долоню дорослої людини), так як з молодого теляти більше не вийде. Якщо ж вона набагато довше, під виглядом телятини вам хочуть продати яловичину.
БАРАНИНА
Перевірте, щоб з м'яса виділялося трохи крові: якщо її не буде, м'ясо після приготування буде жорстким.
Від гарної баранини не повинен виходити різкий неприємний запах - вона повинна злегка пахнути молоком. Крім того, вона не повинна сильно пахнути кров'ю. Якщо ви чуєте запах крові, м'яса не дали стекти після забою, в ньому можуть бути шкідливі речовини.
Найкраще брати баранину на кісточці: ця частина м'яса найніжніша і м'яка.
Якщо ж берете задню частину, перевіряйте, щоб вона була зачищена, без пліви. Інакше вам доведеться чистити її будинку, а це значить, що ви заплатили не тільки за м'ясо, а й за відходи.
САЛО
Дивіться на товщину шкірки сала
Шкірка повинна бути тонка, чиста, без волосяного покриву. Погано вичищена шкурка - джерело зараження.
Свіже сало - еластичне, блискуче і при цьому щільне. Якщо ж воно "тремтить", як живе, значить, його виставили на продаж відразу після забою тварини. Таке сало шкідливо для здоров'я.
Гарне сало - білого кольору. Рожевий відтінок буде, якщо після забою не зійшла кров. Таке сало в сирому вигляді шкідливо для організму. Його беруть для шкварок або перетоплювання.
М'ясна прошарок у солоного сала буде зверху темнувато, а при розрізі червоною. Якщо прошарок чорна - сало несвіже. У несолоного сала прошарок повинна бути рожевою, як на зрізі, так і зверху.
Дивимося ДОКУМЕНТИ
У торговців на ринках обов'язково на руках будуть документи - експертні висновки, які свідчать про те, що їх товар перевірений лабораторією ринку і визнаний придатним до вживання. У разі якщо лабораторія знаходить в м'ясі якусь інфекцію, цей товар вилучається у продавця і знищується.
Якщо продавець привіз відразу кілька видів м'яса, то для кожного з них буде виданий окремий документ (виняток - сало, воно буде записано в експертному висновку по свинині). У кожному документі повинні бути вказані: ПІБ господаря, звідки привезено м'ясо, який вид і на що перевірявся в лабораторії. На експертному висновку обов'язково повинні стояти дві печатки: самій лабораторії ринку і радіологічного контролю. До нього також приколюється чек про оплату за лабораторні дослідження, дата на якому повинна збігатися з датою на експертному висновку.
Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу "Дивимося документи" Оксану Ромас, завідувач лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи №8 ринку КП "Житній".
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
