«Візьміть хорошого оливкової олії» - наполегливо рекомендують нам в книгах по італійської кухні. Відразу виникає підозра, що ми так і намагаємося використовувати масло не дуже хороше. Кращий спосіб вирішити сумніви - запитати італійця. «У якісного оливкового масла повинен бути смак артишоків», - відповів Гаетано Скіраллі, з діда-прадіда виробник хорошого оливкової олії.
Текст: Тетяна Юрасова
«Що таке гарне оливкове масло? - перепитав Гаетано Скіраллі, власник невеликої сімейної ферми Schiralli з Апулії, - а ось спробуйте! »Він налив в стаканчик густого масла зеленого кольору і простягнув його мені. «А як же потрібно пробувати оливкова олія, щоб правильно оцінити його смак?» - розгубилася я. Техніка дегустації виявилося нескладним - трохи погріти стакан з маслом в руках, попередньо прикривши його долонею, а потім втягнути масло через зуби і проковтнути. Що я і зробила - у масла виявився сильно виражений рослинний присмак. «Це смак якоїсь рослини?» - «Carciofo - артишоку, - уточнив Гаетано, - справжнє оливкова олія повинна мати смак свіжого артишоку».
Загальновизнано, що краще оливкова олія в Італії проводиться в Тоскані - воно, за словами знавців, «легке», і тому багато хто воліє саме його. Найбільш відомі, виробники (і відповідно, самі рекламовані марки) тосканського olio - Bertolli, Carapelli, Monini. Вважається, що їх головним конкурентом є оливкова олія, що вирощується на Сицилії. Воно більш щільне і тому, як впевнені сицилійці, більш високої якості - хоча б тому, що на Сицилії більше сонця, краще грунт, чистіше повітря. Насправді, дуже часто тосканское масло - це насправді масло, вироблене на Сицилії, але розлите в Тоскані, запевняли мене знайомі італійці,
Втім, Гаетано Скіраллі не згоден з тим, що краще оливкова олія роблять в Тоскані і Сицилії. «Через відмінності грунту, клімату масло кожного регіону, як і вино, має свій власний смак».
Однак у хорошого оливкової олії не повинно бути смаку сіна, в цьому сходяться знавці італійської кухні. При чому тут сіно? При тому, що в російських супермаркетах непросто знайти якісну оливкову олію з вираженим смаком артишоку. Я спеціально спробувала кілька недешевих марок оливкової олії extra virgin (першого холодного віджиму), представленого в наших супермаркетах, і була розчарована - в більшості випадків воно мало ледь помітний рослинний присмак. Артишоки в ньому і не ночували!
Про аналогічні труднощі згадує і відомий у Великобританії - а тепер і в Росії - шеф-кухар Джеймі Олівер, автор книги про італійську кухню «Моя Італія»: «Я не перестаю захоплюватися італійським оливковою олією. Масло, що продається в Англії по 10-15 фунтів за пляшку (близько 450-670 рублів за поточним курсом. - Прим. Ред.), В порівнянні з ним схоже, мабуть, на сіно, злегка приправлене перцем, якщо воно взагалі на щось то схоже. Багато масла вам не знадобиться, тому не пошкодуйте грошей, купите гарне і дороге - ви обов'язково відчуєте різницю ».
Природно, найціннішим вважається сире нерафінована натуральне зелене масло virgin oil, яке отримують методом холодного пресування. До речі, чим масло зеленішою, тим воно дорожче. Не випадково своє надзвичайно смачне масло зі смаком артишоку Гаетано Скіраллі назвав Crudo - сире, натуральне. За його словами, таке масло зберігає всі біологічно активні речовини свіжих оливок, оскільки їх переробка відбувається протягом 12 годин після зняття з дерева.
Як визначити якість оливкового масла?
Чим нижче кислотність масла (тобто, питомий вміст в ньому олеїнової кислоти), тим вище його якість. За класифікацією Міжнародної ради з оливковій олії (International Olive Oil Council, IOOC), в залежності від кислотності олії virgin oil ділиться на чотири категорії:
Extra virgin - найбільш цінне масло категорії екстра, що отримується з першого віджиму оливок і є по суті 100% зневоднених оливковою соком. Таке масло містить не більше одного відсотка олеїнової кислоти (0,8 грама на 100 грам масла). Оливкова олія еxtra virgin використовують для заправки салатів, сирого м'яса і риби , А також для приготування супів, соусів і маринадів. Однак при нагріванні масла цієї категорії до температури понад 208ºС воно починає чадить. Як стверджують знавці, кращі сорти масла extra virgin виробляють в Тоскані і Провансі (Франція).
Virgin - оливкова олія другої категорії з кислотністю більше одного відсотка - до двох грамів олеїнової кислоти на 100 грамів продукту. У виробництві масла цієї категорії virgin можуть використовувати і пошкоджені оливки. Зазвичай цим маслом заправляють салати.
Ordinary virgin - оливкова олія третьої категорії з вмістом олеїнової кислоти не більше трьох відсотків - до 3,3 грамів в 100 грамах олії.
Lampante - оливкова олія з вмістом олеїнової кислоти більше трьох відсотків. При виробництві масла такої категорії допускають відхилення від суворих стандартів щодо збору, переробки та зберігання оливок, і воно виходить не дуже «чистим». Тому в їжу його не використовують. Воно годиться тільки для технічних цілей або для рафінування, в процесі якого його очищають і роблять придатним для готування.
У Міжнародній раді по оливковій олії розрізняють три категорії рафінованого оливкового масла:
Rafined - це рафінована олія втратила не тільки свій традиційний «оливковий» смак і аромат, але і кислотність. Зміст олеїнової кислоти в ньому скоротилося до 0,3 грама на 100 грамів продукту. Воно відмінно підходить для смаження, так як у нього висока температура горіння.
Light olive oil - освітлене легке оливкова олія. Воно не гірчить і за кольором набагато світліше масла категорії Virgin. Це масло також підходить для приготування гарячих страв. Виробники олії запевняють, що навіть при неодноразовому термічній обробці канцерогени в ньому не утворюється.
Pure olive oil - це суміш рафінованої олії та невеликої кількості (5 -15%) високоякісного масла холодного віджиму. Це масло також використовують для приготування гарячих страв.
І. нарешті, pomace olive oil - це найдешевше масло виробляють з макухи, що залишилося після віджимання оливковою маси.
Мітки статті: харчування , масло
«А як же потрібно пробувати оливкова олія, щоб правильно оцінити його смак?«Це смак якоїсь рослини?
При чому тут сіно?
Як визначити якість оливкового масла?
