Ванільний порошок (мелений ваніль) в купі на білій поверхні і два ванільних стручка.
Правий ванільний порошок (мелений ваніль), над екстрактом ванілі, ліві ферментовані стручки.
Дві маленькі скляні контейнери з ванільним порошком або ванільною ваніллю «Бурбон».
< >
© Bought from emuck, fotolia
Ванільний порошок (мелений ваніль) в купі на білій поверхні і два ванільних стручка.
© CC-by-sa 2.5 , Ernst Erb, Foundation Diet Health Switzerland
Правий ванільний порошок (мелений ваніль), над екстрактом ванілі, ліві ферментовані стручки.
© CC-by-sa 2.0 , Ernst Erb, Stiftung Gesundheit und Ernährung Schweiz
Дві маленькі скляні контейнери з ванільним порошком або ванільною ваніллю «Бурбон».
Натисніть на столи з поживними речовинами
Інформація про ванілі:
з Вікіпедії : "Ваніль - пряність, що отримується з незрілих плодів декількох видів рослин роду Ваніль (Vanilla), перш за все з ванілі плосколістной (Vanilla planifolia), від якої отримано кілька культурних сортів ванілі кращої якості, з довгими стручками в 20-25 сантиметрів. Інші види , використовувані для отримання прянощі, - Vanilla pompona з короткими плодами нижчої якості і Vanilla × tahititensis - ваніль таїтянська ".
Технологія виробництва:
"На першому етапі незрілі плоди збирають і занурюють на 20 секунд в гарячу воду (80-85 ° C), здійснюючи таким чином своєрідне короткочасне бланшування. Потім відбувається ферментація плодів при температурі 60 ° C протягом тижня. Тільки після ферментації ваніль набуває характерного аромат і коричневий колір. Після цього пряність протягом декількох місяців сушать в тіні на відкритому повітрі. Після появи на стручках білого нальоту вважається, що пряність готова до вживання. "
Властивості ванілі:
"Стручки ванілі хорошої якості зазвичай 10-20 сантиметрів завдовжки, м'які, еластичні, закруглені, маслянисті на дотик, темно-коричневі або майже чорні. Кращі сорти покриті до того ж нальотом білуватих кристалів. При правильному зберіганні стійкість аромату ванілі вражає. Відомі випадки збереження всіх властивостей по закінченні 36 років з моменту виробництва. через неправильне зберігання або приготування стручки втрачають свою еластичність, стають крихкими, тріскаються, розкриваються і втрачають колір, стають светлоокрашеннимі. Така я ваніль вже втратила половину своїх якостей. Сорти поганої якості швидко видихаються і руйнуються, особливо в несприятливій обстановці. До менш цінним відносяться також сорти ванілі, мають аромат геліотропа замість ваніліну. У них носієм аромату є піперонал (геліотропін) ".
Застосування в кулінарії:
"В даний час застосування натуральної ванілі невелика через витіснення її дешевим синтетичним ваніліном.
Натуральна ваніль продається у вигляді цілісних стручків, пудри або спиртового екстракту, що містить 35% етанолу.
Серед усіх прянощів ваніль - частково через свою ціни, почасти через властивостей - займає привілейоване місце. Натуральна ваніль йде на ароматизацію тільки найдорожчих кондитерських виробів і солодких страв, зокрема, шоколаду та какаовмісних продуктів, бісквітів та виробів з бісквітного тіста, кремів, пломбувальни, горіхових печива. У рецептурі інших солодких страв (компотів, желе, мусів, суфле, парфе, пудингів, сирних паст, деяких видів варений) частіше використовують ванілін, хоча при цьому втрачається частина ароматичних властивостей готового виробу.
У вироби, що піддаються тепловій обробці, ваніль вводять або безпосередньо перед нею (в тісто), або відразу після, поки блюдо ще не охололо (в пудинги, суфле, компоти, варення і т. П.). У холодні страви (сирні пасти) - після приготування. У вироби, що вимагають просочення, (бісквіти, торти) ваніль вводять у вигляді ванільного сиропу - вже після випічки ".
замінники:
"Ваніль донині є однією з найдорожчих прянощів на світовому ринку. До цього привів як складний і довгий технологічний процес її обробки, так і складність вирощування ванілі як культури (необхідність штучного запилення - тільки половина квітів дасть плоди). Дорожнеча даної прянощі спонукала до синтезу її штучного замінника - ваніліну. Але, як і з усіма замінниками, повністю повторити тонкість і стійкість справжньою ванілі не вдалося - через наявність мінорних компонентів запаху, обумовлених геліотропін м і іншими компонентами ефірної олії ванілі.
На обсяги виробництва натуральної ванілі сильно впливає низька вартість «пріродноідентічних» ароматизаторів - в основному ваніліну і етилваніліну ".
