Вершкове масло: користь і шкода для здоров'я людини

1. користь
2. шкода
3. дієтичні властивості
4. калорійність
5. Протипоказання
6. Чи можна вагітним і годуючим мамам
7. Харчова цінність
8. як вживати
9. зберігання
10. Як вибрати
11. З чим поєднується

Вершкове масло в світовій кулінарії активно стали використовувати ще до настання нашої ери, якщо вірити відомостями різного роду літописів. У Росії барила з коров'ячим маслом з'явилися приблизно в 9-10 столітті (завозили його італійські купці). А в Індії його, до речі, використовують і в народній медицині для приготування різного роду настоїв, компресів. Але якими корисними властивостями вершкове масло володіє? Чому багато його вважають вкрай шкідливим продуктом, особливо при наявності захворювань серцево-судинної системи?

користь

Що являє собою вершкове масло? Це концентровані жири, що видобуваються з коров'ячого молока. Це так звана «еталонна» варіація продукту. Відповідно, його склад практично ідентичний коров'ячого молока, але в більш концентрованій формі. Воно включає в себе:

• залізо;
• кальцій;
• калій;
• магній;
• олеїнової кислоти;
• насичені жирні кислоти (близько 150 різновидів, деякі з яких зустрічаються виключно в молоці);
• натрій;
• цинк;
• фосфор;
• вітаміни E, K, PP, D, А.

А ще вершкове масло відноситься до легко засвоюваним продуктам, тому його вживання не створює високого навантаження на роботу всього шлунково-кишкового тракту, але за рахунок високої жирності - забезпечує організм енергією. Напевно, саме тому на сніданок прийнято пити чай з бутербродом і обов'язково з маслом.

Для здоров'я людини вершкове масло ще корисно і тим, що воно діє як «мастильний матеріал» для шлунка і дванадцятипалої кишки, тим самим перешкоджаючи розвитку гастритів, виразок. А ще воно дає незначний проносний ефект, що в поєднанні з рослинною клітковиною допомагає позбавити кишечник від шлаків, щільних калових мас. Все це в сумі сприяє прискоренню метаболізму.

А олеїнової кислоти, які в олії містяться в достатку, перешкоджають розвитку онкологічних захворювань. А насичені жирні кислоти позитивно позначаються на роботі нервової системи, стимулюючи регенерацію нейронів (незважаючи на поширену думку, що нервові клітини не відновлюються).

Педіатри ж стверджують, що в раціон всіх дітей шкільного віку обов'язково повинно бути включено вершкове масло. Позитивний вплив на головний мозок покращує їх розумові здібності, запобігає зниженню концентрації уваги. Саме тому вживання олії в шкільних їдальнях Радянського Союзу було обов'язковим. На жаль, зараз такі нормативи практично не дотримуються.

шкода

Але масло для організму людини несе і шкоду. Прихильники здорового харчування стверджують, що його включати в раціон взагалі не можна. Основна причина цього - наявність у складі величезної кількості холестерину, який зв'язується з білками і утворює ліпопротеїн низької щільності. Саме його прийнято називати «шкідливим холестерином». І в вершковому маслі його дійсно багато, що негативно позначається як на роботі серцево-судинної системи, так і на надмірній вазі. Саме тому в схудненні його використовують вкрай рідко, і тільки в формі з найнижчим вмістом жиру (приблизно 30%, але в цьому випадку масло втрачає масу своїх корисних властивостей і смакових якостей).

Лікарі також вказують на те, що регулярне вживання вершкового масла у великих кількостях практично в 4 рази збільшує ризик розвитку атеросклерозу. Причому для чоловіків воно в цьому плані навіть більш небезпечне.

І не варто забувати, що на споживчому ринку сьогодні зустріти натуральне вершкове масло - практично неможливо. Найчастіше замість нього пропонуються:

• спреди;
• ерзаци;
• маргарин.

При цьому їх виготовляють з використанням рослинних масел (пальмова, наприклад), трансгенних жирів, ароматизаторів, стабілізаторів, смакових добавок, які дійсно жодним чином не засвоюються і можуть тільки нашкодити. У дитячому харчуванні таке масло лікарі використовувати категорично забороняють. Трансгенні жири, наприклад, значно збільшують вірогідність розвитку онкологічних захворювань. А пальмове масло, яке становить мало не 50% всієї основи дешевого вершкового масла, не засвоюється організмом.

дієтичні властивості

Тільки вершкове масло з козячого молока використовується в різного роду дієтах. У нього жирність нижче, вищий вміст глюкози, а разом з цим трохи менший вміст холестерину. Але і при цьому використовується масло із заниженим відсотком жирності (до 40 відсотків). При цьому добова норма становитиме всього 10-15 грам, необхідних виключно для забезпечення організму олеїнової кислоти. Замінити його можна, наприклад, знежиреним сиром, який у виробництві обійдеться значно дешевше.

При яких захворюваннях лікарі рекомендують включати в раціон вершкове масло? Серед них:

• гастрит (зокрема, його катаральна форма);
• виразка шлунка або дванадцятипалої кишки;
• хронічні запори;
• панкреатит;
• холецистит;
• простудні захворювання і бронхіт (вітамін А, що міститься у великій кількості в маслі, прискорить одужання і регенерацію слизової).

калорійність

«Еталонне» вершкове масло з 82,5% жиру володіє енергетичною цінністю приблизно в 660 кілокалорій. Однак прийнято ще виділяти наступні види продукту:

• аматорське - 80%;
• селянське - 72,5;
• бутербродне - 60%;
• чайне - 50%.

Природно, чим нижче жирність - тим менший показник калорійності. І це мова йде про олію, приготовленого по ГОСТ-івської стандарту. Але такого на полицях магазинів сьогодні практично не зустрічається. Так що дану інформацію слід уточнювати безпосередньо у виробника (обов'язково вказується на упаковці, як і повний склад).

Протипоказання

Вершкове масло, згідно з вказівками лікарів, вкрай не рекомендується до вживання при:

• підвищеному холестерин;
• хронічних серцево-судинних захворюваннях в період загострення;
• раніше пережите інсульті, спровокованого тромбозом.

А ще протипоказанням є непереносимість лактози, що входить до складу коров'ячого молока в досить великій кількості. У цьому випадку навіть невелика порція продукту викличе сильне нетравлення і діарею (ще гірше - харчову алергію).

Чи можна вагітним і годуючим мамам

При вагітності вершкове масло не тільки можна, а й потрібно вживати. Адже в ньому є олеїнової кислоти (які в організмі самостійно не синтезуються). А ще воно забезпечує організм майбутньої мами кальцієм, натрієм, фосфором і цинком. Це саме їх нестача найчастіше призводить до того, що нігті стають ламкими, волосся втрачає свій первісний блиск, а на шкірі утворюються малопомітні зморшки (через брак тих самих олеїнової кислоти). А ще масло перешкоджає виникненню закрепів, які під час вагітності - не рідкість (через тиск, який дитина робить на кишечник, ускладнюючи перистальтику). Так що для жінок в положенні даний продукт обов'язково потрібно включати в раціон. Рекомендоване дозування - 30 грамів на добу. Природно, це актуально лише при відсутності протипоказань.

В період лактації (годування груддю) в раціон слід включати приблизно 10-20 грам вершкового масла на добу. Обов'язково - якісного, при цьому потрібно ретельно стежити за стільцем малюка. Якщо у нього буде діарея, часті кольки, то обов'язково слід проконсультуватися з цього приводу з педіатром. А ось дитині давати масло в якості прикорму можна не раніше ніж з 8 місяців. Бажано - домашнє, а не магазинне.

Харчова цінність

Харчова цінність вершкового масла вказана в таблиці:

КомпонентЗміст (в грамах, на 100 грам продукту)

Жири 82,5 Вуглеводи 1,3 Білки 0,89

Кількість вуглеводів і білків, як правило, не змінюється в залежності від різновиду вершкового масла. А співвідношення жиру і води - коригується.

Зміст вітамінів та інших мікроелементів наступне:

А 450 мкг B1 0,01 В2 0,12 D 1,4 Е 1 PP 0,2 Калій 30 Кальцій 24 Магній 0,6 Натрій 15 Фосфор 32 Залізо 0,2 Мідь 6 мкг Цинк 0,16

Концентрація мікроелементів незначно відрізняється в різних сортах масла.

як вживати

Вершкове масло вживають в свіжому вигляді (для бутербродів) або ж використовують для приготування багатьох страв (додають в випічку, основа для смаження і так далі). У розтопленому вигляді засвоюється швидше.

зберігання

Традиційне магазинне масло можна зберігати до 90 днів при температурі 10-18 градусів за Цельсієм. Збільшити термін придатності можна заморозивши масло (від -5 і нижче). В такому стані зберігати його можна до 12 місяців (на практиці - і того більше). При кімнатній температурі масло зберігається до 2 днів, після чого починає активно покриватися цвіллю (а разом з цим - висихає, тим самим збільшуючи свою жирність і втрачаючи смакові якості) і «засолюють». Користь і шкода вершкового масла в такому випадку зсувається в бік останнього.

Як вибрати

При виборі масла слід в першу чергу звертати увагу на упаковку, і на склад. Упаковано воно повинно бути саме в фольгу з «дзеркальної» зворотною стороною - тільки так при збережеться там вітамін А. Пластикові упаковки, пергаментний папір або ж просто поліетиленовий пакет - не найкращий варіант і за фактом вже є порушенням технології зберіганні (за стандартами ГОСТ).

А що щодо складу, то в ідеалі вибирати масло з жирністю 82,5%, при цьому в ньому не повинно бути рослинних масел (під якими в 99% випадків слід розуміти пальмова олія). Відсутність стабілізаторів, емульгаторів, барвників - також додатковий плюс. На жаль, без лабораторного аналізу встановити точний склад не вийде. А, як показує практика, приблизно 70% споживчого ринку - фальсифікат (тобто, дані на упаковці не відповідають дійсності).

Найкращий варіант - готувати масло в домашніх умовах з домашнього же молока, але чітко дотримуючись рецептуру. На жаль, далеко не у всіх є така можливість, особливо якщо мова йде про жителів міст.

З чим поєднується

Вершкове масло відмінно поєднується з:

• крупами;
• хлібом і хлібобулочними виробами;
• картоплею;
• вареним тестом (сюди ж можна включити пасту, макарони);
• практично будь-які овочі;
• кислі фрукти (цитрусові, гранат);
• зернобобовими;
• сиром;
• сметаною;
• зеленню;
• кислим джемом або варенням.

Те ж саме, до речі, можна сказати і про вершки.

Разом, корисно чи вершкове масло? Так, але вживати його потрібно розумно і в міру. Надмірне його кількість в регулярному раціоні не тільки позначається на надмірній вазі, але і істотно збільшує ймовірність розвитку серцево-судинних захворювань. Рекомендована добова норма - до 40 грам, оптимальна - 10-30 грам. У будь-якому випадку, його лікувальні властивості з лишком перекривають можливу шкоду.