Більшість з нас упевнені, що натуральні ароматизатори краще, ніж штучні, так як в останніх міститься безліч хімікатів.
Чи так це насправді?
Насправді все, що ми їмо, що відчуваємо, все що нас оточує - все це складається з хімічних речовин. Натуральні вони або створені в лабораторії - не грає ролі.
Наприклад, запах гвоздики ми відчуваємо завдяки хімікату під назвою "евгенол". А кориця, що є звичайною висушеної корою коричних дерев, отримує свій аромат від коричних з'єднань.
Всі ароматизатори містять хімічні речовини - і штучні, і натуральні. Відмінність між ними - лише джерело цих хімічних речовин. Натуральні ароматизатори створюються на основі продуктів тваринного або рослинного походження. Навіть обробка в лабораторії не применшує того факту, що вони - натуральні. Штучні ароматизатори створюють з чогось неїстівного, не живу. Наприклад, з нафти, яку шляхом обробки перетворюють в хімічні речовини.
Ось як Food and Drug Administration описує натуральний ароматизатор:
«Природний ароматизатор це: ефірне масло, есенція, екстракт, або продукт, отриманий в результаті перегонки, випалювання, нагрівання або розкладання на ферменти. Ароматизатор володіє смаковими якостями, отриманими з спецій, фруктів, овочів або їх соку, трав, корений або листя і інших продуктів рослинного походження. Смакові якості ароматизатора так само можуть бути отримані з м'яса, морепродуктів, яєць, молочних продуктів, а так само з їх ферментів ».
Визначення штучного ароматизатору коротше - штучним ароматизатором є будь-яка речовина, що не відповідає опису натурального ароматизатора.
Іноді один і той же ароматизатор можна отримати, використовуючи або натуральні, або штучні компоненти. Результат буде один, відрізняється лише процес створення.
Так навіщо взагалі використовувати штучні ароматизатори? Справа в тому, що набагато дешевше використовувати синтетичні хімікати, ніж добути такі ж натуральні. Використовувані штучні компоненти, також безпечніше, ніж натуральні - вони протестовані і випробувані. Крім того, їх виробництво екологічно чистіше, ніж, наприклад, вирощування безлічі фіалок для отримання натурального ароматизатора.
Наприклад, екстракт ваніліну відповідає за смак і запах ванілі. У природі, ванілін отримують з орхідей. Цей процес дуже довгий і дорогий. Тому вчені створили в лабораторії штучний ванілін.
У 2006 році, вчений з Японії Маю Ямамото придумала спосіб отримувати екстракт ваніліну з корми для корів. За це, вона отримала Ig Nobel Prize в Гарвардському університеті.
Багато людей не усвідомлюють, що в натуральних ароматизаторах може бути стільки ж хімікатів, скільки і в штучних. Наприклад, кількість хімікатів, що використовуються для створення штучного полуничного ароматизатора, дорівнює кількості хімікатів у свіжій полуниці.
Штучний виноградний ароматизатор отриманий з хімічних компонентів фіолетового винограду - не червона або зеленого, який ми купуємо в магазинах. Саме тому, продукти містять цей ароматизатор володіють насиченим фіолетовим кольором (наприклад цукерки або газовані напої). З цієї ж причини виноград, куплений в магазині, не має того ж характерного смаку.
Деякі натуральні ароматизатори набагато більш небезпечні, ніж їх штучні двійники. Наприклад, в мигдальному ароматизаторі отриманому природним шляхом, можна знайти сліди ціаніду. А необроблені соєві боби, з яких виготовляють соєвий соус, також можуть бути токсичні.
Багатьох людей турбує додавання в продукти харчування «хімікатів» на кшталт глутамату натрію. Деякі пов'язують появу головних болів з надмірним вживанням продуктів, що містять глутамат натрію (синдром китайського ресторану). Але, насправді, такий зв'язок не більше ніж міф. Дослідники вважають, що подібні симптоми скоріше можуть бути викликані надлишком солі в китайській їжі.
Штучно створені ароматизатори проходять набагато більш ретельну перевірку, ніж натуральні. Але цей факт можна вважати лише аргументом на їхню користь. Адже створення ароматизатора з нуля гарантує, що кожен його компонент пройшов тест на безпеку і був схвалений до вживання.
Отже.
Для чого нам потрібні ароматизатори
Ароматизатори призначені для додання харчовим продуктам смаку і аромату і для посилення наявного смаку і аромату.
Застосування ароматизаторів дозволяє:
• створити широкий асортимент харчових продуктів, що відрізняються за смаком і ароматом, на основі однотипної продукції
• відновити смак і аромат, частково втрачений при зберіганні або переробці - заморожуванні, пастеризації, консервації, концентрування
• стандартизувати смако-ароматичні характеристики харчової продукції незалежно від щорічних коливань якості вихідного сільськогосподарської сировини
• посилити наявний у продуктів натуральний смак і аромат
• надати аромат продукції на основі деяких цінних в живильному відношенні, але позбавлених аромату, видів сировини (наприклад, продуктів переробки сої)
• позбавити харчову продукцію від неприємних присмаків
• надати аромат продукції, отриманої за допомогою технологічних процесів, при яких не відбувається природного освіти аромату (наприклад, приготування їжі в мікрохвильових печах).
Які бувають ароматизатори
Ароматизатори прийнято поділяти на натуральні, ідентичні натуральним і штучні.
натуральні ароматизатори
Звід федеральних нормативних документів США визначає натуральний аромат або натуральний ароматизатор, як «ефірну олію, маслосмолу, есенцію, екстракт, гідролізат білка або будь-який продукт обсмажування, нагрівання або ферментації, який містить смакоароматичні компоненти, отримані з прянощів, фруктів або фруктових соків, овочів або овочевих соків, харчових дріжджів, трав, кори, нирок, коренів, листя або подібних рослинних матеріалів, м'яса, морепродуктів, птиці, яєць, молочних продуктів або продуктів, отриманих з них з помощ ю ферментації, істотна функція яких в складі харчового продукту більшою мірою ароматизирующая, ніж поживна ».
Натуральні ароматизатори надзвичайно дороги і застосовуються тільки в тих випадках, коли немає можливості виробити ароматизатори, ідентичні натуральним, або штучні.
Ідентичні натуральним ароматизатори
У Росії відповідно до ГОСТ Р 52464-2005 Ідентичний натуральному ароматизатор - це харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одне або кілька смакоароматичних речовин, ідентичних натуральним, може містити смакоароматичні препарати і натуральні смакоароматичні речовини.
У США, а тепер і в Євросоюзі термін «ідентичний натуральному ароматизатор» не використовується.
Як приклад можна привести ароматизатори фруктово-ягідної групи, призначені для виробництва карамелі, - цитрусові Апельсин, Лимон і Грейпфрут, а також М'ята, що складаються більш ніж на 50% з натуральних ефірних масел; Суниця, Чорна смородина, Персик, Абрикос.
штучні ароматизатори
ГОСТ Р 52464-2005 дає наступне визначення штучного ароматизатора:
Штучний ароматизатор - харчовий ароматизатор, смакоароматична частина якого містить одне або кілька штучних смакоароматичних речовин, може містити смакоароматичні препарати, натуральні і ідентичні натуральним смакоароматичні речовини.
Американське харчове законодавство все ароматизатори, які не підпадають під визначення «натуральний» відносить до штучним. Штучні харчові ароматизатори містять щонайменше одне штучне речовина, якого в природі не існує. Його отримують хімічним синтезом. Штучні ароматизатори відрізняються високою стабільністю, інтенсивністю і дешевизною. Наприклад, штучним ароматизатором є арованілон (етилванілін), який використовується харчовою промисловістю всього світу.
З чого роблять і як отримують ароматизатори
Натуральні харчові ароматизатори витягуються фізичними способами (пресуванням, екстракцією, дистиляцією) з вихідних матеріалів рослинного або тваринного походження. Сухі порошки рослин (наприклад, часнику) одержують видаленням води з вихідного подрібненого рослини або вичавленого соку шляхом розпилення або сублімації.
По складу основних ароматичних компонентів і їх хімічною структурою ідентичні натуральним ароматизатори повністю відповідають природним. При цьому частина компонентів або навіть весь ароматизатор цілком отримують штучним шляхом. Хімічним синтезом отримують, наприклад, ванілін, пара-оксифеніл-3-бутанон (основний ароматообразующій компонент для ароматизатора малини). Оптимізацією і цілеспрямованим впливом на ферментативні процеси і розвиток певних мікроорганізмів отримують, наприклад, аромати сиру, вершкового масла, гірчиці, хрону.
Коптильні ароматизатори найчастіше є результатом екстрагування водою очищеного коптильного диму з наступним концентруванням екстрактів. Їх отримують в кілька етапів. Спочатку оптимізацією ферментівних процесів дозрівання м'яса отримують значну кількість попередників м'ясних ароматів. Потім нагріванням (за аналогією з варінням і смаженням) попередники перетворюються в м'ясні аромати. Інтенсивність у подібних продуктів в 20-50 разів вище, ніж у одержуваних традиційним способом м'ясопродуктів.
Один штучний ароматизатор може бути синтезований з сотні хімічних сполук, що наслідують природним ароматів. Деякі штучні ароматизатори ванілі зроблені з відходів паперової промисловості або з нафти.
Ароматизатори, ідентичні натуральним, - це 100% -ва хімія. Як будь-який хімічний продукт, ароматизатори такі часто містять токсичні домішки, які погіршують функцію печінки і нирок, пригнічують серцеву та дихальну діяльність, негативно впливають на обмінні процеси. Сучасні дослідження показали можливість штучних ароматизаторів впливати на поведінку людини.
На відміну від інших добавок, ароматизатори не мають окремих назв і в міжнародній практиці не позначаються літерами Е. Зазвичай на упаковці просто вказується наявність в продукті ароматизатора.
[ джерела ]
джерела
джерело переклад для mixstuff - Alex Madness
http://ducho2010.livejournal.com/6531.html
А ось що я вам ще цікавого нагадаю про їжу: наприклад ви знаєте, Як з'їсти кактус ... ? А ось буває ще таке Національна страва хакарл - гниле м'ясо акули . Хто небудь знає рецепт справжнього олів'є? дивіться - Так ось ти який - Олів'є Оригінал статті знаходиться на сайті ІнфоГлаз.рф Посилання на статтю, з якої зроблена ця копія - http://infoglaz.ru/?p=43349
Чи так це насправді?Так навіщо взагалі використовувати штучні ароматизатори?
Хто небудь знає рецепт справжнього олів'є?
Ru/?
