Пищевая ценность козьего молока

Козье молоко является ценным компонентом рациона людей из более чем 10000 человек. лет [9]. Однако как в Польше, так и в мире доминируют как производство, так и потребление коровьего молока [3]. Это определяется более высокой продуктивностью коров по сравнению с другими видами молочных животных, а также тем, что он является наиболее универсальным сырьем для переработки [2].

Важно, что в последние годы возрос интерес к производству и переработке козьего молока [3, 5]. Это является результатом новых тенденций в питании, а также отсутствия ограничений на его производство [5]. Растущая популяция коз, мода на экологию, агротуризм и продукты питания с особенностями здоровья явно повышают интерес к этому виду молока [6]. Благодаря своим уникальным свойствам, он также получает все большее признание в глазах потребителей [3].

Козье молоко является хорошим источником многих ценных питательных веществ и часто используется в качестве замены для людей, страдающих аллергией на коровье молоко [5]. Он характеризуется, среди прочего, более низкая аллергенность, более высокая усвояемость и буферная емкость, более высокое содержание короткоцепочечных жирных кислот и более высокие иммунологические и антибактериальные свойства [2]. Исследования метаболизма и переваривания компонентов молока в случае синдрома мальабсорбции показали, что белки козьего молока лучше усваиваются по сравнению с белками коровьего молока. Также было продемонстрировано лучшее усвоение железа и меди в рационе, содержащем козье молоко [5].

Следует подчеркнуть, что в настоящее время все большее число потребителей отдают предпочтение молочным продуктам, полученным из козьего молока, выпасаемого на пастбище [8]. Вещества, содержащиеся в этих пастбищах, представляют собой не только летучие ароматические соединения, но также разнообразные биологически активные соединения, включая минеральные компоненты. Кроме того, мелкие жвачные животные отличаются от коров неочищенным выбором корма, который также очень разнообразен, поэтому молоко, за которым следуют препараты из этого молока, являются продуктами, богатыми многими макро- и микроэлементами [1]. Козье молоко, выпасаемое на пастбищах, характеризуется выгодным для его потребителя профилем жирности жирных кислот молока, а также более высоким содержанием жира, витаминов, антиоксидантов с противовоспалительными свойствами, в том числе биофлавоноиды и фитостеролы, а также фенольные соединения и терпены. Полифенолы и флавоноиды благодаря антиоксидантным свойствам обладают антиканцерогенным и антиматериальным действием. Результаты исследований показывают, что козье молоко, выпасаемое на пастбище, характеризуется более высоким содержанием ксантофиллов, ретинола и α-токоферола по сравнению с молоком, полученным в результате кормления сеном [8].

Химический состав козьего молока варьируется и зависит от многих факторов, в том числе генетический (раса), экологический (питание, время года, климат) и физиологический (жизнеспособность и состояние отдельных частей, фаза лактации, списки состояния здоровья) [3, 4].

Козье молоко по содержанию основных ингредиентов аналогично коровьему, но отличается качественным составом жира и белка (табл. 1) [9]. Эти различия обусловлены различной структурой, составом и размером жировых шариков и мицелл казеина, другими пропорциями отдельных белковых фракций и большим количеством азотистых небелковых соединений и минеральных веществ в козьем молоке [4].

В течение многих лет козье молоко было предметом широкого потребительского интереса, главным образом благодаря уникальному качеству жира, содержащегося в нем [8]. Жир из козьего молока, как и коровье молоко, имеет вид жировых шариков, окруженных фосфолипидно-белковой мембраной. Размеры глобул козьего молока меньше (их диаметр около 2-3 мкм) по сравнению с глобулами коровьего молока (2-4 мкм) и не склонны к агломерации из-за отсутствия специфического белка агглютинина в этом молоке. Это затрудняет процесс центрифугирования жира из молока, а также является причиной гораздо более медленного его выстаивания [4]. Однако козье молоко, содержащее более мелкие жировые шарики, легче усваивается благодаря большей площади поверхности, доступной для липолитических ферментов, и более низкому содержанию насыщенных жирных кислот [2]. В козьем молочном жире доля легкоусвояемых коротко- и среднецепочечных (14,5 против 8%) насыщенных жирных кислот в два раза выше, чем у коровьего молока [4, 8]. Содержание кислот С6, С8 и С10 в жире этого молока составляет около 15%, а в коровьем молоке - около 6%. Эти кислоты, особенно С6, придают молоку определенный вкус и аромат козьего молока. Более высокая усвояемость жира из козьего молока также обусловлена ​​меньшим количеством кислоты C18: 1 (около 28%), что составляет около 30% в коровьем молоке [4]. Кислоты с короткой и средней цепью, хотя и являются насыщенными кислотами, оказывают благотворное влияние на здоровье человека. К ним относятся антибактериальные, противовирусные и гипохолестеринемические свойства [8, 9]. Изменчивость жирнокислотного состава козьего молочного жира обусловлена ​​не только генетическим состоянием коз, но и способом их кормления. При использовании соответствующего козьего питания состав жирных кислот может быть изменен в широких пределах [4]. В последние годы был проведен ряд экспериментов по дальнейшему улучшению качества жира путем увеличения так называемого содержания в нем жира. функциональные ингредиенты, которые с медицинской точки зрения оказывают документально подтвержденное, благотворное влияние на здоровье потребителей. Это особенно верно для жирных кислот из семейства n-3 PUFA и изомера цис-9-транс-11 C18: 2, то есть конъюгированной линолевой кислоты (CLA). CLA оказывает благотворное влияние на здоровье потребителей, так как является мощным противораковым средством; Положительно влияет на укрепление иммунитета - повышает устойчивость к вирусам. Кроме того, CLA снижает уровень триглицеридов, холестерина и сахара в крови [8].

Одним из наиболее противоречивых компонентов молока является холестерин, расположенный в капсулах жировых шариков [2]. Содержание холестерина в козьем молоке обычно составляет от 9 до 13 мг в 100 мл. В среднем 65,7% свободного холестерина и 42% этерифицированного связаны с глобулами жира. Следует отметить, что козий жир содержит небольшое количество каротина, что делает его цвет полностью белым, в отличие от кремового цвета коровьего молока [4].

Основными белками козьего молока являются α-лактальбумин, β-лактоглобулин, β-казеин, κ-казеин и αs2-казеин. Из перечисленных фракций казеина доля β-казеина в молоке коз выше, чем в коровьем. Содержание αs1-казеина отсутствует или очень мало, что в коровьем молоке является основным белком, обладающим аллергенным эффектом. Белок козьего молока содержит меньше сыворотки и немного больше казеина по сравнению с коровьим. Сам казеин в козьем молоке имеет частицы меньшего размера. Это приводит к тому, что сгусток козьего молока становится мягче, тоньше и нежнее коровьего молока, что позволяет быстрее и эффективнее переваривать желудочные протеазы [4].

Доминирующим белком молочной сыворотки является β-лактоглобулин, проявляющий преимущественно антиоксидантную и антиканцерогенную активность, и в то же время являющийся основным аллергеном молока [2]. Содержание β-лактоглобулина одинаково в молоке обоих видов, в то время как козье молоко содержит почти вдвое больше α-лактальбумина [4]. Часть населения имеет аллергию на белок коровьего молока. Если возникает аллергическая реакция из-за потребления коровьего молока, его пытаются заменить козьим молоком. Он может быть заменой, только если тот же аллергический фактор отсутствует [2]. Видовая структура белков, отличная от коровьего молока, в меньшей степени приводит к аллергическим реакциям, возникающим при непереносимости белков коровьего молока [4]. Козье молоко может быть диетическим ингредиентом, полезным для потребителей с нарушением всасывания, потому что задержка ингредиентов козьего молока лучше, чем у коровьего молока [3]. Важно то, что козье молоко характеризуется полным аминокислотным составом в пропорциях, более благоприятных, чем в коровьем молоке, что обеспечивает лучшее усвоение. Общее содержание аминокислот в козьем молоке сравнимо с их количеством в коровьем молоке, но больше метионина и треонина, которые необходимы для метаболических процессов нормального роста и развития молодого организма. Козье молоко также является полноценным источником незаменимых аминокислот, поэтому оно может покрывать общую суточную потребность детей и взрослых [4].

Табл. 1. Химический состав козьего молока [4]

ингредиенты

Козье молоко

Коровье молоко

Вода (%)

88,50-86,80

87,70-86,50

Сухое вещество (%)

11,50-13,20

12,30-13,50

Жир (%)

3,07-5,10

3,40-4,20

Белок (%)

белки казеина (%)

сывороточный белок (%)

2,90-3,76

2,60-2,90

0,30-0,86

3,20-3,50

2,50-2,70

0,70-0,80

Лактоза (%)

4,10-4,50

4,60-4,70

Минеральные соединения (%)

0,71-0,87

0,65-0,81

Холестерин (мг)

11

14

Энергия в 100 г (ккал / кДж)

69/290

61/257

Сырье, полученное из коз, также является более ценным источником лизоцима, антибиотикоподобного фермента, который в первую очередь проявляет антибактериальные свойства [2].

Лактоза является основным углеводом козьего молока. Он оказывает благотворное влияние на всасывание кальция в нижних отделах тонкой кишки, способствует усвоению магния, фосфора и некоторых микроэлементов и улучшает использование организмом витамина D. Лактоза является естественным источником галактозы, которая используется, особенно растущими организмами, для синтеза важных структурных соединений нервной системы.

Содержание минералов в козьем молоке очень разнообразно и зависит от породы, питания и периода лактации [4]. Козье молоко является более ценным источником калия, кальция, фосфора и хлора, чем коровье молоко (Таблица 2) [3, 4]. В свою очередь, коровье молоко характеризуется повышенным содержанием цинка. Однако межвидовых различий по содержанию натрия и магния обнаружено не было [3]. Исследования влияния козьего молока на развитие подростков показали, что у детей, получавших около 1 дм 3 сырого козьего молока, 5 тысячелетий минерализации костей и плотности костей были лучше в течение 5 месяцев, чем у детей, которых кормили коровьим молоком, а уровень витамина А в плазме и кальция в крови был выше в сыворотке крови. Козье молоко также богато некоторыми микроэлементами, такими как медь, железо и особенно марганец. Присутствие селена в этом молоке очень важно, что в основном содержится в белковой фракции. Содержание витаминов В2, С и пантотеновой кислоты сходно в козьем и коровьем молоке. В козьем молоке больше, чем в коровьем, содержится витаминов В1, А и D и меньше - витаминов В6, В12 и фолиевой кислоты. Их недостаток считается причиной так называемой анемия козьего молока, возникающая у младенцев в результате одностороннего кормления козьим молоком [4].

Козье молоко может быть ценным сырьем для производства продуктов питания для младенцев и пожилых людей, а также для некоторых групп людей с особыми пищевыми потребностями [3]. Однако, несмотря на многие диетические преимущества, козье молоко не рекомендуется для детей младше одного года. Причиной этого является высокое содержание минеральных солей, которые вызывают сильную нагрузку на почки ребенка. Относительно высокое содержание калия и хлора в козьем молоке вызывает нарушения у детей, предположительно на фоне нарушения минерального баланса. Козье молоко обладает полезными для здоровья свойствами. Длительное его употребление повышает сопротивляемость организма человека и улучшает лечение туберкулеза, аллергии и рака [4].

Табл. 2. Содержание макро- и микроэлементов в козьем молоке (мг / л) [3]

Wyszcze-бенно

Коровье молоко

Козье молоко

весенний сезон

лето

осенне-зимний сезон

весенне-летний сезон

осенне-зимний сезон

К

1,124.23

1,088.93

2,013.92

1,783.57

Калифорния

1,010.08

859,20

978,54

1,282.48

на

402,03

309,64

295,50

392,02

мг

127,09

124,19

109,44

142,63

Zn

8,02

5,58

2,97

2,71

Fe

0,55

0,26

0,61

0,68

Cu

0027

0,047

0,112

0,136

Миннесота

0027

0,029

0,096

0,073

литература

  1. Баран Й., Песчонка В., Помпа-Роборзиньски М. 2011. Минеральные ингредиенты в сыре и сыворотке, полученные из овечьего и козьего молока. Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 5 (78), 132-140.
  2. Барловская Я., Крол Я., Бродзяк А., Воланчук А., Литвинчук А., Кенджерская-Матисек М., Пастушка Р., Топила Б. 2013. Пищевая ценность и технологическая полезность коровьего и козьего молока в отношении сезона производства. Przegląd Hodowlany, 3, 12-15.
  3. Barłowska J., Wolanciuk A., Kędzierska-Matysek M., Litwińczuk Z. 2013. Влияние сезона производства на основной химический состав и содержание макро- и микроэлементов в коровьем и козьем молоке. Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 6 (91), 69-78.
  4. Данков Р., Пикуль Дж. 2011. Технологическая пригодность козьего молока для переработки. Science Nature Technologies, 5, 2, # 6, 1-15.
  5. Данков-Кубиш Р. 2007. Современные методы переработки козьего молока. Zootechnical News, R. XLV, 1-2, 15-21.
  6. Dmytrów I., Mituniewicz-Małek A., Dmytrów K. 2010. Физико-химические и сенсорные характеристики кислого творога, приготовленного из козьего молока и смеси козьего молока и коровьего молока. Продукты питания. Наука. Технологии. Качество, 2 (69), 46-61.
  7. http://www.rme.cbr.net.pl
  8. Кжижевский Ю., Пызель Б., Банницкая Е. 2014. Факторы, определяющие эффективность, химический состав, пищевую ценность и технологическую полезность козьего молока. Zootechnical News, R. LII, 2, 47-57.
  9. Воланчук А., Барловская Ю., Пастушка Р., Топила Б. 2013. Основной химический состав и отдельные параметры козьего молочного жира из летнего и осенне-зимнего периодов кормления. Научные летописи Польского общества животноводства, 9, 2, 63-70.

Доктор Инь. Рената Станиславчик
Университет Жешува

Рената Станиславчик   Университет Жешува