З ЧОГО СКЛАДАЄТЬСЯ М'ЯСО?
Пісне м'ясо складається з трьох основних компонентів: близько 75% води, 20% білка і 3% жиру. Саме ці матеріали вплетені в три види тканини.
Основна тканина - маса м'язових клітин, що складається з довгих волокон, які викликають рух, стискаючись і розширюючись. Навколо м'язових волокон розташована сполучна тканина, свого роду живий клей, який тримає волокна разом і прикріплює їх до кісток, які вони рухають. А між волокон і сполучною тканиною вкраплені групи жирових клітин, які зберігають жир як джерело енергії для м'язових волокон.
Властивості м'яса - його текстура, колір і аромат - визначаються розташуванням і кількістю м'язових волокон, сполучної тканини і жирової тканини.
М'язова тканина
Що ми бачимо коли дивимося на шматок м'яса?
Б Ольша частина того, що ми бачимо, це пучки м'язових клітин, волокон. Кожне окреме волокно дуже тонке, приблизно як товщина людської волосини, але довге (може бути довжиною у всю м'яз). М'язові волокна організовані в пучки, волокна товстіший, які можна легко побачити неозброєним оком і сама апетитна частина добре приготованого м'яса.
Основна щільна і тверда текстура м'яса, утворюється масою м'язових волокон. Приготування м'яса робить їх щільніше, суші і жорсткіше. А їх подовжені розташування пояснюється «зернистістю» м'яса. Якщо розрізати м'ясо вздовж волокон, можна побачити їх з боку, складені як колоди в стіні дерев'яної хатини, а якщо розрізати впоперек, видно тільки їх закінчення. Набагато легше відокремити пучки волокон друг від друга, ніж розірвати їх. Тому м'ясо легше жувати уздовж волокон, ніж поперек. М'ясо зазвичай обробляється поперек волокон для того, щоб легше пережовувати під час прийому їжі.
Коли тварина молоде і його м'язи поки практично не використовувалися, м'язові волокна малі в діаметрі. У міру зростання і великих фізичних навантажень, збільшуючись, м'язи стають сильнішими, але не за рахунок збільшення кількості волокон, а за рахунок збільшення кількості скорочувальних фібрилярних білків в кожному окремому волокні. Тобто, число м'язових клітин залишається тим же самим, але вони стають товстішими. Чим більше фібрилярних білків в клітинах, тим важче різати м'ясо поперек волокон. Таким чином, м'ясо тварин старшого віку, мали більше фізичних навантажень, жорсткіше, ніж м'ясо молодих тварин.
сполучні тканини
З оедінітельная тканину є фізичною «збруєю» для всіх інших тканин в організмі, включаючи м'язи. Вона з'єднує окремі клітини і тканини між собою, і таким чином забезпечує їх координацію дій. Непомітно тонкі шари сполучної тканини оточують кожне м'язове волокно, а також об'єднують сусідні волокна в пучки. У той же час шари сполучної тканини зливаються, утворюючи великі, сріблясто-білі аркуші, які об'єднують пучки волокон в м'язи і напівпрозорі сухожилля, утримують м'язи на кістках. Коли волокна скорочуються, вони тягнуть сполучну тканину разом з собою, а сполучна тканина тягне кістки. Чим більше сила м'язи, тим більше сполучної тканини потрібно для посилення утримання, і тим сильніше така тканина повинна бути. А значить разом з ростом і великими фізичними навантаженнями тваринного ростуть м'язові волокна, а так само зростає і збільшується в об'ємі сполучна тканина.
Сполучна тканина так само включає в себе невелику кількість живих клітин, але в основному вона складається з молекул, які клітини виділяють в великі проміжки між ними. Для кухаря, при роботі з м'ясом, найбільш важливими з цих молекул є білкові нитки, які проходять по всій тканини і підсилюють її. Особливо жорсткий білок, званий еластином за його здатність розтягуватися, є основним компонентом стінок кров'яних судин і зв'язок. Поперечні зв'язку цього білка неможливо зруйнувати теплом, використовуваним при приготуванні їжі. На щастя, в більшості видів м'язової тканини його не дуже багато.
Основним компонентом волокна сполучної тканини є білок - колаген, який становить близько третини всього білка в організмі тварини, і концентрується в шкірі, сухожиллях і кістках. Назва «колаген» походить від грецького «виробляє клей». Якщо його нагрівати у воді, твердий, жорсткий колаген частково розчиняється в липкий желатин. Значить на відміну від м'язових волокон, які стають жорсткіше з приготуванням їжі, сполучна тканина стає м'якше. Тварина починає життя з великою кількістю колагену, який легко розчиняється в желатин. У міру зростання і роботи м'язів, кількість колагену знижується, але залишаються волокна, пов'язані між собою сильніше і не так добре розчиняються в гарячій воді. Саме тому приготована телятини, здається, желеподібної і ніжною, а зріла яловичина ставати менш студенистой і жорсткіше.
жирова тканина
Ж Ірового тканина являє собою особливу форму сполучної тканини, в якій деякі клітини беруть на себе роль накопичення енергії. Тварини утворюють жирову тканину в трьох різних частинах тіла: прямо під шкірою, де вона може забезпечити теплову ізоляцію, а також енергію; в чітко визначених місцях в порожнині тіла, часто навколо нирок, кишечника і серця; і в сполучної тканини, відокремлюючи м'язи і пучки всередині м'язів. Термін «мармуровість» використовується для опису білих плям в червоному міжклітинній речовині м'язів.
Тканини і текстури. Текстура ніжного м'яса настільки ж відмінна і приємна, як і його смак: а щільні і суттєві «м'ясисті» продукти харчування, в які можна занурити зуби, спочатку стійкі до кусання, але незабаром піддаються, вивільняючи свій смак. Жорсткість - це стійкість до жування, яка зберігається досить довго і, врешті-решт, стає неприємною. М'ясо може бути жорстким через м'язових волокон, сполучної тканини, що оточує їх, і через відсутність жирової мраморности.
Як правило, жорсткість зрізу м'яса визначається місцем вирізу з тіла тварини, а також віком і активністю тварини. Спробуйте опуститися на карачки і «пастися», і ви помітите, що м'язи шиї, плечей, грудей і передніх кінцівок працюють, в той час як м'язи спини більш розслаблені. Плечі і ноги постійно використовуються при ходьбі і стоянні, і включають в себе цілий ряд різних м'язів і пластин сполучної тканини, тому вони відносно жорсткі. Довгий шматок м'яса з поперекової частини хребта яловичої туші - це один мускул з невеликою кількістю внутрішньої сполучної тканини, мало задіяний у фізичній активності, тому таке м'ясо ніжне. Стегенця птиці жорсткіше, ніж грудка з тих же причин; білок стегенець становить 5-8% колагену в порівнянні з 2% в грудях. Такі м'ясні продукти з молодих тварин як телятина, баранина, свинина, курятина мають м'язові волокна ніжніше, тому що вони менше за розміром і мали менше фізичних навантажень ніж, наприклад яловичина. А колаген в їх сполучної тканини швидше і повніше перетворюється в желатин, ніж колаген з тварин старшого віку.
Жир також надає ніжності м'яса трьома способами: жирові клітини переривають і послаблюють листи сполучної тканини і маси м'язових волокон; жир плавиться при нагріванні, що не висихає і не ставати жорстким, як волокна; і він змащує тканини, допомагаючи відокремити волокна між собою. Без певної кількості жиру, ніжне м'ясо ущільнюється, стає сухим і жорстким. М'язи з плеча тваринного містять більше сполучної тканини, ніж м'язи ніг, але вони також включають в себе більше жиру, а, отже, з них виходять більш соковиті страви.
Гарольд МакГі «On Food & Cooking: The Science & Lore of the Kitchen»
ВІД ЧОГО ЗАЛЕЖИТЬ КОЛІР М'ЯСА?
З ЧОГО СКЛАДАЄТЬСЯ М'ЯСО?