- Розстойка тесту
- перша расстойка
- друга расстойка
- Важливо знати
- види дріжджів
- Свіжі дріжджі (у вигляді кубиків)
- Дріжджі сушені активні
- Швидкодіючі (або інстантні) дріжджі
- Поради
- Формула для перекладу різного виду дріжджів за рецептом
Дріжджі - це одноклітинні організми, що відносяться до сімейства грибів.
«Дикі» дріжджі є всюди, в тому числі в повітрі. Вони харчуються, виробляють енергію, виробляють побічні продукти, розмножуються. Дріжджі харчуються цукрами, а в їх відсутність - розщеплюють крохмалі. Побічний продукт життєдіяльності дріжджів - вуглекислий газ, що виділяється у вигляді крихітних пухирців. Ці бульбашки «застряють» в каркаса клейковини, і дають нам при випічці сітчасту структуру тесту.
При накопиченні газу (або при підігріві) бульбашки збільшуються в розмірах і піднімаються наверх. Разом з ними піднімається і тісто. Це і мається на увазі, коли говорять, що тісто підходить.
Дріжджі діють в аеробних і анаеробних умовах. Аеробні умови припускають наявність доступу до кисню. У процесі аеробного дихання дріжджі виробляють багато енергії, виділяють вуглекислий газ і розмножуються. В анаеробних умовах доступ до кисню мінімальний, тому дріжджі виробляють набагато менше енергії, виділяють набагато менше вуглекислого газу і виробляють алкоголь і різні кислоти. При малій кількості кисню розмноження дріжджів теж мінімально. Цей процес називається бродінням.
Тісто - це закрита система, в якій дріжджі живуть, харчуються, розмножуються і помирають. Швидкість їх розмноження залежить від температури і кількості наявної їжі (цукрів). При високій температурі (30-35 градусів і вище) швидкість розмноження збільшується, при низькій - падає. Ще один фактор, що уповільнює швидкість розмноження дріжджів, - солоність середовища. Крім того, продукти життєдіяльності дріжджів (вуглекислий газ, алкоголь і т.д.) також уповільнюють швидкість їх розмноження.
Дріжджі розмножуються поділом клітин. Одна клітина здатна ділитися 20-25 разів, тобто створювати від 20 до 25 нових клітин. Тривалість життя одного покоління коливається від однієї години до семи, в залежності від середовища і віку материнської клітини.
Розстойка тесту
Мета вистоювання тіста - натягнути мережу клейковини за допомогою бульбашок вуглекислого газу, що виділяється дріжджами. Завдяки цим бульбашок, що збільшується в розмірах і намагаються піднятися наверх, тісто «розбухає» в обсязі і стає еластичним. Запах і смак теж залежать від цього процесу.
перша расстойка
Діяльність дріжджів в тесті схильна до швидких змін. Спочатку, при першому замісі і першої расстойке, дріжджі знаходяться в аеробному стані, навколо них багато кисню і поживних речовин, а дріжджів відносно мало. Вони розмножуються в швидкому темпі (це залежить в основному від початкового кількості дріжджів, солі і цукру в тесті і температури). Тісто можна випікати вже після першої вистоювання, але тоді воно буде нееластичним, а його пори - неоднорідними.
друга расстойка
Згодом умови змінюються: поживних речовин і кисню стає менше - кисень витісняється вуглекислим газом, що уповільнює процес розмноження дріжджів. Правда, в тесті їх тепер набагато більше, але вони не розмножуються. Щоб викликати другу бродіння (тобто щоб тісто підійшло вдруге), необхідно відтворити умови для аеробного діяльності. Для цього з піднявся тесту слід видалити вуглекислий газ, замінивши його свіжим киснем. Щоб домогтися цього, тісто обминають руками починаючи з центру і проходячи по всій поверхні. Мета - дозволити свіжому кисню проникнути в тісто, щоб дріжджі могли продовжувати свою діяльність і рівномірно розподілилися по всьому тесту. Крім того, завдяки цій дії мережу клейковини залишається напруженою і еластичною.
Як правило, друга расстойка проходить швидше, адже в тесті набагато більше дріжджів і набагато вище кількість виділяється вуглекислого газу. Тісто, яке випікається після другої вистоювання, відрізняється еластичною структурою і більш насиченим смаком і ароматом. Пори його однорідні, а їх розмір залежить від кількості води, доданої в тісто.
Важливо знати
Збільшення вмісту дріжджів в тесті (скажімо, удвічі) не приведе до такого ж збільшення швидкості бродіння - як через боротьбу дріжджів за наявні ресурси (кисень і цукру), так і тому, що чим більше дріжджів, тим більше вуглекислого газу вони виробляють, а він уповільнює їх діяльність.
Вода прискорює активність дріжджів. Вона допомагає їм вільно переміщатися по тесту, розчиняє поживні речовини і сприяє їх ензиматичною діяльності. Якщо в тесті багато води, це активізує дріжджі, і тоді тісто краще підходить, а його пори стають більше і красивіше. Коли ж в тісто додають жири або цукор і щоб компенсувати зміни в його фактурі, зменшують кількість води, - це заважає діяльності дріжджів.
Зміна температури здатне прискорити або сповільнити швидкість бродіння (поза всяким зв'язком з розмноженням дріжджів, які вимагають присутності кисню). Швидкість бродіння при температурі 30 градусів втричі вище, ніж при 20 градусах, але швидкість бродіння при температурі 40 градусів за все в два рази вище, ніж при 30 градусах. При температурі вище 50 градусів бродіння припиняється. При температурі 0 градусів діяльність дріжджів також припиняється. Дріжджі можуть пережити заморожування, але тільки якщо воно відбувається досить швидко. Повільне заморожування може пошкодити структуру клітин. Французькі пекарі вважають, що краще за все тісто підходить при 27 градусах. При такій температурі швидкість виділення газу досить велика - виходить тісто відмінної якості, а хліб з нього дуже смачний і ароматний. При температурі 35 градусів тісто підходить швидше, але вивільняються гіркуваті компоненти, що впливають на смак; крім того, тісто стає більш в'язким.
Якщо вміст солі в розчині дріжджів вище 1.5%, це нейтралізує їх діяльність. Занадто високий вміст цукру теж заважає діяльності дріжджів. Концентрація цукру в межах 5% сприяє процесу бродіння, а концентрація вище 10% - заважає.
види дріжджів
Пекарські дріжджі вирощують в багатій киснем середовищі, в особливих ємностях з цукровим буряком, азотними сумішами і мінералами. Ці грибки з'являються у вигляді пінистого нальоту, який очищають від домішок за допомогою центрифуги і води. Потім отриманий матеріал зневоднюють, ущільнюють і в такій формі продають.
Свіжі дріжджі (у вигляді кубиків)
Являють собою скупчення дріжджових клітин, виділених з культурного середовища, промитих і спресованих. Це так звані вітчизняні пресовані дріжджі, знайомі багатьом з давніх-давен. У роздрібній торгівлі вони випускаються в брусочки вагою 50 і 100 г.
При випічці хліба найчастіше використовують саме їх, так як вони створюють ідеальні смак і фактуру. Зміст вологи в свіжих дріжджах - близько 70%. З наявних у продажу дріжджів цей вид забезпечує найсильніше бродіння. В даний час в магазинах можна купити пресовані дріжджі імпортного виробництва. Вони володіють більшою активністю, ніж вітчизняні (підйомна сила імпортних дріжджів становить 30-35 хвилин, а вітчизняних близько 70 - це той час, який потрібен для підняття тесту до 70 мм), тому їх потрібно класти в тісто в 1,7-2 рази менше, ніж пресованих дріжджів вітчизняного виробництва.
При кімнатній температурі такі дріжджі зберігаються не більше доби. У холодильнику від 0 до + 4 ° C, до 12 діб.
Якщо свіжі дріжджі завітрились, можна спробувати їх «реанімувати»: розтерти в ложці теплої води з додаванням 1 ч.л. цукру. Якщо через 10 хвилин дріжджі почнуть пузиритися, значить, вони «ожили». Темні сухі шматочки треба викинути не шкодуючи. А відновлених дріжджів при цьому слід взяти в два рази більше, ніж свіжих.
Дріжджі сушені активні
Вони ж activ dry yeast або cake yeast або compressed yeast у вигляді вермішелі, гранул або зерен отримують висушуванням подрібнених пресованих дріжджів. Гранули сушених дріжджів захищені від впливу кисню повітря природним захисним шаром, що складається з мертвих дріжджових клітин, який утворюється в процесі сушіння.
Перед введенням в тісто сушені дріжджі потребують регідратації, тобто їх потрібно розчинити у воді. У процесі сушіння клітинна мембрана дріжджів стає пористої і вразливою і тому розчиняти сухі дріжджі потрібно дбайливо і акуратно, дотримуючись певні умови, а саме: до 1 частини дріжджів додають 5 частин води (оптимальна температура води - 35-38 ° C) і дають постояти 10 -15 хвилин, причому в цей час дріжджі не перемішується через ризик пошкодити клітинну мембрану, а потім акуратно розмішують. Зазвичай активні дріжджі вимагають підтвердження активності. Для цього до розчину дріжджів додають трохи борошна і (або) цукру і залишають в теплі на 10-15 хвилин. Якщо дріжджі живі, вони утворюють красиву пінну шапочку, якщо шапочки немає, дріжджі, на жаль, втратили свою активність і їх потрібно замінити.
Сушені активні дріжджі «Саф-ЛЕВЮР» мають високу ферментативну активність і в тісто їх потрібно в 4-5 разів менше, ніж вітчизняних пресованих хлібопекарських дріжджів або в 2 рази менше імпортних свіжих.
Відкриті дріжджі у вигляді гранул можна близько шести тижнів зберігати в холодильнику при температурі нижче 10 градусів.
Швидкодіючі (або інстантні) дріжджі
Або instant yeast або fast rising / rapid rise / quick rise або bread machin yeast відомі з кінця 60-х років, вони були створені на основі нових культур дріжджів з використанням прогресивних методів висушування та емульгаторів. Інстантні дріжджі не вимагають попереднього розмочування і додаються прямо в борошно або тільки що замішане тісто. Інстантні дріжджі мають більшу мікробіологічної чистотою, ніж сухі дріжджі і навіть ніж пресовані. Інстантних дріжджів додають в тісто в 5-6 разів менше, ніж вітчизняних пресованих.
Необхідна кількість дріжджів зазвичай прописано в рецепті і залежить від наступних чинників: підйомної сили дріжджів (чим вона вище, тим менше потрібно дріжджів), тривалості процесу бродіння (при більшій тривалості бродіння потрібно менше дріжджів), способу приготування тіста (опарний вимагає менше дріжджів, безопарний більше), вмісту цукру і жиру в тісті (чим вище, тим більше потрібно дріжджів).
Поради
Не можна змішувати сіль безпосередньо з дріжджами (а також додавати її в дріжджовий розчин). Відносно висока концентрація солі нейтралізує дріжджі. Сіль додають в самому кінці, коли в тесті вже є всі інгредієнти. Тоді її процентний вміст невелика, і дріжджів це не завадить.
Хоча на упаковці свіжих дріжджів зазначено, що рекомендована кількість дріжджів - 50 г на кілограм борошна, краще класти їх удвічі менше (25-30 г на кілограм). Подвоївши порцію дріжджів, ми не змусимо тісто підходити удвічі швидше. Більш того, це може надати виробу небажаний присмак.
Переконайтеся, що рецепт отриманий вами з надійного джерела. Ретельно дотримуйтесь зазначені в ньому пропорції. Не додавайте борошно в тісто, навіть якщо воно виглядає занадто сирим і в'язким. Довгий і енергійний заміс дозволить клейковиною увібрати рідину і гарненько розвинутися. Велика кількість води необхідно для нормальної діяльності дріжджів. Якщо ви додасте борошно, тісто стане більш щільним і менш смачним.
Найкраще тісто підходить при температурі 27 градусів. При занадто високій температурі воно придбає гіркуватий присмак.
Не слід використовувати духовку або мікрохвильову піч, щоб збільшити температуру бродіння, штучне форсування цього процесу може вплинути на аромат і фактуру випічки. Тому, якщо є час, рекомендується звичайний, «природний» процес. Використання духовки або мікрохвильової печі може довести температуру в деяких місцях до 50 градусів і вище, що завдасть непоправної шкоди дріжджів, а отже - обсягом і фактурі хліба. Кімнатної температури для вистоювання цілком достатньо.
Тісто має підходити як мінімум два з половиною - три години (час ділення дріжджових клітин), щоб загальна кількість дріжджів в тесті подвоїлася. Так, можна збільшити швидкість розмноження дріжджів, але при виготовленні хліба вельми важливими є і органічні суміші, що утворюються повільно і надають готовому виробу насичений смак і аромат.
Перша расстойка тесту (в оптимальних умовах) повинна тривати близько години, щоб дріжджі «з'їли» весь запас цукрів і почали розщеплювати крохмаль.
Між першою і другою расстойкой рекомендується злегка вимісити тісто, щоб в нього потрапив кисень.
Формула для перекладу різного виду дріжджів за рецептом
Кількість свіжих дріжджів * 0,41 = кількість сухих
Кількість сухих * 2,42 = кількість свіжих
50 г свіжих дріжджів ≈ 20 гр сухих (або 2 ст.л. врівень з краями) ≈ 50 г гранульованих (4 ст.л.)
← Дріжджове тісто Етапи роботи →
