Ваніль натуральна і ванілін кристалічний .. Обговорення на LiveInternet

Що за рослина ваніль? Родина ванілі запашної (Vanilla fragrans), вона ж ваніль плосколистная (V. planifolia) - Центральна і Південна Америка. Це багаторічна ліана сімейства орхідних з довгим, до 35 м, трав'янистих стеблом. Великі білувато-жовті або жовто-зелені квітки ванілі зібрані в кисті по 20-30 штук, плоди - довгі стручковідние коробочки довжиною 15-30 см і діаметром всього 0,7-1,0 мм. Коли вони дозрівають і висихають, то стають буро-чорними. Напевно, тому ацтеки називали ваніль тлілхочітл - «чорні квіти». Висушені і розмелені в порошок плоди вони використовували в якості прянощів, яку додавали в какао.

planifolia)

Крім ванілі запашної, люди культивують ще один американський вид, ваніль помпонами (V. pompona). У неї коротші стручки, що нагадують за формою банани, і прянощі з них виходить гірше. Ще нижче сортом продукт з Таїті ванілі (V. tahitiensis), яка представляє собою гібрид місцевого виду ванілі пахучої (V. odorata) і завезеної французами в Полінезії V. planifolia. Решта види ванілі, а їх близько 110, мають чисто декоративне значення.

Чому ваніль така дорога? Коли європейці відкрили для себе заморські прянощі, ті коштували надзвичайних грошей. Але з часом дивовижні рослини перекочували на плантації і перестали бути рідкістю, а прянощі істотно подешевшали. Однак натуральна ваніль до сих пір стоїть дуже дорого. Її квітки запилюють безжальние бджоли меліпони (Meliponula ferruginea), які живуть тільки в Центральній Америці. Спроби переселити їх в інші регіони успіхом не увінчалися, тому ваніль вирощували за межами Мексики виключно як декоративна рослина. Тільки в 1841 році Едмон Альбіус, 12-річний чорношкірий хлопчик з плантації острова Реюньон, придумав простий метод штучного запилення. Це виключно трудомістка заняття, оскільки кожна квітка треба обробити вручну, а розкривається він всього на день. Плоди зав'язуються тільки в половині обпилених квіток і розвиваються 7-9 місяців. Не дивно, що ціни на ваніль в інші роки можуть доходити до 500 доларів за кг.

Чим пахне ваніль? Стручок ванілі не має запаху. Щоб отримати ароматну пряність, потрібно зібрати незрілі плоди, занурити їх на 20 секунд в гарячу воду, а потім тиждень парити в вовняних ковдрах при температурі 60 ° С. В цей час в стручках відбуваються ферментативні процеси, в результаті яких глікозид глюкованілін розщеплюється на глюкозу і вільний пахучий альдегід - ванілін. Потім стручки ще довго і складно сушать в тіні на відкритому повітрі, при цьому вони втрачають дві третини маси, темніють і покриваються зовні білими кристалами ваніліну. Але не ваніліном єдиним пахне ваніль: в створенні її неповторного аромату беруть участь ще коричні ефіри, анісові спирт і альдегід. Тому плоди, в яких ваніліну відносно небагато, часто пахнуть приємніше і сильніше плодів з високим його вмістом.

Як вибирати ваніль? Якісна ваніль повинна володіти приємним, сильним і стійким запахом. Частково ці якості залежать від процесу заготівлі, частково - від самої рослини. Кращі сорти зберігають аромат до 36 років. Низькосортні стручки швидко тріскаються, і запах вивітрюється. Самі неякісні сорти містять переважно не так ванілін, а геліотропін (піперонал) і пахнуть геліотропом, а це вже не те, самі розумієте.

Якісний стручок (паличка) ванілі - довгий, м'який і еластичний, злегка скручений і маслянистий на дотик, темно-коричневого кольору з нальотом ванілінова кристаликів. Світлі, потріскані або розкриті стручки не годяться. За сукупністю властивостей виробники виділяють від трьох до восьми сортів ванільних паличок. При найпростішому розподілі до першого сорту (категорії А) відносять стручки довше 15 см з вмістом вологи 30-35%. Їх ще називають «гурме» або «прима». У стручках категорії В довжиною 10-15 см 15-25% вологи. До класу С відноситься все інше, коротше 10 см.

Краща пряність, як ми пам'ятаємо, виходить з плосколістной ванілі. Найякіснішою вважають мексиканську, за нею йде бурбон - сорти V. planifolia, які культивують на Мадагаскарі і Реюньоне. (Бурбон - стара назва Реюньйон.) А якщо ви побачите вест-індську ваніль, то це вже V. pompona.

Що можна приготувати з натуральної ванілі?

На відміну від багатьох інших прянощів, ваніль використовується в обмеженій кількості страв. Переважно з нею готують солодкі страви, креми, напої, використовують в якості натурального ароматизатора для коктейлів та алкоголю.

Ваніль досить примхлива, а тому її потрібно ретельно підготувати перед тим, як ви почнете готувати страви з її застосуванням. Попередньо натуральну ваніль необхідно розчинити в рідині. У холодній воді вона майже не розчиняється. Якщо її розбавити в гарячій воді, то вона моментально втратить смак і стане гіркою - випічку ви зіпсуєте. Але варто тільки розвести ваніль в спирту або горілки, то пряність віддасть свій унікальний аромат і смак.

Дуже зручна річ - ванільний екстракт. Треба взяти чотири стручка (зазвичай використовують категорію В), розщепити навпіл і залити 100 г горілки, щоб вона повністю закривала стручки. Не забудьте щільно закупорити пляшку. Через два-три тижні в прохолодному місці екстракт готовий. А якщо стручків взяти два, а горілки - цілу пляшку, то вийде ванільна горілка. Наполягають її всього кілька годин, так що довго чекати в очікуванні не доведеться.

Ванільний цукор: маючи всього лише стручок ванілі, можна забезпечити себе ванільним цукром.

Ваніль на смак гірка, тому перед вживанням її ретельно розтирають в порошок у фарфоровій ступці разом з цукровою пудрою. Потім цей ванільний цукор вже можна використовувати. Для його приготування на 0,5 кілограма цукру беруть 1 паличку ванілі.

А для обсипання кондитерських виробів можна використовувати цукор, з яким в одній банці зберігалася нерозмелені ваніль - своїм запахом вона досить швидко оживляти весь цукор. Одну-дві палички засипають 500 г цукру і тиждень зберігають в щільно закритій банці в прохолодному місці. За цей час він просочується ароматом ванілі. У міру споживання в банку можна підсипати новий цукор, стручки вистачить на півроку.

У тісто ваніль вводять безпосередньо перед тепловою обробкою, в пудинги, суфле, компоти, варення - відразу після їх приготування, так само як і в холодні страви. Бісквіти і торти просочують ванільним сиропом вже після приготування.
Вживають ваніль в малих кількостях - 1/20 частина палички в розрахунку на порцію або 1/4 частина палички на кілограм продуктів, вкладених в тісто. Незайвим буде пам'ятати, що солодкий запах ванілі оманливий. Варто переборщити - і страва стане гірким

Давно помічено, що поєднання ванілі і молока завжди дає чудові результати. Саме тому її додають в молочні коктейлі, сирні сирки, морозиво.

Варення також присмачуються ароматної ваніллю для додання більш яскравого і унікального смаку. Правда, не всім подобається, коли смак фруктів і ягід перебиває ця пряність, так що обходитися з нею слід обережно.

Поєднання какао, кориці і ванілі завжди радували кухарів, а тому пряність широко використовується при виготовленні шоколаду і напоїв.

Особливе місце у ванілі в випічці. Правда сьогодні вона не так популярна, як раніше. Частково поширеності прянощі заважає висока її вартість, а з іншого боку, багато виробників відмовилися від неї тому, що давно з'явився синтетичний ванілін, який легко розчиняється і не вимагає дотримання правил при приготуванні тесту.

Алкогольні коктейлі з ваніллю користуються сьогодні великою популярністю. Всього декількох міліграм натуральної ванілі досить для того, щоб смак коктейлю став багатим і насиченим. Якщо додати половинку стручка ванілі в пляшку горілки, і залишити, то ви отримаєте дуже незвичайний ароматний алкоголь.

Поради шеф-кухаря:
Аромат ванілі (як і ваніліну) швидко випаровується, тому ці прянощі потрібно зберігати ретельно закупореними, а в блюдо додавати незадовго до подачі до столу.
Щоб приготувати натуральний ванільний цукор, потрібно розщепити стручок на дві частини, засипати цукром, щільно закупорити банку і зберігати в прохолодному місці.
Для ванільного екстракту вам знадобиться 4 стручка, кожен з них треба розщепити на 2 частини, покласти в вузьку пляшку, залити 100 г горілки так, щоб вона покрила стручки повністю, закупорити і поставити в прохолодне місце на 2-3 тижні.
Індійські кухарі готують екстракт інакше і швидше - кип'ятять стручки в молоці, а потім додають ароматне молоко в страви.

З якими продуктами вживають ваніль?

На ринку широко представлено кілька продуктів на основі натуральної ванілі:

  • ванільний порошок, порошок з висушених і розмелених стручків ванілі, він добре зберігає аромат при сильному нагріванні і тому найчастіше використовується в хлібобулочному і кондитерському виробництві. Ваніль не дуже любить інші прянощі і спеції - мабуть, лише шафран і кориця в злагоді з нею;
  • ванільний екстракт, спиртовий розчин, настояний протягом декількох місяців на подрібнених ванільних стручках. В результаті виходить прозора коричнева рідина з сильним ванільним ароматом, її додають у креми, десерти і т. П., Так як екстракт не переносить теплової обробки. Згідно з правилами торгівлі США ванільний екстракт повинен містити 13,35 унцій ванільних стручків на галон і мати фортеця 35% (ваговий вміст чистого спирту).
  • ванільна есенція, різновид ванільного екстракту з дуже високим вмістом ванільних стручків. Якщо на продуктах написано natural vanilla flavor, то ви можете бути впевнені, що цей продукт містить чистий ванільний екстракт або есенцію. Ванільний екстракт і ванільну есенцію створив американський учений Джозеф Бернетт в 1847 році .;
  • ванільний цукор, запашний цукор, він робиться змішуванням ванільних стручків з цукровою пудрою або цукровим піском (зазвичай в пропорції: 2 стручки на 500 г цукру). Така суміш зберігається протягом тижня в щільно закритих контейнерах, а за тим стручки виймають. Ароматний цукор використовують в випечних виробах, а також для прикраси фруктів, десертів і т. П. Ванільні стручки при цьому втрачають лише частину свого аромату, і їх можна застосовувати протягом ще 6 місяців.

Познайомившись з ваніллю, європейці спочатку вживали її так само, як ацтеки, - додавали в какао. Потім нею стали ароматизувати курильний і жувальний тютюн, а ще пізніше почали використовувати в кулінарії. Англійська королева Єлизавета I дуже любила ванільні тістечка.

Ваніль додають у всілякі солодкі страви, ароматизують нею кави, какао і лікери. При цьому слід мати на увазі, що ваніль гірка, тому перед використанням її ретельно розтирають в порошок разом з цукровою пудрою. На кілограм продуктів беруть чверть палички. Якщо взяти більше, страву буде гірчити, і ніякої цукор його не врятує.

У випічку та інші страви, які мають теплова обробка, додають стійкий до нагрівання ванільний порошок.

Екстракт і есенція при високій температурі втрачають аромат і годяться тільки для холодних продуктів. Іноді ними просочують готові бісквіти і торти. А ще можна присмачити страву молоком, в якому прокип'ятили стручки.

Ароматним ванільним цукром посипають випічку, фрукти і десерти. У страви з ваніллю іноді додають корицю і шафран, з іншими прянощами вона поєднується погано.

Чим корисна ваніль? З стручків ванілі отримують масло. Крім ваніліну воно містить різні смоли, жири, дубильні речовини, ферменти. Аромат його цілюще, він знімає роздратування і допомагає при безсонні, стимулює травлення і нейтралізує алкоголь, діє як легке знеболююче і взагалі поліпшує самопочуття. Запах ванілі збільшує рівень адреналіну, тому вона служить м'яким стимулятором. Масло можна не тільки нюхати, але і додавати у ванни, розтиратися їм, робити компреси (воно благотворно впливає на шкіру).

А ще фахівці запевняють, що масло ванілі знижує тягу до солодкого: капнули краплю на шматок торта, і більше не хочеться.

Що таке синтетичний ванілін?

Світовий попит на ванілін значно перевищує його реальну кількість, що виробляється з стручків ванілі. За статистичними даними, наприклад, потреба в ваніліну в 2001 році становила 12 000 тонн, а вироблено його було натуральним способом лише 1 800 тонн. Відповідно весь відсутній ванілін був створений штучно, тобто хімічно синтезований.

Ваніль так прекрасна і при цьому так дорога, що стала першою пряністю, якої люди знайшли штучний замінник. Спроби, зроблені в другій половині XIX століття англійськими, німецькими і французькими вченими, були не дуже успішними: штучний ванілін виходив дорожче натурального. Однак до початку ХХ століття вдалося налагодити виробництво дешевого продукту спочатку з гвоздичної масла, а потім з сафлору - компонента ефірної олії камфорного лавра, з молодою соснової деревини. Так що білий порошок в пакетиках, який замінює більшості з нас чорно-коричневі маслянисті палички, покриті ванілінова памороззю, являє собою побічний продукт при виробництві каніфолі з соснової смоли. Порівняння з натуральним продуктом він не витримує, бо запах має різкий, нестійкий і позбавлений відтінків. Зате коштує копійки.

У наш час найбільш популярним способом виробництва синтетичного натуральваніліна є синтез з гваякола і гліоксилової кислоти .

Оскільки звичний всім ванілін є продуктом хімічної промисловості, результатом синтезу, він ніякого відношення до ванілі не має. Це він викликає алергічні реакції у дітей.

За законами більшості розвинених країн (наприклад, США) на етикетці ароматизованого ваніллю продукту обов'язково має бути вказано співвідношення штучного і природного речовини. Якщо на етикетці з морозивом написано vanilla ice cream - в ньому використаний екстракт або порошок тільки натуральної ванілі; якщо написано vanilla flavored ice cream - в продукті може міститися до 42% штучного ваніліну, а напис artificial vanilla-flavored ice cream красномовно вказує на те, що натуральної ваніллю в морозиві і не пахне. Ніяких рецептів ми наводити не будемо - просто з'їжте даний ванільне морозиво і уважно прислухайтеся до своїх відчуттів. Але перш спробуйте покласти трохи ванілі в суп з морепродуктів або в соус до птиці, а можна і до овочів - так сучасні кухарі намагаються експериментувати з ваніллю і, треба сказати, вельми успішно ...

Як поводитися з синтетичним ваніліном?

Кристалічний ванілін має класичний запах ванілі. Він являє собою дрібні кристали або порошок білого кольору. Синтетичний ванілін продається або в чистому вигляді, або в суміші з цукровою пудрою; в цьому випадку на пакетику написано «ванільний цукор». Ваніліну в цій суміші мало, причому він швидко видихається. Тому краще купувати чистий порошок і розтирати його з цукром безпосередньо перед вживанням.

Володіє стійкістю до високої температури обробки, не втрачає своїх якостей протягом 25 хвилин навіть при температурі в 220-250 ° С. Активно застосовується в хлібопеченні і виготовленні борошняних кондитерських виробів, у виробництві морозива.

Перед використанням ванілін обов'язково треба розвести. Але в холодній воді він дуже погано розчиняється і випадає в осад. Гаряча вода (75 ° С) теж не годиться: в ній ванілін швидко видихається і дає гіркоту. Зате в спирті розлучається при 20 ° С.

Досвідчені кулінари рекомендують розвести один пакетик ваніліну в 50 мл горілки, а потім влити розчин в остиглий цукровий сироп (400 г цукру на склянку води) і використовувати в міру потреби.

Кристалічний ванілін можна також змішати з іншими сухими інгредієнтами (борошном, цукром, від 1 до 10 г на 1 кг тіста) перед тепловою обробкою. Оскільки ванілін різних виробників може в різній мірі віддавати смак і аромат, рекомендується спочатку випробувати дозування на невеликих кількостях продукту.

Складено за матеріалами наступних сайтів: Хімія і життя, Amazing food, Copypast, Трапеза.

Серія повідомлень " Випічка, солодощі, десерт ":

Частина 1 - Техніка "Карвінг" - кавун - МК
Частина 2 - Медовий торт "Чудо"
...
Частина 26 - Цукати з імбиру: рецепти.
Частина 27 - Сирники: п'ять рецептів
Частина 28 - Ваніль натуральна і ванілін кристалічний.
Частина 29 - 8 рецептів смачного тіста.
Частина 30 - Сирний пиріг
...
Частина 41 - Смачна випічка та сиркові десерти
Частина 42 - Співвідношення сухих і свіжих дріжджів. Корисна інформація
Частина 43 - Гуміарабік або стабілізатор Е-414

Що за рослина ваніль?
Чому ваніль така дорога?
Чим пахне ваніль?
Як вибирати ваніль?
Що можна приготувати з натуральної ванілі?
З якими продуктами вживають ваніль?
Чим корисна ваніль?
Що таке синтетичний ванілін?
Як поводитися з синтетичним ваніліном?