Фермер в регіоні Анталаха Мадагаскару з ванільними стручками в руках, Vanilla planifolia.
Ванільні стручки: Насіння збирають за допомогою ножа для використання в якості натуральної ванілі.
Ванільні стручки: плоди капсул обробляють гарячою водою або парою.
Ванільні стручки на тарілці: ванільні стручки повинні бути ретельно ферментований.
Стручки ванілі. Прямо на передньому плані ванільний порошок з натуральної ванілі, позаду екстракту.
< >
© Bought from Pierre-Yves Babelon, fotolia
Фермер в регіоні Анталаха Мадагаскару з ванільними стручками в руках, Vanilla planifolia.
© Bought from Carmen Steiner, fotolia
Ванільні стручки: Насіння збирають за допомогою ножа для використання в якості натуральної ванілі.
© CC-by-sa 2.0 , Ernst Erb, Foundation Diet Health Switzerland
Ванільні стручки: плоди капсул обробляють гарячою водою або парою.
© CC-by-sa 2.0 , Michael Weber, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz
Ванільні стручки на тарілці: ванільні стручки повинні бути ретельно ферментований.
© CC-by-sa 2.0 , Ernst Erb, Foundation Diet Health Switzerland
Стручки ванілі. Прямо на передньому плані ванільний порошок з натуральної ванілі, позаду екстракту.
Натисніть на столи з поживними речовинами
Т.к стручки ванілі після збору врожаю бланшують при високих температурах, щоб зупинити процес дозрівання, то наявні в продажу стручки вже не є сирими.
Загальна інформація про ваніль:
з Вікіпедії : "Ваніль - пряність, що отримується з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (Vanilla), перш за все з ванілі плосколістной (Vanilla planifolia), від якої отримано кілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками в 20-25 сантиметрів".
властивості:
"Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті до того ж нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей по закінченні 36 років з моменту виробництва. через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються і втрачають колір, стають светлоокрашеннимі. Така я ваніль вже втратила половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються і руйнуються, особливо в несприятливій обстановці. До менш цінним відносяться також сорти ванілі, мають аромат геліотропа замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін) ".
виробництво:
"Технологія виробництва даної прянощі досить складна. На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромат і коричневий колір. після цього пряність протягом декількох місяців сушать в тіні на відкритому повітрі. після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживанням нію ".
застосування:
"В даний час застосування натуральної ванілі невелика через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.
Серед усіх прянощів ваніль - частково через свою ціни, почасти через властивостей - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбувальни, горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, парфе, пудингів, сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу ".
замінники:
"Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього привів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення - тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропін м і іншими компонентами ефірної олії ванілі.
На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «пріродноідентічних» ароматизаторів - в основному ваніліну і етилваніліну ".
